文件标识：【A/0】 制 文： 归口部门： 审 核： 生效日期 批 准：
原材料熟化操作规范
一、操作定义及目的
中央工厂热调理部门，按规定的生产工艺程序和各种烹调操作方式，将经过解冻、腌制、
滚揉后的各类原材料，加工至全熟或N成熟，以备各项目点使用的生产操作过程。
二、流程目的：
规范各类原材料熟化生产操作过程和相关作业标准，保证产品符合质量卫生要求，提高
生产效率和经营效益。
三、适用范围：
适用于我司快餐项目中央工厂熟制半成品生产。
四、关键控制点
1、根据原材料性质和项目点出菜类型的不同，选择合理的烹调方式；
2、根据规定标准，控制每锅次用油量、原材料投料量； 3、根据规定标准，控制温度及烹调时间；
4、根据规定程序，进行生产过程全程监控，发现异常及时纠正处理。
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生产工艺文件
一 、原材料类别：
中央工厂熟化原材料包括项目点常用之：猪肉类、家禽类、海产品类
二、主要产品组成：
猪肉类：肉糜、肉丝、肉片、肉条、肉丁、小肉、小排、五花肉片、五花肉片（粉蒸） 家禽类：鸡丁、鸡丝、鸡条、鸡片、鸡块、粉蒸鸡块、鸡全翅、鸡腿、鸡翅根、鸡骨架
鸭丝、鸭片、鸭丁、鸭小块、鸭条、鸭二节翅、鸭翅根
三、主要熟化方式：
划油、蒸、炸
四、相关数据标准
1、用油类型：色拉油 2、用油量： 3、温度控制：
划油类：135°左右 炸 类：165°左右
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原材料熟化烹制方式
1、猪肉类原材料：
原材料 名 称 熟化 方式 每锅次 投料量 用 油量 油温 标准 烹饪 时间 操 作工 艺 1、 锅内放入色拉油，待油温升达规定温度； 肉 丝 划油 40kg 135℃ 2、 将肉丝倒入过油滤网中滑开，避免粘连，并轻柔翻动受热 3、 待肉丝受热达规定时间，呈要求熟状后，用炸篱捞出，滤油后备用 1、 锅内放入色拉油，待油温升达规定温度； 肉 片 划油 40kg 135℃ 2、 将肉片倒入过油滤网中滑开，避免粘连，并轻柔翻动受热 3、 待肉片受热达规定时间，呈要求熟状后，用炸篱捞出，滤油后备用。 肉 条 腌 将肉条调味后加脆浆糊面粉与生粉，按七比三的比例拌匀。 1、 锅内放入色拉油，待油温升达规定温度； 肉 丁 划油 40kg 135℃ 2、 将肉丁倒入过油滤网中滑开，避免粘连，并轻柔翻动受热 3、待肉片受热达规定时间，呈要求熟状后，用炸篱捞出，滤油后备用。 1、 锅内放入色拉油，待油温升达规定温度； 小 肉 烧 2kg 2、 将小肉倒入锅中煸香； 3、 加入相应的汤汁烧制成熟入味。 1、 锅内放入色拉油，待油温升达规定温度； 小 排 划油 40kg 135℃ 2、 将小排倒入过油滤网中滑开，避免粘连，并轻柔翻动受热 3、 待小排受热达规定时间，呈要求熟状后，用炸篱捞出，滤油后备用。 1、 锅内放入色拉油，待油温升达规定温度； 五花 划油 肉片 40kg 135℃ 2、 将五花肉片倒入过油滤网中滑开，避免粘连，并轻柔翻动受热 3、 待肉片受热达规定时间，呈要求熟状后，用炸篱捞出，滤油后备用。 五花 粉蒸 肉片 肉 糜 肉 糜 炒 炸 1、 将滚揉好的肉片用米粉、豆瓣酱，掺汤调味 165℃ 2、 将调好味的肉片上笼蒸达规定时间，呈熟状即可 2、 将挤好的肉丸放入规定温度的油锅内翻炸至熟 肉糜加干辣椒和豆瓣酱姜葱蒜煸炒干水分调味至熟。 1、 肉糜加胡萝卜粒，地瓜粒拌匀，挤成每个20g的肉丸
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2、家禽类原材料： （1）鸡肉类
