鲜肉呈现黄色有几种情况：一是饲料的缘故，有些饲料中的黄色素溶解于动物体脂中，经生化反应后，呈现深浅不同的黄染，这种黄染一般会在鲜肉冷却12小时后自然褪色，这种肉食之无妨；二是肝胆疾病，胆红素生成过多或排除障碍，导致血中胆红素浓度增高，其脂肪、脏器可呈深黄或黄绿色；三是溶血性黄疸，如寄生虫病，磷、砷中毒等，由于红细胞大量被破坏引起溶血性黄疸，可使肉的皮下脂肪呈桔黄色；四是肝郁血，营养不良导致肝实质黄疸，可使鲜肉呈棕黄色。
红膘是鲜肉脂肪呈红色。这有两种情况，一是肌肉组织淤血，由于肉尸放血不当或凝血缓慢，液态血淤积于肌肉毛细血管中，呈现全身性淤血，特别是凝血机制不全形成的红膘肉，不能食用；二是病原体感染，如急性败血型猪丹毒，肉膘呈桃红色。这种肉也不能吃，稍一不慎，还可引起接触传染。