绿色蕨菜的护绿加工新工艺

维普资讯 http://www.cqvip.com 第２７卷第１期　占苗大学学报（一然科学版）　Ｖｏ１．２７　Ｎｏ．１　２００６年１月　Ｊｏｕｍａｌ　ｏｆ　Ｊｉｓｈｏｕ　Ｕｎｉｖｅ￣ｉｔｙ（Ｎａｔｕｒａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　Ｅｄｉｔｉｏｎ）　Ｊａｎ．２００６　文章编号：１００７—２９８５（２００６）０１一Ｏ１１４—０４　绿色蕨菜的护绿加工新工艺　唐克华　，张碧林　，董爱文　，宋桃森　，李伟蔚　，周娇美　（１．吉首大学城乡规划学院，湖南张家界４２７０００；２．湖南省林产化工工程重点实验室，湖南张家界４２７０００；　３．张家界九天食品有限公司，湖南张家界４２７１００）　摘要：采用正交设计法研究中国南方产的绿色蕨菜的护绿加工措施及护绿效果．结果表明，将绿色蕨菜在８５　ｃｃ以上　的０．Ｏｌ％一０．１％柠檬酸＋Ｏ．５％ＮａＣ１烫漂液中烫漂５～６　ｍｉｎ，０．５％ＣａＣＩ：中硬化３０　６０　ｍｉｎ，再以Ｏ．Ｏｌ％一０．１％的复合护　绿剂一Ｄ为包装汤汁且不进行巴氏杀菌处理的加工，其护绿效果达到了国内市场蕨菜商品的先进水平．　关键词：蕨菜；护绿；加工工艺　中图分类号：ＴＳ２０５　文献标识码：Ｂ　蕨菜又称拳菜、龙头菜、蕨台，广泛分布在热带、亚热带及温带地区的山坡林地，足一种含蛋白质、脂　肪、糖类、粗纤维、胡萝卜素、Ｖｃ、ｃａ、Ｆｅ以及胆碱、麦角固醇等多种营养成分［１　Ｊ，资源蕴藏量很大的传统山　野菜．蕨菜也是一种中草药，入药有清热、滑肠、降气、化痰之功效　】．蕨类植物中作蕨菜加工原料的种类较　多，仪湖南省湘西分布的野生蕨菜资源植物就达１３科、ｌ６属和２１种＿３　Ｊ．在当前国内市场销售的各种蕨菜　加－Ｌ产品中，其原料主要分为紫褐色的南方蕨菜和绿色的Ｊ匕方蕨菜（主要属凤尾蕨科蕨属＿ｌ　），二者虽都　属蕨菜产品，但消费市场对绿色蕨菜产品青睐有加．尽管中国南方各省区的绿色蕨菜原料不占主要，但其　蕴藏量仍较大；而大多数加工企业对这部分原料的保绿护色加工都或多或少存在技术问题，导致经护绿加　工后的蕨菜产品呈暗哑绿色，外观品质限制了加工产品的销售，严重缩减了以绿色蕨菜为原料的产品加　：　经济效益．为此，笔者针对中国南方产的绿色蕨菜原料进行了护绿加Ｔ的新工艺研究．　１　实验材料　１．１实验原料　收购的２种鲜绿色蕨菜（详细科属待鉴定），产于湘两永顺县、桑植县等山区．护绿对照商品为“泰之　味”牌山蕨菜（广州泰之味有限公司生产）、“九天”牌鲜蕨菜（张家界九天食品有限公司生产），均由湖南省　张家界市九天食品有限公司提供．　１．２试剂与仪器　试剂：ＮａＣ１、柠檬酸、ＣａＣ１：及复合护绿剂一Ｄ（购自上海健鹰食品研究所）等均为食品用添加剂．　仪器：薄膜封口机、真空ｆ燥培养箱、超低温冰箱、电子灭平等．　２　实验方法　２．１新加工工艺流程设计　收稿日期：２００５　０６—１５　作者简介：唐克华（１９６５～），男，湖南省桑植县人，吉首人学城乡规划学院副教授，硕十研究生，主要从事植物生物化　学研究．　维普资讯 http://www.cqvip.com 第１期　唐克华，等：绿色蕨菜的护绿加工新Ｔ艺　ｌｌ５　按文献［４—６］报道的最佳护绿工艺，进行重复性验证实验．根据验证结粜并结合多年来积累的火于野　菜食品加工的经验，设计如下新加工工艺流程：原料分选一清洗一修整一烫漂一流水冲冷一沥ｒ一硬化一　流水冲洗一配制护色防腐汤汁一包装及处理一培养一成品检验．　２．２加工工艺操作要点　２．２．１原料初处理分选与清洗：加　所用原料为新鲜绿蕨，要求组织幼嫩、无１：枯、无腐烂、无明显病虫　害，根据其色泽、鲜嫩度、粗细及顶梢部情况进行初级分类．