低糖猕猴桃脯的制备工艺研究

第３Ｏ卷第３期　Ｖｏ１．３Ｏ　Ｎｏ．３　徐州工程学院学报（自然科学版）　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｘｕｚｈｏｕ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ　ｏｆ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ（Ｎａｔｕｒａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅｓ　Ｅｄｉｔｉｏｎ）　２０１５年９月　Ｓｅｐ．２Ｏ１５　低糖猕猴桃脯的制备工艺研究　李　超，陈　丹，王乃馨，戴晓娟，华睿杰，雷文平　（徐州工程学院，江苏徐州　２２１０１８）　摘要：在单因素试验的基础上，采用Ｂｏｘ－Ｂｅｈｎｋｅｎ设计对低糖猕猴桃脯的制备工艺中的氯化　钙质量分数、超声时间和浸渍温度３因素的最优化组合进行了定量研究，建立并分析了各因素与感　官得分关系的数学模型．实验结果表明：低糖猕猴桃脯制备的最佳工艺参数为氯化钙质量分数　０．６４　、超声时间２６．７　ｍｉｎ和浸渍温度３５．３℃；经试验验证，在此条件下感官得分为８８．６，与理论　计算值８８．３基本一致．即得到色泽、组织形态、滋味与气味俱佳的低糖猕猴桃脯．　关键词：超声渗糖；低糖果脯；猕猴桃　中图分类号：ＴＳ２５５．４１　文献标志码：Ａ文章编号：１６７４—３５８Ｘ（２Ｏ１５）０３—００６４—０６　猕猴￣，（Ａｃｔｉｎｉｄｉａ　Ｃｈｉｎｅｎｓｉｓ）原产我国，又称阳桃、羊桃、藤梨等，属猕猴桃科猕猴桃属．由于其气味香醇　以及含有丰富的多糖、维生素、氨基酸和矿物质成分，深受广大消费者的喜爱　．近代医学证明，猕猴桃不仅　能预防和治疗少年儿童的近视，而且具有抗氧化、防癌抗癌等功效，因此，猕猴桃享有“世界珍果”“水果之王”　的美称　．果脯属于蜜饯的一种，深受广大消费者的喜爱．目前，我国生产的果脯含糖量在６５　～７５　之　间，属于高糖食品．由于高糖果脯过多的摄入，会导致人体出现心血管病、肥胖症及龋齿等问题．因此，低糖果　脯是果脯类食品的一个发展趋势．本试验以猕猴桃为原料，对其低糖制备工艺进行了研究，旨在为其工业化　生产提供理论依据．　１材料与方法　１．１材料与试剂　猕猴桃，市售；白砂糖，广西金锈球食品有限责任公司；氯化钙，西陇化工有限公司．　１．２　仪器　ＢＧＺ一７６型电热鼓风干燥箱，上海博迅实业有限公司；ＨＨ一４型数显恒温水浴锅，常州国华电器有限公　司；ＦＡ２１０４Ｎ型电子天平，上海精密科学仪器有限公司；ＳＢ－５２００型超声波清洗器，宁波新芝生物科技股份　有限公司．　１．３　方法　１．３．１　工艺流程　原料一预处理一漂烫一硬化一超声渗糖一加热渗糖一沥干一干燥一包装一产品．　１．３．２操作要点　１）预处理２）漂烫用流动的自来水将原料表面的污物洗净，沥干水分后用去皮器将原料表面的皮屑去除；同时　将果实薄片投入水中，保持水温８０￣Ｃ，维持３　ｍｉｎ．　将果实的花萼，果梗去除，切成５～８　ｍｍ厚度均匀的薄片．　３）硬化将果实薄片投入氯化钙溶液中进行处理，然后用清水漂洗，除去过多的氯化钙．　将果实薄片放入装有糖液的烧杯中，再放入超声波清洗器中，进行超声处理．　超声处理后，将烧杯放入水浴锅中，在固定温度下进行加热渗糖处理．　４）超声渗糖５）加热渗糖６）干燥在５５℃条件下将其干燥至水分含量１５　～２Ｏ　．　收稿日期：２０１５—０３—０８　基金项目：国家星火计划项目（２０１４ＧＡ６９０１０１），徐州工程学院青年项目（ＸＫＹ２０１４３２１）　作者简介：李・超（１９７８一），男，河南周口人，副教授，博士，主要从事天然产物化学和食品加工研究　６４・　李超，等：低糖猕猴桃脯的制备工艺研究　１．３．