一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1、碘量法测定面粉中过氧化苯甲酰时是在（ ）溶液中进行的。 A、三氯甲烷 B、丙酮 C、水 D、乙醇 正确答案：B
2、测定牛乳中乳糖含量时，斐林试剂必须控制在（ ）。 A、2min B、5min C、3min D、4min 正确答案：A
3、杂醇油的光度测定中显色剂应用（ ）配制。 A、乙醇 B、蒸馏水 C、50%硫酸 D、优级纯浓硫酸 正确答案：D
4、测定牛乳中的水分时，加入海沙的作用是（ ）。 A、提高加热强度 B、加大蒸发面积 C、减小烘干时间 D、保护易挥发成分 正确答案：B
5、淀粉的测定，一般加稀酸水解成葡萄糖，用斐林试剂还原糖法测糖，再乘以（ ）。 A、0.8 B、0.90 C、0.98 D、0.95 正确答案：B
6、热滴定法测定牛乳中乳糖和蔗糖的含量时，用（ ）的颜色指示滴定
终点。 A、葡萄糖 B、酒石酸钾钠 C、硫酸铜 D、氧化铜 正确答案：D
7、水分测定时，铝皿在干燥器中的干燥时间一般为（ ）。 A、2h B、1h C、0.5h D、3h 正确答案：C
8、挥发性盐基氮测定时在蒸馏过程中，接收瓶内的液体是（ ）。 A、盐酸 B、氢氧化钠 C、硝酸 D、硼酸 正确答案：D
9、掺伪食品样品采集，要做到（ ）。 A、按分析项目要求混合后采样 B、典型性
C、应能反映该食品的卫生质量的需要 D、均匀性 正确答案：B
10、原子吸收光度法测定锌时，（ ）处理的样品测得的锌含量较低。 A、硝酸-高氯酸法 B、硝酸-硫酸-高氯酸法 C、硫酸-硝酸法 D、灰化法 正确答案：D
11、双硫腙比色法测定铅中，铅与双硫腙生成（ ）络合物。 A、绿色 B、红色 C、黄色
D、蓝色 正确答案：B
12、如果用盖勃法测定牛乳的脂肪含量，应选用的乳脂计型号是（ ）。 A、1% B、35% C、7% D、40% 正确答案：C
13、测定汞时为了使汞保持氧化态，避免汞挥发损失，在消化样品时（ ）溶液应过量。 A、硝酸 B、硫酸 C、高氯酸 D、以上都是 正确答案：A
14、有关蒸馏操作不正确的是（ ）。 A、蒸馏完毕应先停止加热，后停止通水 B、应在加热前向冷凝管内通入冷水 C、应用大火快速加热 D、加热前应加入数粒止暴剂 正确答案：C
15、测定饮料中维生素C时，为了防止维生素C的氧化损失，处理样品时应采用（ ）。 A、乙酸 B、盐酸 C、硫酸 D、草酸 正确答案：D
16、溶液应呈（ ）是果酒中二氧化硫含量用蒸馏法测定的终点颜色。 A、绿色 B、黄色 C、红紫色 D、蓝色 正确答案：D
17、下列强腐蚀性，剧毒物保管不妥的是（ ）。 A、容器必须密封好放于专用的柜子里并所好。 B、氢氟酸应用陶瓷罐密封保存。 C、浓硫酸不要与水接触。 D、强酸、强碱要分开存放。 正确答案：B
18、蒸馏或回流易燃低沸点液体时操作错误的是（ ）。 A、加热速度宜慢不易快 B、用明火直接加热烧瓶
C、在烧瓶内加数粒沸石防止液体爆沸 D、烧瓶内液体不宜超过二分之一体积 正确答案：B
19、双硫腙比色法测定铅的测量波长为（ ）。 A、570nm B、530nm C、510nm D、550nm 正确答案：C
20、砷斑法测定砷时，去除反应中生成的硫化氢气体采用（ ）。 A、溴化汞试纸 B、氯化亚锡 C、乙酸铅试纸 D、碘化钾 正确答案：C
21、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，消化液中的氮以（ ）形式馏出。 A、硝酸铵 B、硫酸钠 C、氯化铵 D、氢氧化铵 正确答案：D
22、准确度、精密度、系统误差、偶然误差之间的关系是（ ）。 A、准确度高，系统误差、偶然误差一定小。 B、准确度高，精密度不一定高。
C、精密度高，不一定能保证准确度高。 D、系统误差小，准确度一般较高。 正确答案：A
