生姜发芽变绿了是能吃的。
生姜本来就是植物的块茎，由于长期处在地下，没有接触到阳光，因此，其颜色是黄色的，但是买回来的生姜若是长期的处在潮湿又能接触到阳光的地方就会发生变化而改变颜色，这种变化是生姜发芽一种表现，生姜在阳光的作用下产生了一定量的叶绿素，食用之后对人体没有危害。
生姜发芽变绿的特点
生姜发芽变绿需要两个条件：
1.经常接触到阳光，比如把姜放在阳台、窗前等阳光直射处。
2.生姜必须有充足的水分，比如生姜自己水分比较充足，或者环境比较潮湿，空气湿度比较适合生姜发芽。
生姜发芽变绿主要绿的部位应该是生姜的嫩芽顶端，在较大的块茎处不会变绿或者绿色比较浅。
生姜腐烂变绿能吃吗？
人生活的环境中存在很多的菌类，生姜的营养比较丰富，长时间的放置容易发生腐败，有些菌类在分解生姜内部成分时也会释放一些带有颜色的成分，使食物变绿色的菌类也有很多，这种变绿的生姜是不能吃的，因为这种生姜中含有大量的黄樟素，食用之后会损伤人的肝脏和肠道，引发肝癌和肠癌。
生姜腐败变绿的特点
生姜腐败和其他食物腐败是一样的原理，腐败主要是菌群在分解生姜的内除成分，那么这种生姜除了变绿之外还会表现出，生姜的质地变软，表皮变皱，很容易就能搓掉生姜的外皮，还有就是这种生姜的中心部位会出现明显的黑色线条。
生姜怎么保存？
生姜放久了就容易发芽或者腐败，但是买生姜时候总不能只买一块吧，总会买得比较多，那么这生姜该怎么保存呢？
1.醋泡姜：把生姜洗净，去皮，切片，把姜片用食醋浸泡，密封，需要吃的时候就用干净的筷子夹几片，这样可保证生姜一直很新鲜。
2.盐腌制：生姜洗净之后直接埋在食盐中，不当能保证生姜不会坏，对生姜水分的保存也有很好的效果，每次食用时都像食用鲜姜一样。