一、
选择题
1. 碳水化合物占总能量的55%~65%，脂肪占20%~30%，蛋白质占
11%~14%。
2. 生物体中含量最多的营养素是什么？请选择 水。
3. 常量元素有硫、氯、钠、钾、钙、镁、磷等。有铁的不要选，要选有钠、
氯的。
4. 钙可以与植物性食物（谷类、蔬菜）中的植酸和草酸形成难容性的植酸
钙和草酸钙而抑制钙的吸收。
5. 钙的食物来源：奶和奶制品含钙丰富且吸收率高，谷类及畜肉类含钙较
低。
6. 维生素C有利于铁的吸收。
7. 铁的食物来源为动物性食品，如肝脏、瘦肉、鸡蛋、动物全血、禽类、
鱼类等。
8. 锌的缺乏儿童主要表现为食欲减退或异食癖，生长发育停滞、男孩性腺。 9. 影响谷胱甘肽过氧化酶活动的营养素？选择 硒。 10. 儿童缺碘可以引起呆小症（克丁病）。
11. 各种维生素缺乏的病状。维生素A缺乏夜盲症、皮肤干燥症、干眼病。
维生素D缺乏佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症。维生素E缺乏溶血性贫血。维生素C缺乏坏血病。维生素B1缺乏引起脚气病。烟酸（维生素PP）缺乏癞皮病。
12. 糖尿病患者表现出多饮、多食、多尿、体力和体重减少的“三多一少”
症状。
13. 体质指数（BMI）<18为慢性营养不良，=18~24为正常，=24~30为超重，>30
为肥胖。
二、
简答题
1. 人体的消化方式有那两种，各有什么特点?
答：人体的消化作用主要有化学性消化和机械性消化两种。化学性消化过程主要是由一系列的消化酶完成的，对食物进行分解和吸收。机械性消化是通
过牙齿的咀嚼和胃肠蠕动，磨碎、混合和转运食物，并不对食物进行吸收 2. 三大产能营养素的能量系数为多少？根据能量平衡人体每天取得能量为
多少？
答：碳水化合物能量系数为4kcal/g ，脂肪为9kacl/g ，蛋白质为4kacl/g。 男性和女性每天所需要取得的能量不同，男性为3000kacl，下面是根据男性的所需量来计算：碳水化合物 3000×60%÷4=450g 脂肪 3000×30%÷9=100g 蛋白质 3000×10%÷4=75g 3. 碳水化合物的生理功能
答;1、供能及节约蛋白质 2、构成机体组织 3、保肝解毒作用 4、抗生酮作用 5、增强肠道功能。 4. 膳食纤维的主要功能
答：1、吸水通便，防止结肠癌 2、降低血糖水平 3、降低血清胆固醇 4、改善肠道菌群 5、有利于控制体重。
5. 二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）有何生理功能？ 答; 1、抑制血小板凝聚，减少血栓的形成，预防心肌梗塞和脑梗塞。2、使血液中胆固醇和中性脂肪含量下降。3、DHA还能增加神经系统的功能，提高儿童智力发育和预防老年性痴呆。4、维护脑和视网膜功能和延缓脑的衰老。
6. 鱼油和鱼肝油的区别？
答：鱼油是来源于鱼类脂肪的提取物，属于鱼脂类。鱼油的主要成分是EPA和DHA,鱼油的作用是防止血液斑块形成，具有降低血液脂肪、治疗心脑血管疾病的辅助作用。鱼肝油是由鱼类肝脏炼制的油脂，主要成分是维生素A与维生素D，鱼肝油常用于防治夜盲症、角膜软化、佝偻病和骨软化症等，同时对呼吸道上层黏膜等表皮组织也有保护作用。
7. 限制氨基酸与蛋白质的互补作用什么关系？如何合理利用蛋白质的互补
作用？
答：限制氨基酸是指那些食物蛋白质中含量较低的必需氨基酸，这些氨基酸会至其他必需氨基酸在体内不能被利用。限制氨基酸是蛋白质互补作用的依据。可以根据食物的限制氨基酸及其它氨基酸含量，将两种或两种以上的食
