有什么做卤肉或者猪头肉好吃的配方么?
发布网友
发布时间：1小时前
共1个回答
热心网友
时间：1小时前
分享一份来自四川成都彭州的卤肉熟食店近30年的经验，希望能帮助到您。猪肉类卤制菜品占了卤菜的大比列，也是顾客最爱选购的。以下是几种猪肉卤制方法：
五香类：
此方法适用于猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、五花肉、猪尾巴、后腿肉等。卤水制作步骤如下：
1. 准备猪腿骨5斤、母鸡半只或一只、鸡爪或猪蹄2斤（可使用猪皮代替降低成本）进行焯水处理。
2. 将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或猪蹄放入25斤水（熬成老汤后20斤左右），加入生姜100克、葱100克、料酒150克、花椒、胡椒各10克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。
3. 香料用热水泡半小时，然后用清水清洗两三次，去除异味和杂质。将香料放进老汤里，熬制1小时左右，直到香味四溢，加入盐、鸡精、冰糖、糖色调好卤水的味道和颜色。
4. 下入卤水前焯水处理的猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、猪尾巴、后腿肉等，倒入料酒，大火烧开后转小火卤制1小时左右，先捞出猪头肉、猪尾巴、后腿肉、余下猪蹄、排骨、猪肘，继续小火卤制半小时，然后关火焖1小时左右即可。
酱制类：
此方法适用于酱猪蹄、酱肘子、酱排骨等。主要突出酱香味，香料用量适当即可。卤水制作如下：
1. 准备老汤20斤。
2. 香料用热水浸泡半小时，然后用冷水清洗干净。
3. 将黄豆酱4斤、酱油600克倒入老汤中，加入香料包、生姜，大火烧开，加入盐、冰糖、鸡精调味，小火熬1小时，酱卤的卤汤就做好了。
4. 原材料冷水下锅，加入生姜、葱、料酒，大火烧开，撇去浮沫，煮2分钟，捞出用凉水冲洗干净。
5. 卤水烧开后，下入卤制的原材料，大火烧开后转小火焖卤至软烂（一般需要3小时左右），卤汤粘稠即可。
猪下水（如肥肠、猪肝、猪肺、猪小肚等）：
1. 五香卤水舀出一部分，按卤水与清水1:3的比例兑好。
2. 大肠、猪肺洗净，猪肝用盐码味2小时。
3. 将大肠、猪肺、猪肝、猪小肚焯水，下入新配制的卤水中，加盐、鸡精调味，另加入少量八角、桂皮、良姜、白扣、花椒，大火烧开卤水后转中火卤制1小时左右即可。猪肝最好单独卤制。
熏肉制作：
原料：卤熟的五香猪肉，锯末、白糖、花椒。
1. 卤好的猪肉趁热捞出，切成10厘米见方的小块，沥干卤汁。
2. 厚铁锅底部撒层柏木刨花或锯末，再撒少许白糖，扔几粒花椒，架上篾子，将切好的肉放在箅子上，盖上锅盖，开火加热，冒白烟后继续熏7-8分钟，关火熏1分钟后，开盖取出原料即可。
凉拌猪头肉、猪耳朵等：
1. 准备红油辣椒、复制酱油、盐、鸡精、味精、芝麻、香油、花椒面。
2. 洗净猪头从中一破两半，割去耳根洗净。将放有老汤的卤锅上火，放入猪头，不加任何调料，煮两小时即可。将浮油撇去，捞出猪头，放入冷水中浸泡成白色即成。
3. 凉拌时，将猪头肉和猪耳朵切片，加入红油辣椒、复制酱油、盐、鸡精、味精、芝麻、香油、花椒面，拌匀即可。咸淡和麻辣口味依个人喜好调整。
红油辣椒制作：
1. 准备菜油50斤，四川二荆条辣椒面4斤，朝天椒辣面2斤，印度椒辣面2斤，去皮芝麻1斤，五香粉50克，姜（拍破）1000克，葱（带根）1000克，香菜（带根）250克，大蒜切片250克，花椒100克，白酒40克。
2. 将五香粉和花椒用白酒拌匀。
3. 菜油烧熟至280度左右，将油舀出5斤晾凉备用。
4. 待油温稍降，下入生姜炸干捞出，然后下入葱、香菜、大蒜片炸干捞出。
5. 重新开火，将油温烧至280度左右，关火。
6. 芝麻倒入大不锈钢桶里，待油温降至180度左右，舀入大约4斤菜油，将芝麻烫出香味。
7. 将油温继续降温至140度左右，开始炼制红油辣椒。辣椒面按每次250克加入。将大约250克辣椒面放入桶里，加入大约3斤菜油，不停搅动，待油不冒泡了再加入大约250克辣椒面，舀入大约3斤菜油，不停搅动，如此反复循环，直至辣椒面加完，最后倒入剩余的菜油，期间要一直不停地搅动。
8. 待辣椒面完全烫出香味，颜色变成深红色即可，五香粉、花椒搅拌均匀，盖上盖子焖24小时以上即可使用。
复制酱油制作：
1. 准备黄豆酱油1000克，八角2个，桂皮1片，山奈2个，草果1个（去籽），红糖150克，冰糖100克，小茴香5克，香叶5片，甘草2片、陈皮小块，姜50克、葱50克。
2. 八角、桂皮、山奈、草果、小茴香、香叶、甘草、陈皮用热水浸泡半小时，然后冲洗干净。
3. 锅里加高汤100克，倒入酱油，加入红糖、冰糖、姜、葱和洗净的香料。
4. 大火烧开，然后关小火，熬制原汁的2/3，关火晾凉即可。
5. 不喜欢甜味的，可减少冰糖的用量。
以上分享的卤肉配方，都是来自实际经验的总结，希望能帮助您制作出美味的卤肉。如果您有更优的建议或美食做法，欢迎在评论区留言交流。