23、食品中加入苯甲酸或苯甲酸钠，可抑制酵母和霉菌生长，但pH必须在（ ）以下的食品中才有作用。 A、4.5 B、5 C、6 D、6.5 正确答案：A
24、下列选项中，蒸馏无法达到目的的是（ ）。 A、分离两种沸点相近互不相溶的液体 B、回收溶剂
C、测定液体化合物的沸点 D、提纯，除去不挥发的杂质 正确答案：A
25、使用分光光度法测定食品中亚硝酸盐含量的方法称为（ ）。 A、盐酸萘乙酸比色法 B、双硫腙比色法 C、格里斯比色法
D、盐酸副玫瑰苯胺比色法 正确答案：C
26、双硫腙比色法测定铅时，加入柠檬酸铵的目的是（ ）。 A、与许多金属离子形成稳定的络合物而被掩蔽 B、使铅与双硫腙形成的络合物稳定 C、防止三价铁离子对双硫腙的氧化 D、防止在碱性条件下碱土金属的沉淀 正确答案：D
27、下列关于废液的处理，错误的是（ ）。 A、量大的含氰废液可用酸化的方法处理 B、废酸液用废碱液中和后排放
C、少量的含氰废液可先用NaOH调节pH值大于10后再氧化 D、废酸液可用生石灰中和后排放 正确答案：A
28、测铅用的所有玻璃均需用下面的（ ）溶液浸泡24h以上，用自来水反复冲洗，最后用去离子水冲洗干净。 A、1:5的HNO3 B、1:5的HCl C、1:5的H2SO4 D、1:2的HNO3 正确答案：A
29、用酸度计测定溶液的PH值时,甘汞电极的（ ）。 A、电极电位随溶液PH值变化 B、通过电极电流始终相同 C、电极电位始终在变
D、电极电位不随溶液PH值变化 正确答案：D
30、巴布科克法测定牛乳中脂肪含量时，加入硫酸的量为（ ）。 A、20mL B、10.0mL C、17.5mL D、15.0mL 正确答案：C
31、（ ）是测定果酒中二氧化硫含量的指示剂。 A、甲基红 B、酚酞 C、淀粉 D、孔雀石绿 正确答案：C
32、下列几种冷凝管，蒸馏乙醇宜选用的是（ ）。 A、空气冷凝管 B、直形冷凝管 C、球形冷凝管 D、蛇形冷凝管 正确答案：B
33、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，蒸馏时间一般为（ ）。 A、60min B、30min
C、120min D、5min 正确答案：B
34、双硫腙比色法测定锌时，为了防止铜、汞、铅、铋、银和镉等离子干扰，应加入（）。 A、硫代硫酸钠 B、盐酸羟胺 C、乙酸钠 D、以上都是 正确答案：A
35、固体粉末采集时应该采取（ ）。 A、只挑大块的 B、边取边混合 C、边取边溶解 D、尽可能取粉末 正确答案：B
36、异烟酸-吡唑啉酮比色法测定白酒中氰化物时，在 （ ）溶液中用氯胺T将氰化物转化为氯化氰，再与异烟酸-吡唑啉酮作用，生成蓝色染料。 A、pH<7.0 B、pH>7.0 C、pH=7.0 D、任意 正确答案：C
37、以下各化合物不可能存在于灼烧残留物中的是（ ）。 A、碳酸钙 B、氯化钠 C、氧化铁 D、蛋白质 正确答案：D
38、下列钠盐有剧毒的是（ ）。 A、NaCN B、Na2CO3 C、NaHCO3 D、NaCl
正确答案：A
39、银盐法测定砷时，为了避免反应过缓或过激，反应温度应控制在（ ）左右。 A、30℃ B、25℃ C、20℃ D、15℃ 正确答案：B
40、测定甜牛乳中的蔗糖含量时，转化温度为（ ）。 A、35℃ B、75℃ C、67℃ D、100℃ 正确答案：C
二、多选题（共20题，每题1分，共20分）
1、属于还原糖的是（ ）。 A、果糖 B、乳糖 C、葡萄糖 D、麦芽糖 正确答案：ABCD
2、下列有关实验室安全知识说法正确的有（ ）。
A、稀释硫酸必须在烧杯等耐热容器中进行，且只能将水在不断搅拌下缓缓注入硫酸；
B、有毒、有腐蚀性液体操作必须在通风厨内进行；
C、氰化物、砷化物的废液应小心倒入废液缸，均匀倒入水槽中，以免腐蚀下水道；
D、易燃溶剂加热应采用水浴加热或沙浴，并避免明火； 正确答案：BD
3、食品中水分的测定方法主要有（ ）。 A、蒸馏法 B、直接干燥法 C、卡尔.费休法 D、减压干燥法
