食品毒理学

一、食品毒理学的研究内容

1、食品安全性评价原理的基本概念和食品外源化学物与机体相互作用的一般规律。

2、食品外源化学物毒理学安全性评价程序和危险度评价的概念和内容。

3、食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程中对机体毒性危害及其机理。

二、食品毒理学的作用

从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者健康的危害，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类健康的目的。

三、食品毒理学的研究对象

外源化学物既包括有一定毒性的化学物（如农药、兽药），也包括毒性很小通常不称为“毒物”的化学物（如食用色素），以及潜在有益作用的化学物（如大蒜氨酸）。

二、表示毒性的常用指标 致死剂量、阈剂量、最大无作用剂量、毒作用带。

二、外源化学物的主要吸收途径 呼吸道、消化道和皮肤

三、毒物在体内的贮存部位包括： 与血浆蛋白结合、肝和肾、脂肪组织、骨骼组织

四、毒物被排泄出体外的途径： 经肾脏排泄、经肝与胆排泄、经肺和其它途径排泄

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三、外源化学物经代谢活化生成的活性代谢产物包括

1、生成亲电子剂 2、生成自由基 3、生成亲核剂 4、生成氧化还原剂

四、代谢反应过程分为：

1、I相反应，主要包括氧化、还原和水解反应。通过I相反应，使毒物的分子暴露或增加功能基团，例如-OH、-NH2、-SH或-COOH，通常仅导致水溶性少量的增加。

2、II相反应，又称结合反应，II相反应中，毒物原有的功能基因或由I相反应引入（暴露）的功能基因与内源性辅因子反应。包括葡萄糖醛酸化、硫酸化、乙酰化、甲基化，与谷胱甘肽结合以及氨基酸结合，如甘氨酸、牛磺酸和谷氨酸。

二、化学毒物对生物膜的损害作用

1、化学毒物对生物膜的组成成分的影响。如某些环境化学物可引起膜成分的改变，还可影响膜上某些酶的活力。2、化学毒物对膜生物物理性质的影响。

（1）对膜通透性的影响。如Pb、Hg、Cd等重金属可与膜蛋白的巯基、羰基、磷酸基、咪唑和氨基等作用，改变其结构和稳定性，从而改变膜的通透性。

（2）对膜流动性的影响。不少化学毒物可以影响膜脂流动性，影响膜的通透性和膜镶嵌蛋白质的活性。如DDT、对硫磷可引起红细胞膜脂流动性降低。

（3）对膜表面电荷的影响。细胞膜表面电荷的性质和密度可以反映细胞表面的结构和功能。因此，可通过测定细胞膜表面电荷来了解化学毒物与膜作用的途径和方式。

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三、钙稳态失调的机制1、对能量代谢的影响2、微管功能障碍3、水解酶激活

四、自由基在生物体中的来源

1、细胞正常生理过程产生的自由基2、外来化学物质在体内产生的自由基

六、自由基对生物大分子的损害作用1、脂质过氧化作用及其损害2、对蛋白质的氧化损伤3、对DNA的氧化损伤

三、急性毒性试验设计内容

1、实验动物的选择。（1）动物种属选择：应尽量选择对化学物毒性反应与人近似的动物，要求试验操作方便、易于饲养管理、易于获得且价格较低的动物。（2）动物品系、性别及年龄的选择：在毒性试验中，最好采用纯品系动物，即“纯种”动物；性别选择依试验目的、要求而定。（3）年龄则一般选用初成年者。

2、各剂量组动物数及实验动物分组。急性试验中每个剂量组的动物数，小鼠应不少于10只，大鼠6-8只，家免4-6只，这样设计的重复性较好，95%可信限也不过大，可得到满意效果。实验动物分组时，原则上要求所有动物分配到各组的机会均等，以消除或尽量降低动物的个体差异对实验结果的影响。

3、实验动物喂养环境。实验动物喂养室室温应控制在（22±3）℃，家免可控制在（20±3）℃，相对湿度30%-70%，无对流风。

4、剂量选择及剂量分组。探讨外来化学物急性毒性应首先测定半数致死剂量或浓度（LD50或LC50）。以LD50值作为受试物的中间剂量组，再上下各推1-2个剂量组做预试验。

