香菇又名香菌、冬菇等，素有“蘑菇皇后”和“干菜之王”的美称。
香菇富含营养，每100克香菇中含有蛋白质21克，脂肪1.3克，粗纤维32克，碳水化合物29克，胡萝卜素20～120微克，维生素B10.19毫克，维生素B21.3毫克，尼克酸24.8毫克，维生素C5毫克，维生素E0.55毫克，钙35毫克，磷289毫克，铁7.3毫克。
香菇中含有特殊物质“香菇多糖”，能显著增强机体对肿瘤的免疫力，甚至可以使小肿瘤(微小癌)完全消失。还含有一种叫蘑菇核糖核酸的物质，能刺激机体产生一种干扰素，可干扰带病毒的蛋白质合成，使病毒不能繁殖，从而增强人体对其他有害物质的抵抗力。香菇还含有香菇素，能降低血中胆固醇，对因胆固醇引起的高血压、动脉硬化、糖尿病、胆结石、肾盂肾炎、急慢性肾炎均有辅助治疗功效。香菇中所含丰富的多种酶类，可帮助人体协调新陈代谢。香菇中的麦角固醇，经人体吸收后可转化为维生素D，因而有利于防治佝偻病和贫血。香菇中的多糖蛋白质及核糖核酸对治疗艾滋病、肝炎及白血病也有一定的辅助作用。因此，常吃香菇对人体大有补益。
蘑菇每100克含蛋白质21克，脂肪4.6克，粗纤维21克，碳水化合物31.7克，胡萝卜素1.4克，维生素B10.1毫克，维生素B21.1毫克，尼克酸30.7毫克，维生素C5毫克，维生素E6.18毫克，钙127毫克，磷357毫克，铁51.3毫克，钠23.3毫克，钾1225毫克，镁94毫克，锰1.53毫克，锌6.29毫克，铜1.05毫克，硒39.18微克。此为人工栽培蘑菇的营养成分，野生品要比较高些。
蘑菇具有抗癌、降压、降血糖、消炎和理气开胃的功能，适宜于防治癌症及糖尿病、高血压、高血脂患者食用。