厨房工程基本内容
一、 厨房总体工程：
1、 厨房土建工程：
（1）、内墙，单层依墙，宽150mm，高2200mm；
（2）、粉房、烧腊、洗碗间均要封顶；
（3）、地面排水，首先要问清客房总排水位置，烧油炒炉台面宽1.15mm，明沟的倾斜度为1：150，炉下地面净空980mm（即炉后墙外边到明沟内边缘）；
（4）、地面处理，一般先用1：2沙浆进行平整然后用防水胶打防水层（三遍），后放一层10-15cm的煤渣；然后再用1：2的沙浆抹平，贴防滑地砖。
2、 厨房水电工程：
（1）、抽送风、粉房、一切动力机风机电源开关标高为150cm（离地）；
（2）、斩台雪柜插座1200mm；
（3）、四门高身雪柜插座2200mm；
（4）、排风柜控制线路九线制（用来保护马达、延长马达寿命、防止缺相5.5kw以上22″）；
3、厨房设备的其它配套工程：
（1）、厨房抽油烟系统（有要求的要设油烟处理系统）；
（2）、送鲜风系统；
（3）、供油（供气）系统；
（4）、排黑烟（火烟）系统（燃油），（有另要求要设火烟处理系统）。
二、 厨房的基本构造：
1、 食品原料进货口、仓库、冷库、粗加工；
2、 精加工、中西厨、烧腊、凉菜间、传菜、茶水（出口）；
3、 点心、粉房、粉库（粉房仓库）、西饼房、裱花间、三文治间；
4、 更衣室、布草房、洗碗间；
5、 明档、水吧。
三、 厨房各部分配备的基本设备：
第一部分
1、 进货口：货梯、推车；
2、 仓库：一般存放架（木架、砖架均可）；
3、 冷库：冷库分高低冷库，低温（-10度至-18度左右）储肉类，高温（0度—5度）储菜类。
4、 粉房：置各套粉房设备；
5、 粗加工：四层架、斩台、双星盆台、水台；
（1） 水台：用于剖鱼、剖鸡、洗菜等；
（2） 双星盆台：一般情况下，星盆斗数等于炒炉数，主要用于洗菜；
（3） 斩台：用于斩肉等；
（4） 四层架：用于存放洗好的菜，如果有位置，就放两个。
第二部分：
1、 精加工：斩台、双门斩台雪柜、四-六门高身雪柜、单星盆、解冻台
（1） 斩台雪柜：主要用于保鲜各种食品，一般每双头小炒配一台；
（2） 高身雪柜：数量视有无冷库而定，如果有冷库，雪柜应适当减少；
（3） 星盆：主要用于解冻冻品和洗手、洗刀具等，一般1-2个。
2、 中厨：大、中、小炒炉，潮式炒炉、煲仔炉、单头汤撑、双通打荷台加上层架。
（1） 炒炉：炒炉分大、中、小三种，大32（″810mm），中25（″610mm），小14（″350mm），一般情况下，一个大炒可满足200-250人左右的用餐（一般中、大炒为员工厨房设置）；
（2） 煲仔炉：起加热作用，一般设4、6、8、12个炉头，设在厨房出菜口附近，煲仔炉为烧气的，平面设计时，应有放置煤气罐的地方，若有煤气房，应是封闭的，同时设有换气扇；
（3） 蒸柜：三门蒸柜，可放16-18个饭盘，每个盘可放8-10斤米（此为蒸饭柜），根据客户要求有位置时人多可放二个蒸柜，也可根据客户要求订做，三门蒸柜为酒楼用，内放四个格栅层可独立搭制蒸气。
3、 烧腊：单星盆台、三门雪柜、麦芽糖箱、平头炉、烧鸭炉、烧猪炉、烧鹅炉、烧腊挂架、斩台（设置时平分为烧制间和腌制间，星盆、斩台、三门雪柜在腌制间）；
三门雪柜：其中有一个立门，用于放置大的食物（如乳猪，可连烧叉一起放进），主要用于保鲜。
4、 凉菜：制作、切配凉菜，单星盆、纱门柜、平台雪柜。
5、 传菜：传菜台柜。
6、 茶水：茶叶柜连热水器（蒸毛巾）。
第三部分：
1、 点心：双层工作台加蒸笼吊架、煎炸炉、单蒸连双盆肠粉炉、一炉双蒸、平头炉；
（1） 一炉双蒸：一蒸可满足150人左右用；
（2） 肠粉炉：用于制作肠粉，平头炉用于做煲汤和熬粥用；
（3） 煎炸炉：无尾撑的炒炉，酒楼一般为拦布肠，主要用于一些煎炸食品；
2、 粉房：四层存放架、星盆斩台、面粉车、木质案板台、双门斩台雪柜、四门雪柜、局炉、多功能搅拌机、绞肉机、和面机、三角蒸笼架、磨米浆机、粉房要有预进间，并且要封顶，烤房分开。
3、 粉房仓库：简单的货架。
4、 裱花间：平台雪柜、单星盆、高身雪柜。
5、 三文治门：三文治雪柜、单星盆、工作台柜。
第四部分：
1、 更衣室：衣柜；
2、 布草房：洗铱机、布草柜、烘干机；
3、 洗碗间：洗碗机、洗碟机、碗碟机、消毒柜、双星台、双星连工作台、四层架、碗碟柜；
（1） 面积要求：一般情况下，一个炒炉配6平方米面积；