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5、实验动物染毒方法。包括经口（胃肠道）接触、经呼吸道接触和经皮肤接触。

6、试验周期。以2周为宜。

7、观察指标。包括致死剂量或浓度、中毒症状、死亡与死亡时间、体重及其它指标。

四、LD50（半数致死剂量）的计算方法

LD50是急性毒性分级的主要依据。

1、 寇氏法及改进寇氏法：

1(XiXi1)(pipi1)2

（1）寇氏法计算公式：

logLD50式中，（Xi+Xi+1）为相邻两组剂量对数之和；（pi+pi+1）为相邻两组死亡率之差 （2）改进寇氏法计算公式：logLD50Xki(p0.5)

式中，Xk为最高剂量组对数值；i为组距（相邻两组剂量对数值之差）；p为死亡率总和。

2、概率单位-对数图解法

将死亡率（反应率）转换成概率单位与剂量的对数值作图，则S形曲线转换成直线，在直线上找出概率单位等于5.0（即死亡率50%）的点，其相应的剂量对数就是logLD50

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值，查反对数即可求得LD50。

3、霍恩法 先将动物在实验动物房饲养观察1-2d，使其适应环境，证明系健康动物后进行随机分组。给予受试物后一般观察7d或14d，若给予4d后继续有死亡时需观察14d，必要时延长到28d。记录死亡数，通过查表求得LD50，并记录死亡时间及中毒症状。

五、蓄积毒性作用常用试验方法

1、蓄积系数法。在一定期限内以低于致死剂量间隔分次给予试验动物，直至出现预计的毒性效应（或死亡）为止。计算达到预计效应的总蓄积剂量，求出此累积剂量与一次接触该化学物产生相同效应的剂量的比值，即为蓄积系数K。

2、生物半减期法。将被检物由静脉注入，然后按一定时间间隔连续多次测定机体接触受试物后试验动物血浆中该物质的浓度，以时间为横坐标，以血浆中物质浓度的对数值为纵坐标绘图，依图求出直线的斜率ke（即速率常数），生物半减期t1/20.693/ke

二、雄性生殖毒性的检测方法

1、精子生成分析。包括精子计数、精子形态观察、精子状态分析试验

2、精子穿透试验3、睾丸中标志酶活性的测定 4、体外试验5、雄性激素检测6、显性致死试验7、雄性生殖细胞遗传毒性检测8、雄性生殖毒性病理检查

三、雌性生殖毒性的检测方法

1、体外试验。包括下丘脑、垂体前叶、卵巢、卵子、输卵管、子宫、子宫颈、阴道和

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乳腺等作用部位。

2、动物试验。目前以整体动物试验为主要评价方法，常用的方法有两类，一类为一代繁殖试验或多代繁殖试验和致畸试验；另一类为三段生殖试验，分别在三个不同阶段给予受试物，即妊娠前期及初期、器官形成期、围产期及授乳期。

3、其它辅助试验。包括雌性动物动情周期观察、排卵观察、雌激素水平的测定、病理组织学测定等。

二、造成生物变异的原因

1、父本、母本的遗传物质由于重组而发生。2、由于基因突变而发生，它是新基因产生的根本来源。3、由于生物的染色体组成发生变化（染色体突变）或细胞质发生变化而发生。

四、化学毒物的致突变类型

1、基因突变。包括碱基置换、移码和大段损伤三个类型。

2、染色体畸变。染色体结构异常的类型有倒位、缺失、重复、移位、裂隙和断裂、环状染色体等。3、染色体数目异常。表现为整倍性畸变和非整倍性畸变。

五、化学毒物致突变作用的机理

1、以DNA为靶的损伤机理。如DNA加合物形成、平面大分子嵌入DNA链、DNA-蛋白质交联物形成、改变或破坏碱基的化学结构、碱基类似物取代和二聚体的形成等。

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2、不以DNA为靶的损伤机理。如对DNA合成和修复有关的酶系统作用、对纺锤体的毒作用等。