３工艺优化设计　首先以氯化钙质量分数、糖液质量分数、超声时间、浸渍温度和浸渍时间为影响因素，考察其对感官得分　的影响；然后选取氯化钙质量分数、超声时间和浸渍温度对感官得分影响显著的３个因素，采用３因素３水　平的Ｂｏｘ－Ｂｅｈｎｋｅｎ试验对提取条件进行优化，因素水平表见表１．　表１因素水平表　设该模型通过最小二乘法拟合的２次多项方程为　３　—３　３　ｌｆｏ＋∑　ｚ　＋∑∑卢　ｔ＝１　Ｊ≤ｚ　＋∑　ｚ　，　１　式中：Ｙ为预测值，ｚ　和ｚ　表示自变量代码值，　为常数项，　为线性系数，　为交互项系数，　为二次项系数．　１．３．４评分标准　由本学院食品科学与工程专业１ｏ名学生组成的评分小组根据色泽、组织形态、滋味与气味对其进行综　合评分，评分标准见表２．　表２感官评分标准　１．３．５理化性质测定　水分按照ＯＢ／Ｔ　５００９．３—２０１０测定啊，总糖按照ＧＢ／Ｔ　１０７８２－－２００６测定　，细菌总数按照ＧＢ／Ｔ　４７８９．２－－２０１０测定　，大肠杆菌数按照ＧＢ／Ｔ　４７８９．３—２Ｏ１０测定　］．　２结果与分析　２．１单因素试验　２．１．１氯化钙质量分数的影响　由表３可知，氯化钙质量分数过低时，果脯色泽黯淡，透明度差，组织无大面积缺陷；氯化钙质量分数过　高时，色泽同样变黯淡，透明度变差，并且有残留苦味．故选择氯化钙质量分数为０．６　９／６进行后续实验．　表３不同氯化钙质量分数对果脯感官的影响　・　６５　・　徐州工程学院学报（自然科学版）　２０１５年第３期　２．１．２糖液质量分数的影响　由表４可知，糖液质量分数过低时，果脯色泽暗淡，透明度差，且口味偏淡；糖液质量分数过高时，果脯组　织形态稍微干缩，甜味过浓．故选择糖液质量分数为３Ｏ％进行后续实验．　表４不同糖液质量分数对果脯感官的影响　２．１．３超声时间的影响　由表５可知，超声时间过短时，果脯色泽暗淡，透明度较差，甜味偏淡；超声时间过长时，虽利于糖液渗　透，却使得甜味过浓．故选择超声时间为３０　ｍｉｎ进行后续实验．　表５不同超声时间对果脯感官的影响　２．１．４浸渍温度的影响　由表６可知，浸渍温度过低时，不利于糖液渗透，果脯色泽暗淡，甜味偏淡；浸渍温度过高时，虽利于渗　透，却使组织变软，稍微干缩．故选择浸渍温度为３６℃进行后续实验．　表６不同浸渍温度对果脯感官的影响　２．１．５浸渍时间的影响　由表７可知，浸渍时间过短时，糖液渗透不足，果脯色泽暗淡且稍微偏酸；浸渍时间过长时，虽利于渗透，　却使果脯色泽暗淡，且组织变软．故选择浸渍时间为５　ｈ．　表７不同浸渍时间对果脯感官的影响　・　６６　・　李超，等：低糖猕猴桃脯的制备工艺研究　通过Ｄｅｓｉｇｎ　ｅｘｐｅｒｔ　Ｖ７．０．０统计软件对表８的试验数据进行了回归拟合，把得到的感官得分对３个因　素的２次多项回归模型为：感官得分一一６３９．７４＋１３１．７５ｘ　＋５．８７ｘ　＋３４．３１ｘ。一０．９２ｘ。Ｘ　＋０．１０ｘ　。一　０．０３ｘ２ｚ３—８６．６７ｘ　一０．０８ｘ；一０．４７ｘ；．　对此模型进行方差分析，结果见表９．　表９方差分析结果　由表９可知，模型具有统计学意义（Ｐ＜０．０１），失拟项不具统计学意义，Ｒ。：＝＝０．９８４３和Ａｄｅｑ．Ｐｒｅｃｉｓｉｏｎ　（信燥比）为１１．２６３，远大于４，可知回归方程拟合度和可信度均很高，所以可以采用此模型对工艺进行分析　和预测．　２．２．２响应曲面分析与优化　根据回归方程，作响应曲面图，考察所拟合的响应曲面的形状，分析氯化钙质量分数、超声时间和浸渍温　度对感官得分的影响．其响应曲面及其等高线见图１～图３．　・　６７　・　李超，等：低糖猕猴桃脯的制备工艺研究　计学意义（Ｐ＜Ｏ．０５）．为进一步确定最佳工艺参数，对所得到的方程逐步回归，删除无统计学意义项，再求一　阶偏导，并令其为０，得到的最佳工艺参数是氯化钙质量分数０．６４　、超声时间２６．７　ｒａｉｎ和浸渍温度３５．３　℃，此时感官得分达最大值８８．３．　２．２．