实训二苹果黄瓜复合果蔬汁饮料的制作

一、实训目的：

通过本实训了解和掌握苹果黄瓜复合果蔬汁的制作工艺，掌握复合果蔬汁加工中常见的质量问题及其控制措施。 二、实训原料及工具

1原料：黄瓜、苹果、白砂糖、黄原胶、CMC。

2工具：砧板、水果刀、削皮刀、电磁炉、不锈钢锅、均质机、纱布、不锈钢盆。 三、实训步骤 （一）工艺流程：

苹果→洗果→去皮、去核、切片→护色→热烫→榨汁→苹果汁。

黄瓜→清洗→去皮→切片→热烫护色→冲洗→打浆→过滤→黄瓜浆。

苹果汁、黄瓜浆→调配→均质→成品。 （二）、操作要点： 1.苹果汁加工

（1）用清水洗去新鲜的苹果表皮的污物、去皮去核。 （2）将去皮、去核的苹果切块后放入0.1%的抗坏血酸溶液中护色5-10min。

（3）护色后的苹果与95℃的热水中漂烫灭酶4min，为了减少维生素C的损失，在漂烫液中加0.1%的柠檬酸。 （4）将漂烫后的原料迅速用流动水冷却至常温，用榨汁机榨汁。为防止苹果汁褐变，可在榨汁过程中淋入0.1%的抗坏血酸溶液。 2.黄瓜浆加工

（1）黄瓜选无病虫害、鲜嫩黄瓜，清洗去除杂质后去皮，去皮后切除两端瓜蒂，切成3-5cm厚的片状。

（2）黄瓜片在打浆前需经过热烫护色处理，目的是灭酶、护色、软化组织、提高出汁率，还可以防止黄瓜汁出现絮凝物。黄瓜片90℃热烫3min。

（3）经热烫护色后的黄瓜迅速用水冷却，然后1:1加水打浆，浆液经三层纱布粗滤，除去粗纤维，制得浆液备用。 3.调配

配方：苹果汁：黄瓜汁=2:1，白糖10%，柠檬酸0.2%，0.1%CMC。 将苹果汁、黄瓜汁及其他辅料搅拌均匀。加入已溶化了白糖、柠檬酸和羧甲基纤维素溶液（先将白糖、柠檬酸和羧甲基纤维素称好后于500ml烧杯内加适量水，加热，使其溶化。 ） 4.均质

为了使产品口感细腻和稳定，将调配后的复合果蔬汁在搅拌机中处理，使产品最终达到润滑的口感，防止沉淀。

四、质量标准

感官指标：成品的颜色呈淡黄色，具有诱人的风味，口感清爽。酸甜可口，状态均匀，具有良好的色泽和风味。 理化指标：成品的PH为4.0-4.5.总糖10%。

微生物指标：细菌总数≤cfu/mL,大肠菌群≤3MPN/100mL，致病菌未检出。