本游戏支持键鼠和手柄操作。基本操作按键如下：
【键盘鼠标】
球员移动——鼠标移动
地面传球/头球——鼠标右键
射门——鼠标左键
冲刺——左Ctrl
更换球员——左Shift
【手柄】
球员移动——左摇杆
地面传球/头球——A
射门——X
冲刺——RT
更换球员——LB
FIFA 21中继续保留了VOLTA街球模式，玩家可以自定义一个最多5人的街球小队，在大街小巷中进行别开生面的接球比赛。
该模式中玩家可以自定义球员的初始属性，包括体重、身高、国籍、能力值及外观等。
此外，球员拥有一套完整的技能树，玩家在游戏中获得经验升级球员，再利用技能点数强化球员技术，解锁更厉害的技能。
街球模式中还有剧情模式和在线竞技等游戏模式，也会根据人数的不同分为3V3、4V4和5V5等多种对抗模式。
在UT模式中，玩家将打造一只独特的11人队伍，与其他玩家的强劲队伍进行比赛，不断获得胜利追求更高的荣誉。
游戏中，玩家可以对自己的阵容进行人员上的调整和更换，每场比赛胜利会获得一定的金币奖励，使用金币在商店中购买球员组合包可以获得更多球员，甚至有机会获得梅西C罗等巨星，更有一定几率获得大罗、菲戈、皮尔洛等名宿，使自己的阵容实力得到大幅提升。
不仅要注重球员的个人能力，还要考虑球员之间的契合度，只有球员之间的契合度高才能产生更好的化学反应。
此外，UT模式中还有征召对抗可以游玩，在征召对抗中玩家将从系统提供的球员中选择最佳人选进行阵容构筑。虽然需要一定的入场费用，但胜利后的报酬相比其他几种更为丰厚。
在本作中仍旧保留了职业生涯模式，玩家可以任意选择以经理或球员身份参与游戏。
以经理身份游戏时，玩家更多的是充当球队管理层，管理球员交易，制定比赛战术等。
以球员身份游戏时，玩家将操作球员征战赛季，还可以进行俱乐部更换等操作。
每个赛季俱乐部会设立一系列目标，玩家需要在比赛中尽量完成这些目标，目标完成度会影响球员的身价及其他俱乐部的意向等。
赛季中玩家可以参与多种训练课程，通过高质量完成训练课程可以使球员属性值得到一定程度的提升。