六、化学毒物致突变的后果

1、对机体无影响，如同义突变。

2、导致对健康无影响的正常人体生化组成的遗传学变异。

3、导致遗传易感性的改变。4、导致遗传性疾病，包括多种分子病和遗传性代谢缺陷病等。5、致死性突变，造成配子死亡、死胎及自发流产等。

七、常用的致突变试验

1、细菌回复突变试验（Ames试验）2、哺乳动物细胞基因突变试验3、微核试验4、染色体畸变试验5、显性致死试验6、程序外DNA合成试验7、姐妹染色单体交换试验8、果蝇伴性隐性致死试验9、单细胞凝胶电泳试验10、荧光原位杂交技术1、转基因动物致突变检

二、化学致癌物的分类

1、遗传毒性致癌物。包括直接致癌物、间接致癌物和无机致癌物

2、非遗传毒性致癌物。包括促长剂 、内分泌调节剂、免疫抑制剂、细胞毒剂、过氧化物酶体增殖剂、固体物质。

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三、化学致癌物作用的靶子分类与机制

1、DNA靶子。致癌物可与DNA作用，产生碱基损伤、链断裂、链交联等不同形式损伤。严重损伤可致细胞死亡，未死亡的损伤可经历修复过程，少部分可能出现突变，其中部分可发巨爵成恶性转化。另外抑癌基因同样可能是致癌物的主要靶子。

2、非DNA靶子。主要有两类，一是作用于纺锤丝系统，另一个是作用于与DNA修复或基因表达调控有关的酶系统。

四、化学毒物致癌性的鉴别方法1、短期试验。2、动物诱癌试验3、人群流行病学观察

二、机体免疫系统的组成

1、免疫细胞。包括B淋巴细胞、T淋巴细胞、单核吞噬细胞、自然杀伤细胞。

2、免疫组织与器官。包括骨髓、胸腺、淋巴结、脾脏、黏膜淋巴样组织。

3、免疫分子。包括免疫球蛋白IgA、IgM、IgG、IgD、IgE、补体，细胞因子IL1-12、IFN-αβγ、TNR

三、化学毒物对机体免疫功能的影响及机制

1、免疫抑制。主要表现为抗感染能力下降，肿瘤易感性上升。常见的免疫抑制化合物有多卤代芳烃、多环芳烃、药物、农药、嗜好品等。免疫抑制的机制分为直接作用和间接作用。直接作用为：（1）损伤免疫细胞：损伤骨髓干细胞，使免疫细胞生成减少：苯可导

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致白细胞减少和种类平衡失调；损伤中枢和外周免疫器官的淋巴细胞：许多重金属可直接损伤B细胞，抑制体液免疫；（2）干扰免疫应答过程：影响细胞膜表面分子：（受体、酶、表面特征分子）和干扰细胞因子网络调空系统。间接作用为：（1）影响神经内分泌系统；（2）继发于其他靶器官的毒性；（3）代谢活化。

2、超敏反应。主要表现为组织损伤和生理功能紊乱。其发生机制分为4种类型。I型超敏反应为致敏细胞释放血管活性物质，引起毛细血管通透性改变，导致腺体分泌增强；II型超敏反应为IgG 和 IgM与带有相应抗原靶细胞结合，活化补体，使靶细胞溶解。III型超敏反应为抗原与抗体反应，导致在免疫复合物沉积部位引起广泛组织损伤；IV型超敏反应分为（1）T细胞致敏：抗原经APC加工处理后，以抗原肽-MHC-Ⅱ类或Ⅰ类分子复合物的形式提呈给具有相应抗原识别受体的Th细胞和Tc细胞，使之活化、增殖、分化、成熟为效应T细胞，即炎性T细胞（Th1细胞）和致敏Tc细胞；（2）致敏T细胞产生效应：当致敏Tc细胞再次遇到相应抗原刺激后，炎性T细胞可通过释放TNF-β、IFN一γ、IL-2、IL-3等细胞因子，激活巨噬细胞和NK细胞，引起单个核细胞浸润为主的炎症反应。致敏Tc细胞则通过释放穿孔素和蛋白酶，直接破坏抗原特异性的靶细胞，引起组织坏死。 3、自身免疫应答。主要表现为器官特异性疾病和非器官特异性疾病。其发生机制为：（1）自身隐蔽抗原的暴露、释放或改变自身抗原。（2）病毒或细菌交叉抗原的存在；（3）影响机体的免疫调节（4）其他因素（感染、遗传、膳食等）。

