江苏省大学城食品供应链安全问题及对策研究——以南京大学城为例

󰀡Food󰀡Safety食品安全doi:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.21.046江苏省大学城食品供应链安全问题及对策研究——以南京大学城为例Research on the Safety Problems and Countermeasures of Food Supply Chain in University Towns of Jiangsu Province——Taking Nanjing University Town as an Example◎ 骆诗雨，朱颖博，姜方桃，陈晓艳（金陵科技学院，江苏 南京 211169）(Jinling Institute of Technology, Nanjing Luo Shiyu, Zhu Yingbo, Jiang Fangtao, Chen Xiaoyan211169, China)摘 要：加强对高校食堂及其周边餐饮店的多方监管，是保障大学生食品安全的重要突破口。本文以南京大学城周边餐饮店为例，采用问卷调查和实地走访的形式，了解其发展现状并分析其存在的食品安全问题，进而针对食品供应链安全监管中存在的不足提出解决对策。关键词：食品供应链安全；多方监管；大学城Abstract：Strengthening the multi-party supervision of college canteens and their surrounding food and beverage stores is an important breakthrough to ensure the food safety of college students. Taking the food and beverage outlets around Nanjing university town as an example, using questionnaires and field visits to understand the development status supervision.and analyze the existing food safety issues, and then propose solutions to the shortcomings in food supply chain safety Key words：Food supply chain security; Multi-party supervision; University Towns 中图分类号：F203食品卫生安全关系着人们的健康、社会的和谐稳高校周边食品卫生安全暴露出的隐患以及相关管理上定发展。近年来，食品安全问题早已成为社会关注的的漏洞，提出相应对策和建议，以提高广大消费者的焦点，而高校周边的食品安全问题也不容忽视。食品卫生安全意识。本课题着重从学校周边餐饮店等食品经营店铺的食品卫生安全问题入手，通过问卷调查、实地走访等1 大学城周边餐饮业发展现状方式，对南京高校周边餐饮店的食品安全问题进行调近年来，我国餐饮业不断呈现出多种经营模式和查，对其存在的问题进行归纳总结与思考分析。针对多种风格口味，推动了整个餐饮行业的发展。餐饮业基金项目：国家社会科学后期资助基金项目（编号：16FGL010）；2019年省级大学生创新训练项目。作者简介：骆诗雨（1999—），女，本科在读；研究方向为物流与供应链管理。姜方桃（1964—），男，博士，教授，高级物流师；研究方向为管理信息系统、供应链管理与物流规划。XIANDAISHIPIN现代食品/145食品安全Food Safety在改善民生中扮演着重要的角色，餐饮业的发展有助区的9所高校，对其学生进行了抽样调查。本次一共发于扩大消费、增加就业、带动经济增长，为了推进餐放500份调查问卷，收回有效问卷468份，问卷回收率饮业转型发展，国家商务部也出台了相关的指导意见。为93.6%。