物混合使用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体必需氨基酸的模式，提高它们的营养价值，来达到蛋白质互补作用。 8. 维生素根据溶解性分为哪两类，分别包括哪几种，有何特点？ 答：维生素根据溶解性分为水溶性维生素和水溶性维生素。水溶性维生素包括B族维生素及维生素C。脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E及维生素K。
9. 西红柿怎么吃有利于胡萝卜素的吸收？又怎么吃有利于维生素C的吸
收？
答：西红柿加油煮食，有利于胡萝卜素的吸收。因为胡萝卜素是脂溶性维生素，能溶解在食用油里面利于吸收。西红柿生吃有利于维生素C的吸收，因为维生素C是水溶性的，而且维生素C对热不稳定，温度过高会使它受到严重的破坏，西红柿如果煮食的话会引起大部分维生素C的损失。
10. 根据食物性质和营养特点，这些食物可以分为哪几类？简述各类食物的
营养特点？ 答：可以分为：
(1) 谷物类、薯类，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和 B 族维生素。 (2) 豆类、坚果类，主要提供优质蛋白质、脂肪、丰富的膳食纤维、矿物质
和 B 族维生素等。
(3) 蔬菜、水果类，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素 C 、胡萝卡素等。 (4) 肉类、水产品和蛋类，主要提供优质蛋白质、脂肪、维生素 A 、维生素 B 及
矿物质。
(5) 乳和乳制品类，主要提供优质蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素D、
维生素B2等。
11. 饮食中有哪些因素有致癌作用，如何从饮食角度预防癌症的发生？ 答：1、N-亚硝基化合物2、黄曲霉毒素3、多环芳烃类化合物4、杂环胺类化合物5、食物中残留的农药、某些食品添加剂等。
预防：1、食物多样2、多吃蔬菜水果3、以植物性食物为主4、限制动物性食品的摄入5、限制高脂食物的摄入。
12. 食物营养与动脉粥样硬化有何关系，如何从食物营养预防动脉粥样硬
化？
答：1.膳食脂类与动脉粥样硬化的关系：膳食脂肪的摄入总量，尤其是饱和脂肪酸的摄入量与可以增加动脉粥样硬化的发生率。2.能量、碳水化合物与动脉粥样硬化的关系：过多的摄入能量会在体内转化为脂肪组织，储存于皮下或身体的各组织，形成肥胖。3.蛋白质与动脉粥样硬化的关系：高动物性蛋白质的膳食可促进动脉粥样硬化的形成，而属于植物蛋白的大豆蛋白代替高脂血症患者膳食中的动物性蛋白，能够降低血清胆固醇。
防治：1、控制总能量摄入量，保持理想体重；2、限制饱和脂肪和胆固醇的摄入量，适当增加不饱和脂肪酸的摄入量。3、少吃甜食，多吃膳食纤维含量高的食品。4、降低动物性蛋白质的摄入，提高植物性蛋白质，特别是大豆蛋白质的摄入；5、保证维生素和矿物质的摄入；6、减少食盐的摄入量；7、如饮酒应限量。
13. 比较动植物食物的营养价值比较？
答：动物性食物，以脂肪和蛋白质为主，提供部分维生素（ABDE），能量较高另外植物也含有脂肪和蛋白质，但是植物蛋白较动物蛋白，是动物蛋白容易吸收而脂肪，植物脂肪多为不饱和油，和动物的是饱和油，吃植物油比较好，抗衰老，可以还原人体内游离的氧离子，当然鱼油更好，他的不饱和性更高。
14. 纤维和食盐的推荐食用量为多少？
答：食盐每天食用量应在6克以下，每天应摄入30克的膳食纤维。 15. 从营养学角度说明吃畜肉不如吃禽肉，吃禽肉不如吃鱼肉？