（2） 一个炒炉需配置一个星盆；
（3） 洗碟台——四层架——消毒柜——碗碟柜。
第五部分：
1、 明档：烧腊架、斩台雪柜、木粘板、四头电热汁箱；
2、 水吧：咖啡烧炉、榨汁机、酒吧搅拌机、奶昔机。
四、 抽油烟系统：
不锈钢烟罩、烟喉、烟道、抽气柜。
（1） 油网烟罩：L*与炉宽同或加宽5cm*610；
（2） 运水烟罩：L*与炉宽同或加宽5cm*710。
以上两种烟罩均需与地面保持1900mm的距离，考虑到烟道（风喉）顶部的距离为710+600+1900=3210mm，也就是说空间一般在3500mm左右。
（3） 抽气风柜的规格尺寸及配备的马达：15″--2.5kw；18″--4.5—5.5kw；20″--5.5kw；22″--5.5kw；25″--7.5kw；27″--11kw；
20″风喉规格：700*600
22″风喉规格：800*600
25″风喉规格：900*700
27″风喉规格：1100*900
五、 鲜风系统：
需鲜风的位置：中厨、精加工、洗碗间、精加工、西厨。
六、 供油系统：
一般从油库将油打入高位油箱，油箱靠高度产生一定的压力将油注入管道，主炉头，一般为1800cm以上。
七、 其它：
1、 雪柜的温度：低温-12度，一般用一粗加工；
中温-5度，一般于精加工；
高温0--+5度，一般用于酒吧，放青菜保鲜。
2、 烧油烟道
如果烧柴油，应用耐火砖砌烟道，烟道尺寸应为外宽700mm，内宽d350mm，高一般在2000-2100mm左右。
八、 卫生防疫要求：
1、 粉房，烧腊要封顶；
2、 粗加工层架按100-150人一个计；
3、 洗碗消毒柜，碗碟柜按100人一个计；
4、 凉菜、裱花间、三文治、明档要配预进间（一个洗手盆）（双隔间）；
5、 粗加工和洗碗间各占一定的比例面积（1：4）；
6、 厨房和厅面的比例2：3（四星级）；
7、 烧腊间应配置纱门柜；
8、 烤饼房要隔开；
9、 进菜、出菜、洗碗要各有通道，且一般要1500mm宽；
10、生熟分开，脏净分开；
11、大厨房一般要配垃圾间。
九、 消防设计要求：
1、 油箱离烟道和风喉10m以上，且不能正对；
2、 油箱配油闸，厨房内配1500mm高的总手动油闸；
3、 油泵和开关要防爆型；
4、 油箱气孔要向下弯；
5、 油箱周围要砌防漏墙；
6、 油库要远离炒炉10m以上，油库设计两层3mm板，中间隔防火棉；
7、 斩台雪柜的地板面要防护；
8、 油管一定要镀锌无缝管；
9、 煤气和油灯燃料不能混用，煤气间要求设计密封，下有排气扇，进入百叶（空气对流）；
10、厨房消防设施应齐全并无损坏；
11、煤气管应加减压阀。
十、 环保设计要求：
1、 烟通要高出屋顶或比其它屋顶高；
2、 油烟风喉嘴应有防水帽；
3、 高级酒楼城市中心应用运水烟罩和水化箱两级水化；
4、 油烟风喉20mm内不得有住房和民高度；
5、 烟道如靠近居民应水化处理；
6、 鲜风进口橡胶减震消音，风柜要用软件连接减震消音；
7、 住宅区风柜噪音应50分贝，工业区55分贝；
8、 黑烟烟度2黑度。
十一、 摆放的具体要求：
1、 炒炉与荷台之间的距离不能超过700——800mm范围（或更小点即650mm）；
2、 主付荷台之间的距离应在1200mm-1500mm内；
3、 斩台与雪柜之间的距离不能小于1200mm；
4、 荷台应对着炒炉，斩台应对着荷台；
5、 粉房与烤房均应靠近点心。
十二、 接单拿图纸时应明确的问题
在一般情况下，接单拿图纸时，首先要搞清楚以下几个问题；即燃料的性质、菜系（式）、就餐人数、排烟系统的位置：
1、 菜系：如果是做潮菜的（潮式炉比粤式炉多个上汤炉），那么就要有平头炉做卤水，如果是做粤菜的，那么就要有烧腊，有烧腊就要有烧腊间。
2、 人数：一般情况下，炒炉分大、中、小三种，一般大炒多用于职工饭堂；
3、 燃料的性质：如果是燃柴油的，那么就要用耐火砖砌出烟道，视甲方的要求采用哪一种烟罩。另外，在一个工程中，先定炒炉的位置，然后再定洗碗间的位置，最后才能安排其它。
十三、 厨房配套流程：
酒店（楼）：进货口——粗加工——精加工——热厨——传菜——茶水——洗碗——（大点）配烧腊间——明档——点心粉房——吧台（面）——凉菜——西餐（厨）
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