随着我国高校的不断发展和经济的持续增长，大2.1.1 南京大学生外出就餐地点选择因素学生人数大幅上涨，消费能力也有所提升，大学生已本次调查，就大学生选择外出就餐地点的原因做然成为高校周边餐饮业的一个庞大的消费群体。但高了调查，结果如图3所示。根据调查结果显示，34%校周边的餐饮业以小吃街和小餐馆为主，店面较小，的大学生在选择就餐时更加注重食物的口味，28%的操作空间较为杂乱，食品加工过程中较为随意，卫生大学生注重价格，22%的大学生注重店内环境，而只状况难以达标，食品安全问题层出不穷，高校周边餐有16%的大学生会注重店内的卫生状况。由此可见，饮业经营者管理不善或一味追求利益而引发食品安全大学生的食品安全防范意识较为淡薄，容易触及食品问题，危害消费者的健康。安全问题，对自身的健康造成伤害[1]。本课题组通过调查走访，对于南京市大学城周边餐饮业的消费人群（图1）和经营形式（图2）进行了统计。16%28%根据调查结果显示，南京大学城周边餐饮业的消费人群中大学生占比最多，经营形式多为小餐馆和流动摊点。22%11%%9%34%18%56%价格口味店内装饰卫生状况图3 南京大学生外出就餐地点选择因素占比图6%2.1.2 满意度在校大学生教师周边居民外来人员其他本次调查问卷中，对于高校周边餐饮业食品卫生图1 南京大学城周边餐饮业消费人群占比图状况满意度调查一共分为5个等级：非常满意、满意、较满意、一般、不满意。调查结果显示（图4），在校8%1%大学生对于学校周边食品卫生状况非常满意的为0%，满意的为10%，较满意的为27%，一般的为38%，不38%满意的为25%。由此可见，高校周边餐饮业的食品卫53%生状况满意度不高，对食品安全问题要加以重视。流动摊点小餐馆大型餐馆高级酒店图2 南京大学城周边餐饮业经营形式占比图2 大学城周边餐饮业中存在的食品安全问题2.1 南京大学生对周边餐饮业食品卫生状况满意度调查本次调查的研究对象是南京江宁大学城的在校大学生，采用的调查方式是问卷调查，走访了南京市江宁图4 南京大学生对周边餐饮业食品卫生状况的满意度图146/现代食品XIANDAISHIPIN󰀡Food󰀡Safety食品安全2.2 大学城周边餐饮业中存在的问题的卫生情况，如时常不戴口罩和手套、不穿统一的工2.2.1 食品生产加工环境差，易造成环境污染作服，容易传播细菌，引发食品安全问题[3]。高校周边多为小吃街和小餐馆，存在“三无产品”。3 大学城周边餐饮店存在食品供应链安个别商家无卫生许可证或经营许可证，还出现店内工全问题的原因作人员无健康证等现象。大多店铺面积小，缺乏基础卫生设施；食材混合堆放，厨余垃圾随处丢弃；店内3.1 激增的高校入学率加大了食品安全管理食品生产加工用具多次重复使用，未及时清洗更换，的难度布满油渍，卫生状况堪忧。商家多使用一次性餐具，现如今，“大学生”这个身份已经“平民化”。易形成白色污染。小吃街中间的人行道上随处可见油在校大学生人数迅猛增加，而与之对应的高校食堂却渍和被人随手丢弃的垃圾，小吃街来往车辆行人较多，未能及时做出改变，无法容纳大批学生集中就餐。同食物极易沾染灰尘，周围环境质量较差。时，大多数高校存在“两重两轻”现象，即重教学质量、2.2.2 食品原材料采购来源不明，食品安全得不到保障轻卫生管理，重教学基础设施建设、轻食堂基础设施生产经营者在采购时更多追求低成本，而忽视了投入，导致部分高校食堂面积狭小、功能布局不合理、食材的质量和安全性，商家采购的食材多而杂，很难配套设施老化破损、交叉污染严重等问题，难以保证追踪其来源。小吃街多为半加工的食品，食材会被放饮食卫生安全和舒适宽敞的卫生环境。由于食堂饭菜在冰箱长期保存，极易造成积压，超过保质期；冰箱不合口味、就餐人数过多，饮食和环境卫生得不到保障，中多种食材混合在一起，易造成食材变质，食品安全许多大学生选择到校外餐馆和小吃摊点就餐。调查发得不到保证[2]。现，江宁大学城各高校或多或少都侧重于其他项目的2.2.3 商家滥用食品添加剂，危害学生身体健康建设，而忽略了对食堂的建设投入。