程鑫：把这个文章送给大姑 乃坝、丽娟：近好。
短信收到，因本文文字较长，短信发出困难，故在这里写出，供参考。 卤菜类： 我的做法如下： ①． 预备：
猪肉、猪排骨、猪心、猪蹄（叫卖肉的一个猪蹄切成四半）、猪尾巴、猪耳朵、猪肚等在洗净切好后，卤制之前，均必须用开水煮一边，水开后捞出，冷水过一下，以除去残血和脏味。 ②． 上色
猪肉、猪排骨、猪蹄需上色（热油加糖熬制）。 ③． 卤制
将猪心、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵、猪肚等分锅用高压锅卤制。 猪心、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵卤制：
卤制时加卤料（外购袋装或散装，卤料用纱布或白布包好放入），
再放适量的大葱、姜片、红干椒、味精、大料、桂皮等，再注入黄酒、酱油（老抽），再注水，注水量应漫过卤制品（但总量不应超过高压锅的一半，以免堵气阀），就是不放盐。 猪肚卤制时，加大葱、姜片和花椒，不加上述其他物品。再注水，注水量应漫过卤制品（但总量不应超过高压锅的一半，以免堵气阀），就是不放盐。
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卤制时间及其他
猪尾巴、猪耳朵约10分钟，其它约20分钟。 停火后，开盖看卤制的熟度，加盐，再热，开后停火。 将卤制品和卤汤用器皿装出，室外冷冻泡放，时间长时两天加热一次，以防变质。
用时加热取出，放冷即可砌盘食用。 东北冷拌什锦
过年人油水大，东北冷拌什锦是受欢迎的一道凉菜，做法如下： 适当量菠菜、海蜇丝、小虾仁、熟细白粉丝为料，用糖、醋、味精、麻油、冷开水调制拌好即可（调料液最好多一些）。（熟细白粉丝需上菜时再放入，以免粘成团）。 糟鱼：
取小鲫鱼（很便宜,不要超过10 cm长度，过大鱼骨头不易酥）。洗净，待用。
将小鲫鱼油炸一下，目的是定型，否则是软的。待用。
用锅（砂锅最好）将大白菜叶（不要切开）放入锅底，再放一至二层鱼；再放一层白菜叶；适量葱、姜丝、红干椒，再放一至二层鱼；再放一层白菜叶；适量葱、姜丝、红干椒，如此循环复制，最后上层是鱼。加盐、醋（目的是使鱼骨头酥）、糖、黄酒、味精、酱油，可加少量的猪油，加水至最上层，中火慢炖，上层鱼酥即可关火，室外冷冻泡放，使用时不加热，是小菜一碟。老两口平时也可食用。
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炸粉鱼（估计程鑫的胖子爱吃）
买冰冻小黄鱼或带鱼或大草鱼，去头清净，澄水，待用。
买美国炸鸡粉，将待用小黄鱼粘美国炸鸡粉炸熟，再上盘时，在撒一点美国炸鸡粉，食用，很香。 将带鱼或大草鱼砌段，如法炮制。 小鸡炖蘑菇（估计程鑫的胖子爱吃）
小鸡必须是童子鸡。最好是活的。蘑菇要鲜蘑菇。
童子鸡块用热油炒成白色。加、黄酒、味精、酱油（鲜抽）、水，鲜蘑菇，炖熟，看汤有粘度，加适量盐调味，完成。（不易加葱、姜丝、红干椒，可再加适量味精）。 辣子鸡
鸡必须是童子鸡。最好是活的。
热油加葱、姜丝、红干椒，多加蒜瓣，炒出味道，加鸡块，鸡块炒成白色，加咖喱粉、孜然、炒一下，加水、黄酒、味精、酱油（鲜抽、老抽），炖10分钟左右，鸡烂即可，加盐，孜然、味精少许，完毕。 上述小菜，并非一成不变，可以口味，适当调整。 预祝新年好！
给丽珍、国才等各家发出更好。
国良 2011-1-17
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