三、毒理学安全性评价的原则

采用分阶段进行的原则，即各种毒性试验按一定顺序进行，明确先进行哪项试验，再进行哪项试验。目的是以最短的时间，用最经济的办法，取得最可靠的结果。实际工作中常常是先安排试验周期短、费用低、预测价值高的试验。

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四、安全性评价中需注意的问题

1、实验设计的科学性。必须根据受试化学物的具体情况，充分利用国内外现有的相关资料，讲求实效地进行科学的实验设计。

2、试验方法的标准化。毒理学评价中各项试验方法力求标准化、规范化，并应有质量控制。

3、熟悉毒理学试验方法的特点。不仅要了解每项试验所能说明的问题，还应该了解试验的局限性或难以说明的问题，以便为安全性评价作出一个比较恰当的结论。

4、评价结论的高度综合性。在考虑安全性评价结论时，不仅要根据毒理学试验的数据和结果，还应同时进行社会效应和经济效应的分析，并考虑其对环境质量和自然资源的影响。

二、细胞毒理学方法的特点

1、操作简便、实验花费少，不需复杂的大型仪器设备及大量人力。

2、通过细胞毒理学方法，可以简化细胞环境、纯化细胞系，可以在细胞存活的状态下，观察靶细胞对有害因子的细微的结构与功能的变化，分析评价其作用机理和量效关系。

3、实验条件易于控制，实验重复性好，结果稳定且易于观察。

4、可同时提供大量细胞类型单一、细胞周期同步均一、生物学性状基本相同的细胞系或细胞株作为研究对象，避免了实验动物个体差异。

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三、细胞毒理学研究的内容

1、研究外源性在害因子对机体的细胞毒性作用及特异细胞毒作用。靶细胞受到有害因子作用后，导致细胞发生退行性变、坏死、突变、癌变或畸变。故可用细胞毒理学实验手段检测未知化学毒物，发现致突变剂和致癌剂。

2、研究细胞毒物代谢。体外培养细胞可能是研究毒物代谢最合适的体外试验模型。在体外培养条件下，可按实验者的思路进行实验条件选择和控制。

3、研究毒物的细胞毒效应作用机制。应用细胞毒理学方法研究外源性有害因子对靶细胞损伤的作用机制和作用规律及特点。

4、研究外源性有害因子的致癌作用。应用体外细胞转化系统研究环境中各种有害因子（物理、化学和生物）体外诱发细胞恶性转化。

5、进行药物筛选。应用细胞毒理学体外细胞实验模型来研究药物的药理、毒性、药效及其作用机制，可对药物进行初步筛选。

六、基因芯片的类型

根据载体基质不同，可分为：（1）无机片基基因芯片（如玻璃、硅片等）；（2）有机片基基因芯片（如凝胶、尼龙膜等）

按用途可分为：（1）基因表达芯片；（2）DNA测序芯片

七、流式细胞仪的工作原理

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把根据目的的细胞特有的表面标志标记后的悬液中单细胞依次通过测量区，当每个细胞通过测量区时产生电信号，这些信号可以代表荧光、散射光、光吸收或细胞的光阻抗，于是细胞的一系列重要的物理特性和化学特性就被快速地、大量地测定。

