精选资料一、安全制度
为了贯彻“预防为主防消结合”的消防工作和进一步加强安全工作预防和杜绝火灾保障宾客的生命财产和国家的财产安全杜绝恶性事故的发生根据《中华人民共和国消防条例》和《四川省社会治安综合治理条例》结合本部门的具体情况特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。 (一)消防与安全
、新工上岗前必须经过消防安全培训合格后才能上岗。 、全体员工必须做到人人懂消防人人会用消防器材和重视消防安全工作。
、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作责任落实到具体岗位以保证使用正常。
、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材保证使用的使用性。
、做好“预防为主”的方针杜绝火灾因素下班时认真检查水、电气开头的完好情况负责落实到具体人员。
、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作督导员工做好消防安全工作。
、定期组织和积极参加酒店安全部组织的消防培训活动增强员工的消防知识提高应变能力主消防意识。 (二)法制与安全
、加强法制观念认真执行《关于加强社会治安综合治理的决定》和《条例》。
、增强安全工作责任感树立道德感积极配合支持政法部门和酒店厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为做好防范工作不参与各种犯罪和“六害”活动。
、提高警惕性维护部门的良好秩序全体厨房员工应自觉不在工作时会客对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由严禁进入厨房发现可疑情况要及时向上级领导反映杜绝不安全事故的发生。 、重视防盗消毒工作下班离开前检查并锁好框穿门认真做好集体财产、物品保管防止出现恶性事故。
、全体员工应自觉提高思想意思遵纪守法和重视安全工作维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。 二、卫生管理制度
为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作为保证食品卫生防止食品污染和有
害因素对人体的危害保障宾客的身体健康增强体质。
根据《食品卫生法》和《公共场所卫生管理条例》特制定以下各项制度各班组全体员工必须遵照执行。 (一)个人卫生
、餐饮做作业人员必须健康检查合格各项卫生法规培训合格后方能上岗。
、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病均不得从事食品制作
和接触直接入食品工作《五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病》。
、全体人员必须做好个人“四勤”卫生合格后方能上岗。 、操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁符合标准。 (二)食品卫生
、严格执行食品“四不”制度确保食品原料使用安全。 、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作合格后才能使用。
、加工制作时必须对原料进行严格检查冲洗、浸泡消毒、漂洗保证食品卫生。
、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具用盛具专用制。 、外购食品做好各项验收工作合格后方能制作和出售。 、已加工或已成品的食品必须做好保洁工作防止污染。 、严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂使用范围和使用量”的颁规定标准严禁超标。
、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度以保证使用合格和卫生安全。 (三)环境卫生
厨房加工间及环境卫生要做到： 、无“四害”无蛛网无灰尘。 、无不新鲜变质原料无变质腐败食品。 、工作台水池及各种设施设备清洁明亮。
、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁无废弃物无油腻。 、货架、冰柜内的物料成品按类分开堆放整齐。
、潲水桶平时加盖保持外部清洁满后及时运走并将内外冲洗干净以免有严重异味和招引蝇虫造成食品污染。
、各班组应制定日常卫生、计划卫生的工作安排并严格执行。 、对各班组实行卫生目标责任制。
下班前必须保证各自负责区域达到卫生标准后方能下班。 (四)奖片惩制度
、为加强卫生工作的严肃性和使卫生制度严格执行提高全体员工的卫生意识自觉做好卫生工作特将卫生工作质量与奖惩挂钩树立合乎时代发展要求的新的进行的卫生道德风尚。
、个人卫生环境卫生达到标准的并能长期坚持由厨房、总厨房部对班组或个人进行表扬或奖励并报送餐饮部。
、凡达不到标准的每违反一条由厨房、总厨房部酌情对班组或个人进行批评或处罚。
、食品卫生长期未发生事故达到标准符合食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好记录并进行奖励。
、凡食品卫生不合格的每违反一条由厨房部、总厨房对班组个人进行处罚。
、实行各班组卫生管理工作与领班(大厨)挂钩各厨房卫生管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。 、各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从。
三、卫生执行标准 (一)个人卫
、厨师必须严格遵守卫生制度个人卫生做到“四勤”保持良好的卫生习惯。 、勤剪指甲。
指甲长度不超过厘米避免指甲缝藏纳污垢影响食品卫生和个人健康。
、操作前、便后、休息后、中途离岗后从地上拾起污物或手接触污物后等都必须将双手洗净消毒、保持双手清洁。
、操作中不戴戒指或手镯不准涂抹指甲油以免污染食物和影响到洗手消毒。
、坚持勤洗澡、理发、洗头男厨师头发不盖耳为准女厨师头发不过肩为准。
、为防止个人日常穿着衣服中带有尘土细菌而污染食品坚持勤洗换衣服、被褥保持个人服装整洁。
、工作服应经常换洗被污物污染后立即更换。
(工作服实行公管、公换、公洗)以保证工作服的整齐卫生。 、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。 佩带好工号牌。
、工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。 (二)食品卫生 、严格执行食品
卫生法规保证食品卫生防止食品污染和有害因素对身体的危害保障宾客的身体健康。
、食品加工前严格原料的先料备料标准。
、菜类使用前必须认真检查保证原料新鲜优质、无毒无腐烂变质未生虫未被污染食用卫生安全。
、畜肉类要经卫生部门检验合格才能购买使用鲜肉类、鸡肉应有光泽不粘手有弹性指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味。 、鲜活原料应体壮色泽正常无病符合规格要求达到使用标准。 、禽类原料应保证使用体半毛色鲜艳无病的鲜货宰杀认真洗净。 、海鲜、海鲜冻品色泽正常肉质紧密急(即)冻保鲜效果好化冰后无异味符合加工标准。
、干货原料应体干、无霉变正常色泽质优规格符合标准正常发制后达到要求。
干果仁类原辅料要严禁进行筛选清洗支掉要闻质泥沙消毒后才使用加工。
、调料类应随买随用保持新鲜保持新鲜不宜长期储存特别是雨季更应注意发现要变或白色泡沫物质应立即换掉。 盛具必须专用应做到盛具无毒无害有益。 、烹饪油脂。
植物油应具有正常植物色泽、透明度、气味和滋味。
无焦臭酸败及其他异味动物油脂在常温下呈固态或液态具有正常色泽固有香味。
、粮类原料的选择调味(制馅)粮应晶料均匀干燥构散颜色洁白不含带色糖料或粮块。 持地绵软细腻。
有固有的甜味无异味、无杂质不结块显杂持。 水溶后糖液清晰明亮无沉淀无昆虫无异物。 、主食类。
具正常的色、锂味无发霉变质或结块现象无味无早害未被污染符合加工作用标准。
、外购即食原料使用前必须认真检查商标内容、厂址、生产期保质期经过卫生部门检查合格的生产代号。
保储方法以及色泽、气味、质感等内在质量标准合格后方能使用。 个别商品还需要经高温使用。
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