正确答案：ABCD
4、下列选项中，蒸馏可以达到目的的是（ ）。 A、分离两种沸点相近互不相溶的液体 B、回收溶剂
C、提纯，除去不挥发的杂质 D、测定液体化合物的沸点 正确答案：BCD
5、食品中脂肪的测定，常用的提取剂有（ ）。 A、丙酮 B、石油醚 C、氯仿-甲醇 D、乙醚 正确答案：BCD
6、蛋白质测定时，常用的催化剂有（ ）。 A、氢氧化钠 B、硼酸 C、硫酸钾 D、硫酸铜 正确答案：CD
7、下列关于废液的处理，正确的是（ ）。 A、废酸液用废碱液中和后排放
B、少量的含氰废液可先用NaOH调节pH值大于10后再氧化 C、量大的含氰废液可用酸化的方法处理 D、废酸液可用生石灰中和后排放 正确答案：ABD
8、测定食品中的灰分时，能采用的助灰化方法是（ ）。 A、加水溶解残渣后继续灰化 B、加灰化助剂 C、加过氧化氢
D、提高灰化温度至800℃ 正确答案：ABC
9、测定蛋白质的步骤分别是（ ）。 A、蒸馏与吸收 B、萃取
C、消化 D、滴定 正确答案：ACD
10、下列有关毒物特性的描述正确的是（ ）。 A、越易溶于水的毒物其危害性也就越大 B、毒物颗粒越小、危害性越大 C、挥发性越小、危害性越大 D、沸点越低、危害性越大 正确答案：ABD
11、用双硫腙比色法测定铅时，为了消除其他金属离子的干扰，应采取的措施是 （）。 A、加氰化钾 B、加柠檬酸铵 C、控制pH=8.5-9.0 D、加盐酸羟胺 正确答案：ABCD
12、测定磷化物时所用的二氧化碳应经过（ ）溶液的洗涤后，才能进入反应瓶。
A、酸性高锰酸钾 B、饱和硝酸汞 C、碱性高锰酸钾 D、饱和硫酸肼 正确答案：ABD
13、用蒸馏法测定食品中的二氧化硫含量时，所用的试剂有（ ）。 A、碘标准溶液 B、乙酸铅 C、盐酸 D、淀粉指示剂 正确答案：ABCD
14、测定蛋白质，所用的混合指示剂是（ ）。 A、亚甲基蓝 B、酚酞 C、甲基红 D、溴甲酚绿
正确答案：CD
15、有关蒸馏操作正确的是（ ）。 A、蒸馏完毕应先停止加热，后停止通水 B、加热前应加入数粒止暴剂 C、应在加热前向冷凝管内通入冷水 D、应用大火快速加热 正确答案：ABC
16、玻璃的器皿能盛放下列哪些酸（ ）。 A、盐酸 B、硫酸 C、氢氟酸 D、磷酸 正确答案：ABD
17、食品中可溶性糖类的测定，常用的澄清剂有（ ）。 A、中性醋酸铅
B、乙酸锌-亚铁氰化钾 C、活性炭
D、硫酸铜-氢氧化钠 正确答案：ABCD
18、进行食品分析时采集样品的方法有（ ）。 A、随机抽样 B、随意抽样 C、代表性取样 D、典型性取样 正确答案：AC
19、食品分析与检验的一般步骤（ ）。 A、样品的预处理 B、检测样品的准备过程
C、将检测结果以报告的形式表达出来
D、选择适当的检测方法并进行结果的计算及统计分析 正确答案：ABCD
20、饮料中咖啡因的测定方法有（ ）。 A、紫外分光光度法 B、气相色谱法
C、高效液相色谱法 D、原子吸收光谱法 正确答案：AC
三、判断题（共40题，每题1分，共40分）
1、测定糖精钠含量时样品液要酸化其目的是利于乙醚提取。 A、正确 B、错误 正确答案：A
2、当不慎吸入H2S而感到不适时，应立即到室外呼吸新鲜空气。 A、正确 B、错误 正确答案：A
3、2，4-二硝基苯肼比色法测定的是样品中的总抗坏血酸含量。 A、正确 B、错误 正确答案：A
4、器皿不洁净，溅失试液，读数或记录差错都可造成偶然误差。 A、正确 B、错误 正确答案：B
5、天平的感量偏大或过小时，应调天平的水平螺丝。 A、正确 B、错误 正确答案：A
6、用乳糖标定费林氏液的目的是求出费林氏液标准溶液的校正值。 A、正确 B、错误 正确答案：A
7、国际标准是指ISO、IEC制定的标准。 A、正确 B、错误 正确答案：B
8、分析天平称出的是物体的重量。 A、正确
B、错误 正确答案：B