八、流式细胞术在毒理学中的应用

1、淋巴细胞分型及鉴定2、T细胞活化信息传递研究

3、DNA含量与细胞周期分析4、细胞凋亡检测技术

二、鱼类的毒素

1、海葵、海蜇、章鱼：蛋白质毒素2、鲍鱼：Pyropheophorbide a 毒素

3、贝类、蟹类：岩蛤毒素4、河豚、加州蝾螈：河豚毒素

5、梭鱼、黑鲈、真鲷、鳗鱼、鹦嘴鱼：雪卡毒素6、青花鱼、金枪鱼、蓝鱼：组胺

一、致甲状腺肿的物质

1、异硫氰酸酯（ITC）：降低了甲状腺素过氧化物酶的活性

2、噁唑烷硫酮（OZT）：降低了甲状腺素过氧化物酶的活性

3、腈类：造成甲状腺肿大

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4、硫氰酸盐：造成甲状腺肿大

二、生氰糖苷的毒性及来源

毒性：生氰糖苷可水解生成高毒性的氢氰酸，从而对人体造成危害。氢氰酸被吸收后，随血液循环进入组织细胞，并通过细胞膜进入线粒体，氰化物通过与线粒体中细胞色素氧化酶的铁离子结合，导致细胞的呼吸链中断，组成组织缺氧，体内的二氧化碳和乳酸量增高，机体陷入窒息状态。同时氢氰酸还能作用于呼吸中枢及血管运动中枢，使之麻痹，严重者可导致死亡。

来源：含有生氰糖苷的食源性植物有木薯、杏仁、枇杷和豆类等，主要是苦杏仁苷和亚麻仁苷。

三、常见消化酶抑制剂的种类、来源、毒性及去除方法

包括胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂和α-淀粉酶抑制剂。前两种存在于多种豆类（包括大豆、菜豆和花生等）中，α-淀粉酶抑制剂存在于大麦、小麦、玉米和高粱等禾本作物的种子中。

蛋白酶抑制剂的毒性作用包括两个方面，一方面抑制蛋白酶的活性，降低了食物蛋白质的水解和吸收，从而导致胃肠不良反应和症状产生，同时也影响动物生长；另一方面，它可刺激胰腺增加其分泌活性。

去除蛋白酶抑制剂有效、最简单的办法就是高温加热钝化。

五、血管活性胺的种类及毒性

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常见的有去甲肾上腺素、多巴胺、腐胺、尸胺和酪胺。它们可使人出现严重的高血压反应，包括高血压发作和偏头痛，严重者可导致颅内出血和死亡。

六、天然诱变剂的种类

1、咖啡碱和茶碱。广泛存在于咖啡豆、茶叶和可可豆中。摄入过度可导致神经紧张和心律不齐。

2、黄樟素及其类似物。存在于黄樟精油、八角精油和樟脑油中，另外腐烂的生姜中含有较多的黄樟素。黄樟素经过代谢可转化为活性致癌物。

3、细胞松驰素。是植物对环境应激反应产生的类似抗生素的物质，各种入侵的生物体，如细菌、病毒、真菌和线虫均可使植物产生，另外植物在经受寒冷、紫外线照射、物理损害以及杀虫剂处理时也能诱导产生细胞松驰素。对动物具有潜在的毒性，如甘薯产生的细胞松驰素可导致实验动物发生肝退化性变性。

4、类黄酮。是植物重要的一类次生代谢产物。在Ames试验中发现槲皮素具有致诱变性，没有代谢活性。

5、麦芽酚。作为食品增香剂添加于焙烤食品中、冰淇淋和糖果中。在Ames试验中表现为弱诱变剂。

一、产毒真菌的种类

1、曲霉菌属：包括黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉等。

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2、青霉菌属：包括岛青霉、橘青霉、黄绿青霉、扩展青霉、圆弧青霉、皱褶青霉和荨麻青霉等。

3、镰刀菌属：包括梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、粉红镰刀菌、禾谷镰刀菌等。

4、其它菌属：包括绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。

二、黄曲霉毒素的种类、毒性及来源

分为黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素B2、黄曲霉毒素G1、黄曲霉毒素G2，其中以黄曲霉毒素B1的毒性最强。黄曲霉毒素是目前所知致癌性最强的化学物质。可存在于小麦、玉米、花生、大米、棉子、大豆、高粱、甘薯、小米和芝麻中。

三、镰刀菌属毒素的种类及来源

主要有腐马素、单端孢霉烯族类、玉米赤霉烯酮类、丁烯酸内酯、串珠镰孢菌素等。主要来源于受镰孢菌污染的小麦、玉米作物。

四、单端孢霉烯族的种类及毒性

主要有T-2毒素、二醋酸蔗草镰刀菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。具有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用。

五、常见的细菌毒素

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主要有梭状芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌

一、工业污染物的主要毒素

主要是多环芳烃和多氯联苯。其它如铅、汞、镉等重金属也是比较主要的工业浸染物。

二、多环芳烃的来源及毒性

来源：煤炭、石油、汽油、木柴等燃料不完全燃烧时产生的。

毒性：主要毒性为致癌性。

三、多氯联苯的污染来源、吸收与代谢、毒性

污染来源：液压油、绝缘油、传热油和润滑油、成型剂、涂料、油墨、绝缘材料、阻燃材料、墨水、无碳复印纸和杀虫剂等。

吸收与代谢：主要由胃肠道吸收。代谢途径主要通过脱氯转化为相应的酚，主要的排出途径是通过粪便，少量通过尿排出，另外胆汁排出也是一个重要的途径。

毒性：对人类的急性毒性中毒症状包括皮肤和指甲色素沉着、流泪、全身肿胀、虚弱、恶心、腹泻和体重减轻；儿童生长停滞，孕妇摄入大量会使胎儿的生长停滞。慢性毒性为致癌性。

四、二噁英的污染来源、吸收与代谢、毒性

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污染来源：主要通过污染的动物性食品进入人体内。

吸收与代谢：主要吸收途径有消化道、皮肤和肺。一般来说，二噁英比较难以代谢，且有显著的种族差异，主要经粪便排泄。

毒性：急性毒性反应的脏器主要有肝脏、胸腺、性腺、甲状腺、肾上腺等；慢性毒性反应有体重减少、肝功能损害、皮肤淀粉样变性、皮肤炎，具有很强的致癌性、致畸作用和影响生殖系统以及免疫毒性。

二、有机氯农药的主要品种

六六六（BHC）和滴滴涕(DDT)

三、有机磷农药的类型、优点及毒作用机理

按化学结构可以分为五种类型：（1）磷酸酯类，磷酸分子中三个氢原子被有机基团置换了的化合物，如久效磷、敌敌畏；（2）硫代磷酸酯，磷酸酯分子中与磷原子相连的氧原子被硫原子置换了的化合物，如对硫磷、氧乐果、马拉硫磷；（3）磷酰胺，磷酸分子中的羟基被氨基或胺基取代的化合物，如棉胺磷、乙酰甲胺磷；（4）焦磷酸酯，两个磷酸分子脱去了一个水分子形成的化合物称为焦磷酸，焦磷酸被酯化即为焦磷酸酯，如特普、治螟磷；（5）膦酸酯，磷酸分子中羟基被有机基团置换形成磷碳键的化合物称为膦酸，膦酸被酯化即为膦酸酯，如敌百虫、苯硫磷。

优点：（1）药效较高，所以使用浓度低，对作物较安全；（2）品种数量多，有的杀虫谱广，有的专性强，适用面广；（3）化学性质不稳定、易降解，在植物体内外可以降解而

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解毒，不易过高残留；（4）有较好的内吸作用和渗透性；（5）有高效解毒剂可以及时治疗意外中毒。

作用机理：主要是竞争性抑制乙酰胆碱脂酶的活性，导致神经突触和中枢的神经递质-乙酰胆碱的积累，从而引起神经中毒。

四、氨基甲酸酯类农药分类

1、萘基氨基甲酸酯类，如西维因

2、苯基氨基甲酸酯类，如叶蝉散

3、氨基甲酸肟酯类，如涕灭威

4、杂环甲基氨基甲酸酯类，如呋喃丹

5、杂环二甲基氨基甲酸酯类，如异索威

五、拟除虫菊酯农药常见品种

溴氰菊酯、杀灭菊酯、氯氰菊酯、二氯苯醚菊酯、甲氰菊酯等

六、除草剂

1、氯酚酸酯。主要模仿植物的生长激素-吲哚乙酸，从而干扰阔叶野草和木本植物的生长，对禾本植物（包括大多数的谷物）的影响较小。包括2,4-滴、2-甲-4-氯、2,4,5-涕。

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2、TCDD。化学名为四氯二苯-p-二噁英，被称为“地球上毒性最强的毒物”。有较强的致癌、致畸及生殖毒性，还能造成免疫力下降、内分泌紊乱。