将分选好的原料切除过老或纤维木质化的部　分，流水冲洗泥沙尘埃、虫卵等，沥干余水，待用．　切段处理：将已清洗处理的原料按包装袋的各种不同规格分别切成ｌ２～１５　ｃｍ（整条装），６～８　ｃｍ（段　装）和１．５～２．０　ｃｍ（碎装）．　新鲜的绿蕨原料在采收后应在规定时段内及时进行加Ｔ，ｔ；ｔ￣Ｊ于达到最优护绿效果．　２．２．２烫漂将初处理原料置于添加了０．５％ＮａＣ１和０．０１％～０．１％柠檬酸的自米水烫漂液中，８５℃以　上烫漂５～７　ｍｉｎ．　２．２．３硬化原料烫漂后须立即捞出，用清水冲冷并沥　ｆ　余水，再置于添加了０．５％ＣａＣ１２的自米水中硬化　处理３０～６０　ｍｉｎ．将硬化完成的初加工料捞起，冲洗附着液，沥ｒ得半成品．　２．２．４配制护绿包装及防腐汤汁汤汁的配制以复合护绿剂一Ｄ等按设　的正交工艺水平值（见表１）进　行Ｌ（３　）正交加丁工艺（＿见表２）『研究确定．　２．２．５包装处理及培养枪测将半成品及时加入防腐汤汁，再装入各种不同规格的保鲜袋中真窄封包（注　意灌装汤汁时不可污染包装袋门内壁而影响封包质量）．该＿Ｔ艺研究中将已包装制品分２种方式处理：一　是直接进行３７℃培养并榆测微生物，二是按常规的巴氏杀菌处理后再培养并枪测微牛物．　２．３优化的加工工艺确定　采用５分制专业评分，对加上制品的绿色、汤汁及形态等３项主要感官指标，每项按最高计５分、最低　计０分，每０．２５分为－－／］￣档、０．５分为…一大档，计算平行处理样的同一指标的平均值．统计３项指标的总分　并特别结合制品的颜色来综合确定最优加＿Ｔ工艺．　２．４加工制品质量合格的标准　ＤｔＩ．Ｔ．制品质量合格的标准为：色泽呈鲜绿；有鲜蕨莱特有滋味，无异味；ｌ无杂质；净重为包装总质量±　５％（误差）；重金属元素含量及微生物指标均符合国家规定标准．　３结果与讨论　３．１护绿加工新工艺流程的确定　蔬菜贮藏与ＤＮＪ－中的绿色损失，是加热、ｐ｝｛值降低等引发组织细胞的相关酶化学反应，进而造成组织　细胞蛋¨质一脂质膜崩解、叶绿素一蛋白复合物被释放、叶绿素被分解　所引起的．防止蔬菜加工中绿色　损失的ＪＪ兀工原理，在各种已报道的研究中基本相同，即从Ｉ１ｌ１绿素的理化性质人手，使叶绿素分子中Ｍ　被　ｃｕｎｚｎ¨ｃａ２　等替换，从而叶绿素生成酸性条件下的绿色稳定复合物；或者用皂化法使叶绿素存碱性条　，，件下生成绿色稳定的叶绿酸盐．总之，住防止组织细胞中Ｉ１ｆ　绿素的酶降解后，对绿色蔬菜的护绿加一ｌ　手段　不外乎从这２个方面着于．　为此，首先参照文献［４—６］巾得到的最佳护绿工艺参数和九灭公司生产叶Ｊ应用的加Ｉ　工艺，进行直复　性验证研究．所有验证结果均表明，无论是采用文献［７］叶　的措施，还是采用文献［５—６］中的Ｊ二岂方法并结　合文献［８］的研究结沦，进行烫漂脱Ｍ　与ｃｕ　代或烫漂皂化处理脱Ｍｇ－＇　与ｃｕ　代等工艺，所得制品的　护绿效果均不理想．笔者发现，护绿效果不理想的主要症结在于加＿［工艺的最后环节，即包装汤汁与杀菌　处理上．考虑到亚硫酸钠等含ｓ元素的添加剂可引起潜在的致过敏有害影响，经反复实验后决定选用“柠　檬酸＋ＮａＣ１”组成的烫漂液，并与购买的“食品护绿剂一Ｄ＋ＮａＣ１”进行烫漂埘比，确认二者的处理都能满　足烫漂护绿要求．　在反复预试研究基础卜，采用的新加工正交工艺流程见２．１节，各工艺处理因素及其水平值见表１．　维普资讯 http://www.cqvip.com ｌｌ６　吉首大学学报（自然科学版）　第２７卷　表ｌ蕨菜护绿／ｊｕ－ｖ主要因素及其水平值　表２绿色蕨菜护绿／ｊｐ＇ｒ新工艺的正交／ｊｕ－ｖ研究结果　注Ａ１表尔０．０１％柠檬酸＋０．５％ＮａＣＩ；Ａ２表不０．