高校周边餐饮业的消费者多为在校大学生，相比学校食堂，大学生群体更青睐于校园周边色香味俱全3.2 高校食堂经营管理模式过于传统单一，的小吃，各大商家为了吸引更多的客流，让食物有更有诸多漏洞好的口感和更佳的卖相，在制作过程中加入多种食品近年来，全国高校后勤社会化改革不断推进。涉添加剂，如烧烤中的各种香料、面包中的染色剂等。及厨房布局改造和设施投入等问题，学校和承包方会2.2.4 高校周边餐饮业准入门槛低，政府监管难度大出现意见不合，导致整改工作不能顺利进行。同时，高校周边大多为小吃街和小餐馆，大多商家只需每年政府卫生监管部门和教育主管部门组织开展的工要一个几平方米的小车即可搭建起自己的店铺，绝大作素质培训和卫生安全知识培训基本都只面对高校食多数商家的经营资质和食品卫生安全难以保证。这些堂的经理，没有普及到每一位食堂员工。经过实地调商户经营面积小但数量庞大，遍及大学城各个角落。研发现，部分高校食堂聘请的员工存在为了方便省事然而政府监管部门人力有限，难以长期有效监管这些择菜洗菜马虎了事，上岗不穿戴正规的工作服，厨具商家的食品卫生情况，给部分黑心商家可乘之机，向食材乱扔乱放，冷藏柜内食品未及时清理出现交叉污染消费者售卖“三无产品”，危害消费者健康。等不合格不卫生的行为，饭菜中出现异物，以及上述不2.2.5 餐饮业工作人员管理松懈，职业素养不足卫生的工作行为都极大地影响了学生们的饮食选择。高校周边多为快餐速食店，大部分工作人员多为外来务工人员，文化水平不高。其对于食品安全的相3.3 高校周边餐饮业准入门槛低及其快餐特关知识了解不全面，在加工过程中易出现不当操作，性的隐患如将各种食材混合在一起存放于冰箱内，易造成食物高校周边小餐馆由于低准入门槛，扎堆现象严重，交叉污染。店内工作人员职业素养不高，不注重个人门面简单，设施简陋。通过实地走访，在高校周边常XIANDAISHIPIN现代食品/147食品安全Food Safety会出现一些无证经营的小食品摊点，食品露天放置，确合理的行业标准，各经营者严格按照标准进行加工，食品原料无法追踪溯源。很多餐馆和小食品摊点都是违者予以扣除营业执照。同时，食品生产经营者也应快餐性质的，大量使用一次性的筷子、非降解的一次对食品相关产品的购置、保管和使用进行登记备查，性餐盒和塑料袋，造成了严重的卫生和环境问题。同时，形成规范的管控制度。由于快餐性质其盈利收入低，员工和厨师大多数是临时的，健康情况不明确。由于店面小，必需的食品卫4.3 构建食品供应链安全第三方监管新体系生安全设施几乎没有。选用的食材大多数都是不干净食品安全第三方监管方根据国家相关的法律法规，不新鲜的，加工制作过程也不规范。运用先进的管理手段来弥补传统食品质量监管模式的3.4 大学生消费群体食品安全意识淡薄漏洞，补充了政府监管的空白区域。通过建立网络、政府、企业、消费者共同参与的食品安全监管制度，在调查走访中发现，几乎所有的被调查学生都表对食品的全过程进行监督管理。以信息监测和多方反示有过在校外周边小餐馆或小摊点就餐的情况，且在馈为核心，对各餐饮店的食品安全进行风险评估，并校外就餐的频率较高，绝大多数学生从未关注过就餐建立多方面的食品卫生安全评价制度，从而避免安全餐馆和小摊点卫生是否达标。此外，调查还显示，被事件的发生。对于一些存在重大安全隐患问题的餐饮调查的对象中近80%的学生对于食品安全相关法律文店，政府要加强对其监督管理，直到其达到合格标准件和食品营养方面知识的了解与掌握几乎为空白。才能继续营业。4 高校大学城周边餐饮店食品供应链安4.4 建立透明化、集成化的信息共享平台全问题的对策建议通过互联网技术对店家处理食材过程及店内设施4.1 加大高校食堂基础设施的建设投入，提布局进行透明化的监控，大大提高食品卫生安全。根高食品卫生安全系数据大众消费后真实的综合点评，对各店铺进行信用评价。借此将商家与消费者连接起来，同时与商家个人经过实地调查，学生们普遍反映学校食堂面积小，信用挂钩，使其他消费者能够清楚地查询到商家的信供餐的数量、质量和速度都无法满足需求；学校对食用指数。每月平台将会进行一次综合排名，对于评分堂的资金投入较低，部分配置设施得不到改进提高。