原材料 名 称 烹调方式 每锅次 投料量 用油量 油温 标准 烹饪 时间 1、 锅内放入色拉油，待油温升达规定温度； 熟 制 工 艺 鸡丁 划油 135℃ 2、 将五花肉片倒入过油滤网中滑开，避免粘连，并轻柔翻动受热； 3、 待肉片受热达规定时间，呈要求熟状后，用炸篱捞出，滤油后备用。 1、 锅内放入色拉油，待油温升达规定温度； 鸡丝 划油 135℃ 2、 将五花肉片倒入过油滤网中滑开，避免粘连，并轻柔翻动受热； 3、 待肉片受热达规定时间，呈要求熟状后，用炸篱捞出，滤油后备用。 1、 锅内放入色拉油，待油温升达规定温度； 鸡片 划油 135℃ 2、 将鸡片倒入过油滤网中滑开，避免粘连，并轻柔翻动受热； 3、 待鸡片受热达规定时间，呈要求熟状后，用炸篱捞出，滤油后备用。 1、 锅内放入色拉油，待油温升达规定温度； 鸡块 划油 135℃ 2、 将鸡块倒入过油滤网中滑开，避免粘连，并轻柔翻动受热； 3、 待鸡块受热达规定时间，呈要求熟状后，用炸篱捞出，滤油后备用。 1、 锅内放入色拉油，待油温升达规定温度； 鸡骨架 划油 135℃ 2、 将鸡骨架倒入过油滤网中滑开，避免粘连，并轻柔翻动受热； 3、 待鸡骨架受热达规定时间，呈要求熟状后，用炸篱捞出，滤油备用。 鸡条 鸡全翅 腌 炸 160℃ 将鸡条调味后加脆浆糊面粉与生粉，按七比三的比例拌匀。 1、 锅内放入色拉油，待油温升达规定温度； 2、 将滚揉好的鸡全翅下油锅炸至外脆里嫩，用炸篱捞出，滤油后备用。 1、 将鸡全翅冷水出水除净血水； 鸡全翅 卤 2、 将出水后的鸡全翅放入卤水锅中小火卤制至刚熟透。 1、 锅内放入色拉油，待油温升达规定温度； 鸡 腿 炸 160℃ 2、 将滚揉好的鸡腿下油锅炸至外脆里嫩，用炸篱捞出，滤油后备用。 1、 将鸡腿冷水出水除净血水； 鸡腿 卤 2、 将出水后的鸡腿放入卤水锅中小火卤制至刚熟透。 1、 锅内放入色拉油，待油温升达规定温度； 鸡翅根 炸 160℃ 2、 将滚揉好的鸡翅根下油锅炸至外脆里嫩，用炸篱捞出，滤油后备用。 1、 将鸡翅根冷水出水除净血水； 鸡翅根 鸡块 卤 2、 将出水后的鸡翅根放入卤水锅中小火卤制至刚熟透。 1、 将滚揉好的鸡块用米粉、豆瓣酱，掺汤调味； 蒸 （粉蒸）
2、 上笼蒸熟即可。
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（2）鸭肉类
烹原材料 名 称 烹调 方式 每锅次 投料量 用油量 油温 标准 饪 时间 1、 锅内放入色拉油，待油温升达规定温度； 烹 调 工 艺 鸭丝 划油 135℃ 2、 将鸭丝倒入过油滤网中滑开，避免粘连，并轻柔翻动受热； 3、 待鸭丝受热达规定时间，呈要求熟状后，用炸篱捞出，滤油后备用。 1、 锅内放入色拉油，待油温升达规定温度； 鸭片 划油 135℃ 2、 将鸭片入过油滤网中滑开，避免粘连，并轻柔翻动受热； 3、 待鸭片受热达规定时间，呈要求熟状后，用炸篱捞出，滤油后备用。 1、 锅内放入色拉油，待油温升达规定温度； 鸭丁 划油 135℃ 2、 将鸭丁油滤网中滑开，避免粘连，并轻柔翻动受热； 3、 待鸭丁受热达规定时间，呈要求熟状后，用炸篱捞出，滤油后备用。 1、 锅内放入色拉油，待油温升达规定温度； 鸭小块 划油 135℃ 2、 将鸭小块网中滑开，避免粘连，并轻柔翻动受热； 3、 待鸭小块受热达规定时间，呈要求熟状后，用炸篱捞出，滤油后备用。 鸭条 鸭二 节翅 鸭二 腌 将鸭条调味后加脆浆糊面粉与生粉，按七比三的比例拌匀。 1、 将鸭二节翅冷水出水除净血水； 卤 2、 将出水后的鸭二节翅放入卤水锅中小火卤制至刚熟透。 1、 锅内放入色拉油，待油温升达规定温度； 炸 160℃ 节翅 鸭翅根 炸 160℃ 2、 将滚揉好的鸭二节翅下油锅炸至外脆里嫩，用炸篱捞出，滤油后备用。 1、 锅内放入色拉油，待油温升达规定温度； 2、 将滚揉好的鸭翅根下油锅炸至外脆里嫩，用炸篱捞出，滤油后备用。 1、 将鸭翅根冷水出水除净血水； 鸭翅根
卤 2、 将出水后的鸭翅根放入卤水锅中小火卤制至刚熟透。
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