9、凯氏定氮法测牛乳蛋白质含量时，蒸馏装置冷凝管不应插入液面以下。 A、正确 B、错误 正确答案：B
10、气相色谱法测定有机磷农药，选用的是电子捕获检测器。 A、正确 B、错误 正确答案：B
11、酸式滴定管安装时，凡士林应分别涂在玻璃活塞的大头和活塞槽小头。 A、正确 B、错误 正确答案：A
12、饮水中有机物的存在不会影响氯气的杀菌效果。 A、正确 B、错误 正确答案：B
13、在实验室中，皮肤溅上浓碱时，在用大量水冲洗后继而用5%小苏打溶液处理。 A、正确 B、错误 正确答案：A
14、天平室要经常敞开通风，以防室内过于潮湿。 A、正确 B、错误 正确答案：B
15、灰分能准确地表示食品中原来的无机成分的总量。 A、正确 B、错误 正确答案：B
16、120g/LNa0H 溶液的物质的量C(NaOH）浓度是3moL/L 。 A、正确
B、错误 正确答案：A
17、硫氰酸钾法测定食品中铁含量原理是在碱性条件下，二价铁与硫氰酸钾作用生成血红色的硫氰酸铁络合物，颜色深浅与铁离子浓度成正比。 A、正确 B、错误 正确答案：B
18、偏差会随着测定次数的增加而增大。 A、正确 B、错误 正确答案：B
19、腐蚀性中毒是通过皮肤进入皮下组织，不一定立即引起表面的灼伤。 A、正确 B、错误 正确答案：B
20、测砷时，导气管中塞有乙酸铅棉花是为了吸收砷化氢气体。 A、正确 B、错误 正确答案：B
21、测定的精密度好，但准确度不一定好，消除了系统误差后，精密度好的，结果准确度就好。 A、正确 B、错误 正确答案：A
22、20℃时，酒精质量与同体积纯水质量之比值，即为酒精密度。 A、正确 B、错误 正确答案：A
23、平均偏差常用来表示一组测量数据的分散程度。 A、正确 B、错误 正确答案：A
24、测定饮料中的咖啡因时，在样品干过滤时弃去前过滤液，对实验结果有影响。
A、正确 B、错误 正确答案：A
25、应当根据仪器设备的功率、所需电源电压指标来配置合适的插头、插座、开关和保险丝，并接好地线。 A、正确 B、错误 正确答案：A
26、测定酸性样品的水分含量时，可以采用铝皿作为容器。 A、正确 B、错误 正确答案：B
27、原麦汁浓度的测定和酒精度的测定都可以采用密度瓶法，其操作步骤是一样的，但计算方法不同。 A、正确 B、错误 正确答案：B
28、pH值越低，亚硝酸生成的越多，肉发色效果越好。 A、正确 B、错误 正确答案：A
29、我国化学试剂分为优级纯、分析纯、化学纯和实验试剂。 A、正确 B、错误 正确答案：A
30、产品标准可制定强制性标准，也可制定为推荐性标准。 A、正确 B、错误 正确答案：A
31、分析纯的NaCl试剂，如不做任何处理，用来标定AgNO3溶液的浓度，结果会偏高。 A、正确 B、错误 正确答案：A
32、玛瑙研钵在任何情况下都不得烘烤或加热。 A、正确 B、错误 正确答案：A
33、由于仪器设备缺陷，操作者不按操作规程进行操作，以及环境等的影响均可引起系统误差。 A、正确 B、错误 正确答案：B
34、目前我国的标准等级分为国家标准、行业标准和企业标准三级。 A、正确 B、错误 正确答案：B
35、二乙氨基二硫代甲酸钠光度法测定铜含量是在酸性条件下进行的。而吡啶偶氮间苯二酚比色法测定铜含量则是在碱性溶液中进行的。 A、正确 B、错误 正确答案：B
36、电气仪器使用时若遇停电，应立即断开电闸。 A、正确 B、错误 正确答案：A
37、抽样检查中，抽取的样本数越多越好。 A、正确 B、错误 正确答案：B
38、水俣病和骨痛病是由慢性中毒引起的。 A、正确 B、错误 正确答案：A
39、没食子酸乙酯比色法测定饮料中茶多酚时，用没食子酸乙酯作为比色标准。 A、正确 B、错误
正确答案：A
40、测砷时，测砷瓶各连接处都不能漏气，否则结果不准确。 A、正确 B、错误 正确答案：A
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