１％柠檬酸＋０．５％ＮａＣＩ；Ｂ表＿，下０．２％护绿剂一Ｄ＋０．５％ＮａＣｌ　３．２不同加工因素及水平组合对护绿效果的影响　按表１中的因素与水平值，据设计的新加工工艺流程进行鲜绿蕨的正交护绿加工，将得到的各工艺组　制品与九天公司提供的２种对照商品同时进行专业评分，其结果及统计分析见表２．　由表２可见，各因素对加工护绿的影响程度依次是Ｑ　＞Ｑ　＞Ｑ　＞Ｑ　，说明影响绿蕨护绿加工质量　的主要因素是包装汤汁组成，其次是烫漂时间和烫漂液组成，而设定的烫漂温度对护绿影响最小（很微　弱）．对产于中国南方山区的绿色蕨菜，在Ａ　／Ｔ　／Ｍ　／ｓ　或Ａ：／Ｔ　／Ｍ　／　的加工条件下（即０．Ｏｌ％～０．１％柠　檬酸＋０．５％ＮａＣｌ、８５　ｏＣ及５—６　ｍｉｎ的烫漂、０．０ｌ％～０．１％复合护绿剂一Ｄ作为汤汁护绿），完全可以满　足加工产品的绿色质量指标要求．　由于在９组正交工艺中已有护绿质量及原料形态等产品指标均令人满意的组合，故未再进行最佳正　交工艺组合Ｓ　／Ｍ　／　／ｒ　ｒｌ（Ｂ）的重复性对比研究．　同期还进行了添加防腐汤｝十的各正交工艺组包装制品巴氏杀菌处理．其研究结果表明，各工艺组制品　经巴氏法杀菌处理后，均使已在前处理中取得的护绿效果几乎完全丧失．　维普资讯 http://www.cqvip.com 第１期　唐克华，等：绿色蕨菜的护绿加工新工艺　Ｉｌ７　由新加工工艺得到的蕨菜护绿制品，无论是否进行巴氏杀菌处理，经３７℃培养检测的结果都显示微　生物指标达到合格标准．　４结语　烫漂温度对组织中促叶绿素降解的酶活力影响很大‘　，植物组织中酶的最高耐受温度通常在４５℃以　下．对于完整的植物组织，要在短时间内使其组织内部的中心点温度迅速超过酶的最高耐受温度，由文献　［８］的结论提示应选择不低于８５℃的烫漂ＩＩ．ＹＥ温度，否则需要相对较长的时间才能使酶灭活．笔者根据经　验设置烫漂温度的水平时，既考虑＿ｒ蕨菜组织中酶快速灭活的需要，也考虑了幼嫩组织加丁后形态完整性　的外观要求，因此结合文献［８］的研究结沧设黄的３个烫漂温度都能满足实际加Ｔ对温度的要求，也使温　度因子在正交工艺中对护绿效果的影响最小．　一另外，工艺处理中不进行巴氏杀菌处理也能使制品培养后微生物指标合格，推测在购买的食品护绿剂　Ｄ中可能含抑制微生物生长的水溶性成分或金属离子．所以，建议在产品的实际生产加工中应对制品中　的金属离子，尤其是重金属离子的含量加以检测，防止因食品添加剂的使用过量而导致金属离子超标，危　害健康．　该绿色蕨菜护绿加工新工艺流程中，完全省去ｒ普通加工工艺中对包装制品进行巴氏杀菌的后处理　环节，既可节省能源和人工等经济投入，又能达到（甚至超过了）国内蕨菜加工同行＿、Ｉ　的护绿保鲜加工效　果，而且微生物指标也合格，故可考虑作为不发达山　进行绿色山野菜护绿保鲜加工的新工艺．　参考文献：　［１］别小妹，孟宪军，岳喜庆．不同腌制方法对蕨菜主要化学指标的影响［Ｊ］．沈阳农业大学学报，１９９８，２９（３）：２４１—２４４．　［２］董［４］王然，刘松，富力，等．三种野菜罐制品氨基酸和无机元素的分析［Ｊ］．吉林农业大学学报，１９９３，１５（３）：７４—７６．　海．绿色蕨菜贮藏加工的研究［Ｊ］．食品工业科技，２００２，２３（２）：８６—８７．　浩，等．蕨菜护绿工艺方法的研究［Ｊ］．食品工业科技，１９９２，１２（５）：１５—１７．　［３］朱杰英，陈功锡．湘西野生蕨菜植物资源及其开发利用研究［Ｊ］．吉首大学学报（自然科学版），２０００，２１（４）：６—９．　［５］　周国治，沈国华，何丁喜．蕨菜加工过程中的保绿实验［Ｊ］．浙江农业科学，１９９５，（２）：８１—８３．　［６］朱蓓薇，许安邦，孙２０（５）：１９—２１．　