一、基本概念

食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

食品防腐剂：为防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质，但食品中具有同样作用的调味品如食盐、糖、醋、香辛料等不包括在内。

二、食品添加剂的毒性1、急性和慢性中毒2、引起变态反应3、体内蓄积

三、禁止使用的食品添加剂

甲醛、硼酸、硼砂、β-萘酚、水杨酸、吊白块、硫酸铜、黄樟素、香豆素。

四、我国食品添加剂的使用要求

1、经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。

2、不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用。

3、食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。

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4、食品添加剂在达到一定的使用目的后，经加工、烹调或贮存时，它能被破坏或允许有少量残留。

5、不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。

五、常见的食品防腐剂

苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐、对羟基苯甲酸酯

六、常见的抗氧化剂

BHA、BHT、PG、维生素C、维生素E

七、常见的合成甜味剂

糖精钠、环己基氨基磺酸钠、天门冬酰苯丙氨酸甲酯和甘草素

八、常见的食用色素 苋菜红、柠檬黄、β-胡萝卜素、番茄红素

一、食品加工过程中的有毒产物种类及毒性

1、3，4-苯比芘。具有强致癌性，主要表现在胃癌和消化道癌，还可通过胎盘传给胎儿体内，引起毒性及致癌性。

2、美拉德反应产物。在食品加工过程中，美拉德反应形成的一些产物具有强致突变性，

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揭示可能形成致癌物。

3、杂环胺。在烧烤类富含蛋白质的食品中会产生复杂的杂环胺类化合物。在Ames检验中发现这类物质是高度潜在的致突变物质。

4、硝酸盐和亚硝酸盐。来源包括：（1）食品添加剂；（2）从自然环境中摄取和生物机体氮的利用；（3）含氮肥料（包括无机肥和有机肥）和农药的使用；（4）工业废水和生活污水。它们对人体危害包括：（1）诱导婴儿高铁血红蛋白症；（2）婴儿先天畸形；（3）甲状腺肿；（4）癌症。

5、N-亚硝胺。主要来源包括：（1）自然环境；（2）腌制食品。毒性：具有强的致癌和致畸性。

二、食品中多环芳烃的来源

1、首先，食品加工储存过程中是造成3，4-苯比芘（B（a）P）污染的主要因素。烟熏、焙烤或粮食储藏的烘干过程中，食品中脂肪在高温热解时、胆固醇受热作用等均可生成多环芳烃。储存过程也可造成食品中3，4-苯比芘的污染，如用涂石蜡的容器存放牛乳。

2、其次，各种含3，4-苯比芘的废气、废水、废渣对环境的污染是造成食品3，4-苯比芘污染的另一个重要原因。

一、转基因食品安全性评价的目的

1、 提供科学决策的依据 保障人类健康和环境安全

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回答公众疑问 促进国际贸易，维护国家权益 促进生物技术的可持续发展

二、安全性评价的原则

1、实质等同性原则。包括转基因食品与现有的传统食品具有实质等同性；除某些特定的差异外，与传统食品具有实质等同性；与传统食品没有实质等同性。

2、预先防范的原则。必须采取以科学为依据，对公众透明，结合其它评价的原则，对转基因食品进行评估，防患于未然。

3、个案评估的原则。针对不同转基因食品逐个地进行评估，该原则也是世界上许多国家采取的方式。

4、逐步评估的原则。要求在每个环节上对转基因生物及其产品进行风险评估，并且以前一步的实验结果作为依据来判定是否进行下一阶段的开发研究。

5、风险效益平衡的原则。以获得最大利益的同时，将风险降到最低。

6、熟悉性原则。熟悉是指了解转基因食品的有关性状、与其它生物或环境的相互作用、预期效果等背景知识。另外熟悉应是一个动态的过程。

三、转基因食品安全性评价的内容

包括过敏原、毒性物质、抗生素抗性标记基因、营养成分和抗营养因子

四、我国转基因食品安全管理的原则

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1、研究开发与安全防范并重的原则2、贯彻预防为主的原则3、有关部门协同合作的原则

4、公正、科学的原则5、公众参与的原则6、个案处理和逐步完善的原则

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