花生油炸油条在高温加热过程中酸价及过氧化值的变化

维普资讯 http://www.cqvip.com 花生油摔油条在高温加热过尝中奠价及过董佑值的童佬　蒋平原（山东省菏泽市卫生防疫站２７４０００）　蒋将（江南大学食品学院）　般认为，高温加热油脂可使油脂氧化及不饱和脂肪酸　３小结　３．１烹调油脂高温加热的时间和温度对其酸价值无明显影响。　３．２油脂在５０～８０￣Ｃ温度中保存，易造成油脂中过氧化值的　聚合，从而影响油脂的营养价值，并可能具有毒性作用。油脂　在不适当环境中储存可导致酸败，引起游离脂肪酸和过氧化物　增加即酸败，酸价、过氧化值是检测油脂酸败程度的重要指　标，我国规定，食用植物油的过氧化值＜０．１５％。酸价一般不　超过３。油脂在烹调过程中，相对短时间高温，是否会产生大　量的游离脂肪酸和过氧化物，从而直接污染烹调食品，是一个　值得注意的问题。为此，我们对油脂高温加热过程中酸价及过　氧化值的变化进行了测定。　１材料和方法　１．１　样品采集　分析样品（花生油）取自市场炸油条店用　油，分两次采集。　第一次采样选采取未曾使用的新购花生油（加热前），花　生油倒入锅内开始加热，加入第一根油条前再采取油样，以后　每隔２０ｒａｉｎ采取油样一次，即在开始放油条后２０、４０、６０、８０、　１００ｒａｉｎ、结束时采。采样结束后，将锅内剩余油倒入油桶内，　冷却２４ｈ，待第二次使用。　第二次采样首先采取第一次用过的剩余油（加热前），然　后将剩余油倒入锅内，加热第二次使用在加入油条后的３０、　９０ｍｉｎ及结束时分别采取油样，每份油样２０ｍｌ，并同时测定油　温。　第二次采样过程中加入新花生油２．５ｋｇ，其间加油约２．　５ｋｇ。炸油条过程油温范围为１７０—２３０＂Ｃ。　１．２分析方法　按ＧＢ５００９．３７－９６食用植物油卫生标准的分　析方法。　１．３　测定　１．３．１　酸价的测定结果见表１、２，图１。　１．３．２　过氧化值的测定见表３、４，图２。　２分析与讨论　本次测定结果表明，油脂高温加热的时间，对食用油脂酸　价无明显影响。从图１可看出，酸价的变化幅度较小，表明温　度高低，加热时间的长短与酸价高低无密切关系。　第一次油样过氧化值没有随加热时间的延长而增加。但　第二次采样的测定表明，加热前油脂过氧化值为０．２２（超过　国家标准），但当油脂加热后，过氧化值又迅速降低，并持续　在较低水平。造成加热前油脂过氧化值高的原因，可能是第一　次用过的油脂存放了２０ｈ后又第二次使用，在这一存放过程　中，油放在７０～８０＂Ｃ的炉灶上与空气直接接触，促进了油脂中　不饱和脂肪酸的自身氧化，因而使过氧化值增高，当开炸　３０ｍｉｎ时，油温为１９０～２２０＂Ｃ，在此温度下，某些过氧化物挥　发，故过氧化值反而降低了。　升高。　３．３　当经高温加热后，过氧化值明显下降，并保持低水平。　３．４　烹调过程中高温加热油脂一般不会直接对食品造成过氧　化物污染。　表１第一次所采油样酸价测定结果　酸价１．３２８２　１．４４７４　１．３４４０　１．４３７８　１．３８７８　１．４３４６　１．２５１６　１　３４９５　表２第二次所采油样酸价的测定结果　图１第一、二次油样不同加热时间的酸价变化　酸价　油样　油样　热　锚　。４０　６０　。结粜　Ｔ时间　表３第一次所采油样过氧化值测定结果　表４第二次所采油样过氧化值测定结果　图２第一、二次油样不同加热时间的过氧化值测定　过氧　化值