高的店家进行宣传奖励，以提高各经营者的积极性；而校外餐馆食品种类丰富，口味独特，价格也适中，对于评分低的店家要通知其进行整改，否则将进行进所以不少学生选择去校外就餐并且次数较多。对此，一步的惩戒措施。经过调查发现，近82%的在校大学高校应加大食堂基础设施建设投入，改善食堂就餐环生是通过平面媒体和网络媒体来获取食品安全信息。境，引进新的菜品，满足学生的多样化需求。更换老因此，高校周边出现食品安全问题可以借助媒体来进化落后的食品存储加工设施，提高食品卫生安全系数。行报道，通过舆论压力促使相关店家及部门进行督促这不仅可以满足学生们的需求，又可以增加食堂的收整改[4]。入，更重要的是保证了食品卫生安全。4.5 加大食品安全的宣传力度，提高学生食4.2 加强食品供应链的安全监管，规范餐饮品安全意识行业卫生安全标准据调查显示，大多数的大学生在食品安全方面的政府相关监管部门应对食品生产经营的全过程进知识和态度远远不够。事关大学生的身心健康，政府行不定期抽查，并要求各合法经营者每季度上交其相和学校应加大对食品安全方面的宣传工作。各地政府关的购货进货记录、查验票据，从食品源头抓质量。可以组织举办一些深入食品安全调查的实践活动和一 对于备受关注和争议的食品添加剂，政府应制定出明 （下转第151页）148/现代食品XIANDAISHIPIN󰀡Food󰀡Safety食品安全保障国民的饮食安全[4]。参考文献：4 结语[1]王 欢，刘 晶.食品安全检验检测技术与方法[J].现代食品，2016（23）：71-73.综上所述，食品安全的重要性不言而喻，其不仅[2]陈福生.食品安全实验:检测技术与方法[M].北能够维持食品市场的健康平稳发展，还与我国国民的京：化学化工出版社，2010.生命健康息息相关。因此，提高食品安全检验检测质[3]王馨禹.食品安全检验存在的问题及解决方法量是非常重要且必要的。现如今我国已经在尽可能地[J].农民致富之友，2016（9）：196.完善食品安全检验技术，升级所需的装备和设施，相[4]张小玉.现代食品检测技术问题及解决方法探究信在不久的未来，食品安全领域的难题会被逐一攻克，[J].食品安全导刊，2018，203（12）：17-18.我国的食品市场也会获得更加繁荣的发展。（上接第148页）成一定规模的商业街，餐饮店和流动摊点数量很多，系列的食品安全危害的讲座，让大学生深刻地明白食管理水平参差不齐。大学生作为社会的重要力量，更品安全的重要性。学校应在校内开展多式多样的食品应强化自身的食品卫生安全意识。安全宣传教育活动，如举办食品卫生安全专题知识竞食品安全问题已经是制约餐饮业发展的一个重要赛、借助校园平台、宣传横幅、校园广播等渠道，向因素，对于高校周边食品安全问题，社会各界都应该广大学生宣传食品安全知识，提高学生食品安全防范高度重视，齐抓共管，形成一股强有力的监管力量。意识。这不仅需要外界的监督管理，更需要相关经营者和企4.6 加强职业素质培训，强化食品安全风险业恪守诚信道德底线，以实现餐饮业的健康长效发展。意识参考文献：[1]张 强.在校大中专学生食品安全知识、态度、根据实地调查，绝大多数的餐饮店招聘工作人员行为及影响因素研究[D].兰州：兰州大学，2014.的要求低，且没有经过专业的职业素质培训。政府作[2]王迎中.地方高校食品安全面临的挑战与对策为监督管理者，应严格不定期地检查店铺工作人员的[J].食品安全导刊，2017（24）：14.工作资格证明和健康证，并对其进行抽查检测，对违[3]黄铃钰，李梅华.浅析高校周边食品安全隐患与规违法行为严惩。经营者招聘员工要提高标准，制定对策——以湖北高校为例[J].科技创业月刊，2013，出合理的考核标准。26（5）：141-143.5 结语[4]张 瑶，曹建新，庄永亮，等.高校校园及周边食品安全问题与对策研究——以昆明市呈贡大学城为食品安全是关系人们生活的大事，如果无法保障例[J].昆明理工大学学报（社会科学版），2016，16食品安全，社会和谐无从谈起。如今高校周边常常形（6）：28-33.XIANDAISHIPIN现代食品/151