片皮乳猪烹制方法
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首先，将新鲜的乳猪放置在案板上，胸部分向上，从嘴巴开始沿着颈部直至脊骨尾部，沿着胸骨中线切割开，取出内脏，仔细清洗内外，确保猪身干燥，形成平滑的板状。接着，取出猪脑，对两边牙关各劈一刀，以便于皮的分离。接着，移除第三条肋骨，并在扇骨关节处划开，取出扇骨。随后，轻轻地在扇骨和臀肉部位划几刀，以便烹饪时入味。
接着进行腌制，将五香盐均匀涂抹在猪腔内，腌制约30分钟，待水分晾干。然后，混合豆酱、腐乳、芝麻油、汾酒、蒜和25克白糖，均匀涂抹在猪腔内，再用特制烧叉从臀部插入，穿过扇骨关节，直到腮部。猪叉上身后，用排笔均匀地涂抹糖醋。
在烤制过程中，先在烤炉内点燃木炭，以小火烤乳猪约15分钟，至猪五成熟时取出。在猪腔内用木条从臀部撑至颈部，并在前后腿部分别用木条形成工字形，这样能帮助猪身充分展开。同时，别忘了用水草或小绳将前后蹄绑紧，用铁丝固定腿部，使形状更为美观。
接下来，调整烤炉中木炭的位置，将头和臀部烤至嫣红色。然后，均匀地刷上花生油，将火炭调整为直线形，继续烤乳猪身，直至皮色变成大红色，此时的片皮乳猪便完成了烹饪过程，可以享用了。
扩展资料
广东餐馆必备特色菜肴。西周时已名列八珍之一。清代随满汉全席流传大江南北，久盛不衰。采用木炭烤炉烹制，其色泽大红，皮脆酥香，肉嫩鲜美。烤好的乳猪连叉斜放在案板旁，去掉前、后蹄的捆扎物，片皮后上桌。