答：畜肉是低蛋白高脂肪的食物，及时是瘦肉也含有隐性的脂肪，畜肉脂肪酸以饱和脂肪酸含量较多。禽肉是高蛋白低脂肪食物，而鱼肉是高蛋白，富含不饱和脂肪酸，且肉质细嫩比畜肉、禽肉。更利于人体吸收。 三、
论述题
1、从营养学角度分析我国2004年劣质奶粉事件的真相，如：食用劣质奶粉
主要缺乏什么营养素？对婴幼儿健康产生什么影响？
答：劣质奶粉事件其主要原因是奶粉中的蛋白质含量不足，具检测劣质奶粉中的蛋白质含量仅为2.6%，远远达不到10%~20%的国家标准。婴幼儿如果食用
劣质奶粉，就会引起蛋白质的缺乏，导致水肿性的营养不良。症状表现“头大、嘴小、浮肿、低烧”，由于以没有营养的劣质奶粉作为主食，出现造血功能障碍、内脏功能衰竭、免疫力低下等情况，还有的表现为脸肿大、腿很细、屁股红肿、皮肤溃烂和其他的幼儿严重发育不良特征；
2、从营养学角度分析2008年三聚氰胺事件的真相，如：三聚氰胺本质是什
么？食用后对人体的影响，为什么？添加的目的？
答：三聚氰胺事件是企业将三聚氰胺加如奶粉中，以提升食品检测中的蛋白质含量指标。国家检测蛋白质的方法基本采用测氮法，三聚氰胺的加入就可以提高奶粉中的含氮量。三聚氰胺是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，化学式为C3H6N6，被用作化工原料。它是白色单斜晶体，几乎无味，不可用于食品加工或食品添加物。目前三聚氰胺被认为毒性轻微，食用微量话成人还是可以排出的，但是如果长期摄取三聚氰胺可能造成生殖能力损害、膀胱或肾结石、膀胱癌症等。并且三聚氰胺在胃的强酸性环境中会有部分水解成为三聚氰酸，三聚氰胺与三聚氰酸并用，会生成无法溶解的氰尿酸三聚氰胺，造成严重的肾结石。而且婴幼儿的肾脏极为娇嫩，结石会像“拦路虎”一样部分阻挡尿液的顺畅排出，因此肾脏可能会被“憋大”——肾盂肾盏病理性扩张，出现肾盂积水。如果不能清除结晶或结石这一梗阻因素，会引起肾小管堵塞、尿液淤滞，引起急性肾功能衰竭，从而置宝宝于危险境地。 3、我国居民的膳食指南，从营养学角度解释制造第一条内容的依据？ 答：一、食物多样，谷类为主，粗细搭配 二、多吃蔬菜水果和薯类 三、每天吃奶类、大豆或其制品 四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 六、食不过量，天天运动，保持健康体重 七、三餐分配要合理，零食要适当 八、每天足量饮水，合理选择饮料 九、如饮酒应限量
十、吃新鲜卫生的食物
依据：1、平衡膳食必须由多种食物组成：各种食物所含的营养成分不完全相同，食物多样才能更全面的摄取各种营养素组成的平衡膳食，满足人体各种营养素的需求。食物多样还能更多的摄取对健康有益的植物化学物。2、谷类为主是平衡膳食的基本保证：谷类食物是中国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素，坚持谷类为主可避免高能量、高脂肪、低碳水化合物的弊端。3、粗细搭配有利于合理摄取营养素：要粗细搭配，经常吃些不要研磨的太精细的粗粮、杂粮和全谷类食物，避免所含的维生素、矿物质和膳食纤维流失，更合理的摄取营养素。
4、中国居民平衡膳食宝塔从下到上的种类，对自己膳食的指导意义？ 答：由下到上，第一层谷类，第二层蔬菜和水果，第三层鱼、肉、蛋，第四层奶类和豆类食物，第五层油脂类。
指导意义：1、确定自己的食物需要。2、同类互换、调配丰富多彩的膳食。 3、确定适合自己的能量水平
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