［７］张学杰，蔡同一，孙润峰，等．绿色蔬菜在贮存、加工过程中绿色损失的机制、途径厦其控制［Ｊ］．食品工业科技，１９９９，　［８］谌国莲，黄晓钰，李远志，等．脱水苦瓜护色研究［Ｊ］．食品工业科技，１９９９．２０（１）：２５—２６．　Ｎｅｗ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｏｆ　Ｇｒｅｅｎ—Ｍａｉｎｔａｉｎｉｎｇ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｇｒｅｅｎ　Ｂｒａｋｅ　ＴＡＮＧ　Ｋｅ—ｈｕａ　一，ＺＨＡＮＧ　Ｂｉ—ｌｉｎ３，ＤＯＮＧ　Ａｉ．ｗｅｎ。一，ＳＯＮＧ　Ｔａｏ．ｓｅｎ３，Ｕ　Ｗｅｉ．ｗｅｉ　，ＺＨＯＵ　Ｊｉａｏ．ｍｅｉ　（１．Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ　ａｎｄ　Ｆｏｒｅｓｔｒｙ，Ｊｉｓｈｏｕ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，ＺｈａｎＮｉ＠ｅ　４２７０００，Ｈｕｎａｎ　Ｃｈｉｎａ；２．Ｈｕｎａｎ　ｌｈａｗｉｎｃｉ￣　Ｋｅｙ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ　ｆｏｒ　Ｆｏｒｅｓｔ　Ｃｈｅｍｉｓｔｙｒ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｚｈａｎ￣ｉ＠ｅ　４２７０００，Ｈｕｎａｎ　Ｃｈｉｎａ；３．Ｊｉｕｔｉａｎ　Ｆｏｏｄ　Ｃｏ．Ｌｔｄ．ｏｆ　ＺｈａｎＮｉａｊｉｅ，Ｚｈａｎｇｉｉａｊｉｅ　４２７１００，Ｈｕｎａｎ　Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｏｒｔｈｏｇｎｏａｌ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ　ａｎｄ　ｉｔｓ　ｇｒｅｅｎ－ｍａｉｎｔａｉｎｉｎｇ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｇｒｅｅｎ　ｂｒａｋｅ　ｉｎ　ｔｈｅ　Ｓｏｕｔｈ　Ｃｈｉｎａ　ｗｅｒｅ　ｅｘｐｌｏｒｅｄ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅ￣ｌ　ｔｈａｔ：ｂｌａｎｃｈ　ｔｈｅ　ｂｒａｋｅ　ｆｏｒ　５—６　ｍｉｎ　ｉｎ　ｔｈｅ　０．０ｌ％～Ｏ．１％ｃｉｔｉｒｃ　ａｃｉｔｌ　ａｎｄ　０．５％　ＮａＣｌ　ｗａｔｅｒ　ｕｎｄｅｒ　ｎｏ　ｌｅｓｓ　ｔｈａｎ　８５℃，ａｎｄ　ｈａｒｄｅｎ　ｉｔ　ｆｏｒ　３Ｏ一６０　ｒａｉｎ　ｉｎ　０．５％ＣａＣ１，ｗａｔｅｒ，ａｎｄ　ｔｈｅｎ　ｅｎｅｌｏｓ　ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　Ｏ．Ｏｌ％一Ｏ．１％ｃｏｍｐｏｕｎｄ　ｇｒｅｅｎ－ｍａｉｎｔａｉｎｉｎｇ　ｒｅａｇｅｎｔ—Ｄ　ｓａｐ　ｗｉｔｈｏｕｔ　ｐａｓｔｅｕｒｉｚａｔｉｏｎ　ｔｏ　ｔｈｅ　ｇｒｅｅｎ　ｂｒａｋｅ，ｔｈｅ　ｇｒｅｅｎ—ｍａｉｎ。　ｔｉｎｉｎｇ　ｅｆｆｅｃｔ　ｒｅａｃｈｅｓ　ｔｈｅ　ａｄｖａｎｃｅｄ　ｌｅｖｅｌ　ｏｆ　ｂｒａｋｅ　ｍｅｒｃｈａｎｄｉｓｅ　ｉｎ　ｄｏｍｅｓｔｉｃ　ｍａｒｋｅｔ．　Ｋｅｗ　ｗｏｒｄｓ：ｂｒａｋｅ；ｇｒｅｅｎ—ｍａｉｎｔａｉｎｉｎｇ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　（责任编辑易必武）