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厨房管理制度如何编订

2024-05-13 来源:我们爱旅游

  厨房管理制度

  一、行政总厨

  直接领导:董事会或总经理管理对象:各厨师长联系范围:公司各部门

  工作职权:

  1、据公司董事会或总经理指示,负责公司厨政系统日常工作调节,部门沟通,做到“上传下达”。

  2、师队伍技术培训规划和指导。

  3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。

  4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。

  5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。

  6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。

  7、负责组织对菜品的设计和审计工作,不断了解菜品动态和动向。

  工作职责:

  1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。

  2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。

  3、调节各厨房厨师的人员配置,并将处理意见报公司总经理审定。

  4、组织制定酒店原料的采购,供应与存储规划,并对其作业管理流程进行密切监控。

  5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。

  6、根据总公司规划,定期组织菜品研究与开发,并负责完成各个时期菜品研发职责指标。

  7、根据公司总经理指示,参与和组织国家级和国际大型餐饮,食品学术研讨交流会议与活动。

  8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。

  9、负责对厨政管理制度执行状况进行监督和纠正。

  二、厨师长

  直接领导:总厨(无总厨由总经理)管理对象:厨房各组组长联系范围:酒店各部门

  工作职权:

  1、负责各小组组长的考勤考绩工作,根据他们工作表现的好坏,正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

  3、合理调动,安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

  4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

  工作职责:

  1、根据酒店的特点和要求,制定零餐和宴会菜单。

  2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。

  3、巡视检查厨房工作状况,合理安排人力及技术力量,统筹各个工作环节。

  4、检查厨房设备运转状况和厨具、用具的使用状况,制定年度订购计划。

  5、根据不一样季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式,增加花色品种,以促进销售。

  6、每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

  7、定期实施厨师技术培训,组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核,制定值班表,评估厨师,对厨师的晋升调动提出意见经批实施。

  8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作,制定菜单,对菜品质量进行现场把关,重要客人可亲手操作。

  9、合理调配人员,科学安排操作程序,保证出菜节奏,为服务工作带给良好的基础。

  10、负责控制食品和有关劳动力成本,准确掌握原料库存量,了解市场供应状况和价格。根据原料供应和宾客的不一样口味要求,制订菜单和规格、审核厨房的请购单,负责每月厨房盘点工作,经常检查和控制库存食品的质量和数量,防止变质、短缺,合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用务必经厨师长审核或开单才能领发,把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作,根据客人口味要求,不断改善菜品质量、并协助总经理设计、改善菜单,使之更有吸引力,不断收集、研制新的菜点品种,并持续地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见,不断改善工作。

  三、红案炉子组长

  直接领导:厨师长管理范围:炉灶厨师

  联系范围:厨房其它各组职权:负责小组考勤,安排本组厨师上岗。

  工作职责:

  1、协助厨师长制作菜单,懂得成本核算和菜肴的销售价。

  2、熟练地烹制厨房能够带给的季节、月、周、日特色菜。

  3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师,指导新厨师按厨房的程序工作。

  4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当,检查炉头各岗位的准备工作。

  5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作,与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。

  6、掌握各种原料的名称,产地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下属领取当日厨房所需要的原料。

  7、向厨师长汇报厨房工作,并提出推荐,如厨房人员问题,厨房食品卫生质量问题,当天厨房所不能带给的菜品,食品原料的采购问题,客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。

  8、工作完毕后,应负责检查厨具、用具是否整齐清洁,保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关掉。

  四、红案炉子厨师

  直接领导:红案组长联系范围:传菜员、管事组

  工作职责:

  1、负责零餐及宴会菜肴的烹制,满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。2、熟练地烹制厨房带给的各类菜肴。

  3、按组长的要求,填写领料单经厨师长签字,领取每日货物。

  4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作,配制各种调料。

  5、上班后,准备好所有炉头必用的生产工具,如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。

  6、开餐完毕后,清洗所有炉头生产工具,摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关掉。

  7、理解上级的其它任务。

  五、红案墩子组长

  直接领导:厨师长管理范围:打荷厨师、墩子厨师

  联系范围:前厅、厨房各组工作职权:负责本组考勤、工作安排

  工作职责:

  1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工(切片、丝、丁、块、花形等)。

  2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工,安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰,菜品餐具的配置,确保开餐的正常供应。

  3、努力提高配菜质量及速度,做到忙而不乱。

  4、接到传菜组的点菜后,按“先到先制,先难后简,先荤后素”的原则配菜。

  5、如遇所供菜品原料用完,应及时通知传菜组,再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。

  6、对点菜单,菜名不清楚的必须要查清配菜,以免错配。严格遵守“见单配菜,无单不配”的原则,配餐后保管好配菜单、以便核查。

  其它工作职责及操作流程详见公司厨政管理。

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