３验证实验　为检验Ｂｏｘ—Ｂｅｈｎｋｅｎ试验设计所得到结果可靠性，采用上述优化出的参数进行３次验证实验，实际测　得的感官得分为８８．６，和理论预测值比较，其相对误差约为０．３４　．因此，基于Ｂｏｘ—Ｂｅｈｎｋｅｎ试验设计所得　的最佳：［艺参数准确可靠．　２．３产品质量标准　１）感官指标天然绿色，色泽均匀一致，有光泽，有透明感；块形完整、颗粒饱满、糖分渗透均匀，大小与　厚薄基本一致；甜酸适中，质地软硬适中，有猕猴桃特有的滋味与气味．　２）理化指标３）微生物指标水分体积分数１５　～２ｏ　，总糖质量分数≤３５　．　菌落总数≤１０００　ＣＦＵ／ｇ，大肠菌群≤３０　ＭＰＮ／１００　ｇ，致病菌不得检出．　３　结语　基＝ｆ单因素试验和Ｂｏｘ－Ｂｅｈｎｋｅｎ试验得到了低糖猕猴桃脯感官得分与氯化钙质量分数、超声时间和浸　渍温度的回归模型，经检验证明该模型是合理可靠的，能够较好地预测感官得分．利用模型的响应面及其等　高线，对影响低糖猕猴桃脯感官得分的关键因素及其相互作用进行探讨，获得了低糖猕猴桃脯制备的最佳工　艺参数为氯化钙质量分数０．６４　、超声时间２６．７　ｍｉｎ和浸渍温度３５．３℃，此时感官得分为８８．６，产品色　泽、组织形态、滋味与气味俱佳．　参考文献：　［１３郑孝华，翁雪香，邓春晖．中华猕猴桃果实香气成分的气相色谱／质谱分析［Ｊ］．分析化学，２００４，３２（６）：８３４．　［２］陈志慧．正交试验法优选猕猴桃果水溶性多糖的提取工艺［Ｊ］．河南工业大学学报：自然科学版，２００５，２６（３）：８７—９０．　［３］许牡丹，文怀兴．无油猕猴桃脆片的生产工艺［Ｊ］．食品工业科技，２００２，２３（５）：５０—５１．　［４］李加兴，李伟，陈双平，等．无糖型猕猴桃果粒饮料的研制Ｉ－ｊ］．食品科学，２００８，２９（１１）：７２３—７２６．　［５］Ｐａｒｋ　Ｙ　Ｓ，Ｎａｍｉｅｓｎｉｋ　Ｊ，Ｖｅａｒａｓｉｌｐ　Ｋ，ｅｔ　ａ１．Ｂｉｏａｃｔｉｖｅ　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ｃａｐａｃｉｔｙ　ｉｎ　ｎｅｗ　ｋｉｗｉ　ｆｒｕｉｔ　ｃｕｌｔｉｖａｒｓ［Ｊ］．　Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２０１４，１６５：３５４—３６１．　１－６］中华人民共和国卫生部．ＧＢ／Ｔ　５００９．３—２Ｏ１Ｏ食品安全国家标准，食品中水分的测定［ｓ］．北京：中国标准出版社，２０１０．　［７］中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会．ＧＢ／Ｔ　１０７８２－－２００６蜜饯通则［ｓ］．北京：中国　标准出版社，２００７．　［８］中华人民共和国卫生部．ＧＢ／Ｔ　４７８９．２—２Ｏ１Ｏ食品安全国家标准，食品微生物学检验，菌落总数测定Ｅｓ］．北京：中国标准　出版社，２０１０．　［９］中华人民共和国卫生部．ＧＢ／Ｔ　４７８９．３—２Ｏ１Ｏ食品安全国家标准，食品微生物学检验，大肠菌群计数［ｓ］．北京：中国标准　出版社，２０１０．　Ｏｎ　ｔｈｅ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｏｆ　Ｌｏｗ・ｓｕｇａｒ　Ｐｒｅｓｅｒｖｅｄ　Ｋｉｗｉ　Ｆｒｕｉｔ　ＬＩ　Ｃｈａｏ，ＣＨＥＮ　Ｄａｎ，ＷＡＮＧ　Ｎａｉｘｉｎ，ＤＡＩ　Ｘｉａｏｊｕａｎ，ＨＵＡ　Ｒｕｉｊｉｅ，ＬＥＩ　Ｗｅｎｐｉｎｇ　（Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｘｕｚｈｏｕ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ　ｏｆ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｘｕｚｈｏｕ　２２１０１８。Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｅｓ　ｏｆ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｃａｌｃｉｕｍ　ｃｈｌｏｒｉｄｅ，ｕｌｔｒａｓｏｎｉｃ　ｔｉｍｅ　ａｎｄ　ｓｏａｋｉｎｇ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｓｃｏｒｅ　ｏｆ　ｓｅｎｓｏｒｙ　ｏｆ　ｌｏｗ—ｓｕｇａｒ　ｐｒｅｓｅｒｖｅｄ　ｋｉｗｉ　ｆｒｕｉｔ　ｗｅｒｅ　ｓｔｕｄｉｅｄ　ａｃｃｏｒｄｉｎｇ　ｔｏ　ｔｈｅ　Ｂｏｘ－Ｂｅｈｎｋｅｎ　ｅｘｐｅｒ—　ｉｍｅｎｔａｌ　ｄｅｓｉｇｎ　ｂａｓｅｄ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｓｉｎｇｌｅ　ｆａｃｔｏｒ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ．Ｔｈｅ　ｍａｔｈｅｍａｔｉｃａｌ　ｍｏｄｅｌ　ｅｓｔａｂｌｉｓｈｅｄ　ａｎｄ　ａｎａｌｙｚｅｄ　ｂｖ　ｒｅｓｐｏｎｓｅ　ｓｕｒｆａｃｅ　ｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ（ＲＳＭ）ｗａｓ　ａｄｅｑｕａｔｅ　ｔｏ　ｄｅｓｃｒｉｂｅ　ｔｈｅ　ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ｔｈｅ　ｓｔｕｄｉｅｄ　ｆａｃｔｏｒｓ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｒｅｓｐｏｎｓｅ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｓｃｏｒｅ　ｏｆ　ｓｅｎｓｏｒｙ．Ｂａｓｅｄ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｃａｎｏｎｉｃａｌ　ａｎａｌｙｓｉｓ，ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍｕｍ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ｗｅｒｅ　ｏｂ—　ｔａｉｎｅｄ　ａｓ　ｆｏｌｌｏｗｓ：ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｃａｌｃｉｕｍ　ｃｈｌｏｒｉｄｅ　ｉｓ　０．６　４　，ｕｌｔｒａｓｏｎｉｃ　ｔｉｍｅ　２　６７　ｍｉｎ　ａｎｄ　ｓｏａｋｉｎｇ　ｔｅｍｐｅｒ—　．ａｔｕｒｅ　３５．３℃．Ｕｎｄｅｒ　ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍｉｚｅｄ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ，ｉｔ　ｃａｎ　ｂｅ　ｉｎｃｌｕｄｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ａｖｅｒａｇｅ　ｓｃｏｒｅ　ｏｆ　ｓｅｎｓ０ｒｖ　ｉｓ　８８６，　．ｗｈｉｃｈ　ｉｓ　ｃｌｏｓｅ　ｔｏ　ｔｈｅ　ｅｓｔｉｍａｔｅｄ　ｖａｌｕｅ　８８．３　ａｔｔａｉｎｅｄ　ｂｙ　ｕｓｉｎｇ　ｒｅｇｒｅｓｓｉｏｎ　ｍｏｄｅ１Ｔｈｅ　ｆｉｎｉｓｈｅｄ　Ｄｒｏｄｕｃｔ　ｗａｓ　．ｇｏｏｄ　ｉｎ　ｃｏｌｏｒ，ｏｒｇａｎｉｚａｔｉｏｎ　ｆｏｒｍ，ｆｌａｖｏｒ　ａｎｄ　ｔａｓｔｅ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｕｌｔｒａｓｏｎｉｃ—ａｓｓｉｓｔｅｄ　ｓｕｇａｒ—ｐｅｒｍｅａｔｉｎｇ；ｌｏｗ—ｓｕｇａｒ　ｐｒｅｓｅｒｖｅｄ　ｆｒｕｉｔ：ｋｉｗｉ　（编辑　武・　峰）　６９　・