大曲酒微生物区系的初步研究

１　９９６年第３期　定　生物学杂志　总第７１期　在本实验测试的４种化学物中．氯尿嘧　啶ＴＨ比值为１．５０　秋水仙碱为３．００．根据以　上判断标准．都瞩具致畸性化学物；青霉素钠　与丙酮酸钠的实验结果表明，其毒作用浓度均　大于１Ｏ００ｍｇ·Ｉ　，显示对成体和胃区体水　螅的毒性作用均较小，且Ｔ／Ｉ比值均接近　１．０　与实验中试剂空白对照动物的生长情况　相近。因此属非致晴性化学物　这个结果与哺　乳动物的体内致畸试验结果是一致的（见表　２］　水螅再生试验检测化学物致畸性的方法　较为简便、快捷，观察方便．费用很低，一般生　物实验室都可操作。其试验结果以中效浓度进　行评价，较水螅解离细胞重聚体再生试验用最　低作用浓度进行评价　在数值的稳定性上较　好．因而实验结果的重现性优于后者。以上结　４　＿０　６　■，　８　果已初步显示该方法在预测化学物的致琦性　上有一定价值。由于所测试的化学物数量尚　少，还需进一步扩大研究范围加以验证　此项　工作正在进行之中　参考文献　［１　ＮｅＷ　ＤＡＴ．Ｗｈ０ｋ　ｅｍｂｒｙｏ　ｃｕｌｔｕｒｅ　ａｎｔ］ｔｈｅ　ｕｄｙ　ｎ１　ａｌｉａｎ　ｅｍｂ　ｙ。ｓ　ｄｕｒｉｎｇ。　ｇａｎ　Ｄ＿　ｇｅｎｅｓｉｓ。Ｂｉｄ　Ｒｅｖ．５３，８１　１　２２　１　９７８。　［２３Ｓａｂｏｕｒｉｎ．ＴＤ：Ｆａｕｌｋ．ＲＴ；ＧＯＳＳ　ＬＢ：Ｔｈｅ　ｅｆ＿　￣ｃａｃｙ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｔｈｒｅｅ　ｎｏｎ—ｍａｍｍａｌｉａｎ　ｔｅｓｔ　ｓｖ　（上接２１页）优酒风味的重要因素之一；根霉　在大曲中特有地位。　具有糖化发酵力，在制白过程中它分解原料形　成氯基酸等产物．氨基酸等物质也是形成大曲　酒特有香昧的前体物质　同时氮基酸可供其他　微生物所需的氮源。因此．在酿酒过程中，由于　参考文献　１］中科院微生物所　《常见与常用真菌》，　科学出版让．Ｉ　９７３。　（２３Ｊ·Ｉ．ｏｄｄｅｒ　Ｔｈｅ　ｙｅａｓｔ．１　９７０　大曲中含有多种微生物群，形成的代谢产物　种类繁多．对成品酒的香型、风味起极其重要　３］中科院微生物所，《一般细菌常用鉴定　方法》．科学出版社，１　９７８。　（４Ｄ双沟酒厂，《双沟太曲中微生物分离的　研冤｝．《安徽酿酒》．１　９８１，３　４　１１。　作用　３．３根据我们的研究结果得知，大曲中的　微生物有霉菌、酵母菌、细菌和放线菌．这些微　生物的一部分来源于原料、空气、水和工具等．　它们在制曲过程中．扶原料中吸收大量的营养　而不断地扩大和繁殖，积累了各类酿酒微生物　［５］李能树等，《焦坡酒厂窖泥中微生物的　分布与有效养分的关系》．安徽大学出　版社，《’９５安徽大学学术活动月论文　选粹》，９５　１１　６—１１７。　１ｊ　维普资讯 http://www.cqvip.com

，　（　Ｊ　２｝　ｌ　９９６年第３期　生物学杂志　第７１期　微生物区系的初步研　李云英　（合肥市第＇二十六中学，２３００４１）　生塑　安徽大学生　’合肥２３　９’　ｚ６　ｆ　．　４　摘要通过对　个酒厂嵬酵料的分离、培养，共获得霉菌ｓｓ种‘；细菌。　种；’　关键词：太曲　微生物区未　发酵料　酗鳅　，　１前言　大曲酒是以大曲作为糖化发酵剂发酵酿制而成的一种蒸馏酒，在我国已有几干年历史　全　国各种名优特酒大多数都是用大曲酿制而成的　近年来，安徽省的酿酒工业发展很快，酒的产　量也在成倍增长，酒的品昧也在不断地提高。由于大曲酒生产采用的是混合固体发酵，因此，了　解大曲中微生物的组成睛况以及在发酵过程中的变化规律，对提高酒的品质具有重要的意　义。为此我们选择了四个　同等级酒广中的发酵料进行微生物区系的分析研究，获得ｒ这四个　酒广中发酵料中微生物种类及优势种群等有关资料．为进一步研究微生物区系对酒品质的影　响打下了基础。　！材料和方法　２．１　材料　２　１．１　发酵料、分别由安徽省毫卅ｌ市古井贡酒厂、明光市明光酒厂、合肥酒厂和六安市　酿酒　厂提供。　２　１．：培养基及配方　２．１．２．１　细菌培养基：牛肉膏３　蛋白胨１０　酵母浸膏ｌｇ、ＮａＣｌｇｇ、琼脂２０ｇ、蒸馏水　１０００ｍｌ、ｐＨ７．２　２．１．２．２　霉菌培养基：蔗糖３０，ｇ、ＭｇＳＯ　·７Ｈ！Ｏ０．５ｇ、ＮＡＮ（）　２ｇ、ＦｅＳＯ　０．０１ｇ、　Ｋ：ＨＰＯ　ｌｇ、ＫＣ１０．５ｇ、蒸馏水１０００ｍ　ｒ、琼脂２０ｇ、ｐＨ６．５，１０００ｍｌ培养基中加链霉素５万单位．　使用前临时加入。　！．】　２．０故线菌培养基：可溶性淀粉２０ｇ、ＫＮＯ　１ｇ、Ｋ：ＨＰＯ　０．５ｇ、ＭｇＳＯ　·７Ｈ　Ｏ０．５ｇ、　ＮａＣ１０．５ｇ，ＦｅＳＯ　０．０１ｇ、琼脂２０ｇ、蒸馏水１０００ｍｌ、ＰＨ７．４　２．１．２．４酵母菌培养基：麦芽汁］０￣Ｂ×１　０００ｍｌ、琼脂２０ｇ、ｐＨ６．ｊ　临用时加凡链霉素５　万堕位，青霉素８万单位　２　１．２．５乳酸菌培养基：酵母浸膏７．　、蛋白胨７．ｊ　葡莓糖１０ｇ、Ｋ　ＨＰＯ　２ｇ、西红柿汁　１００ｍ］、吐温８００．ｊｎｌ【、ＣａＣＯ　１０ｇ、璩脂２０ｇ、蒸馏水９００ｍｌ、ｐＨ７．０。　２　１．２．６醋酸菌培养基：葡萄糖２０ｇ、酵母浸膏１０ｇ、蛋白胨１０ｇ、ＣａＣＯ　２０ｇ、乙醇４０ｍｌ、　琼脂　ｐＨ７．６、蒸馏水１　Ｏ００ｍ［、青霉素每】Ｏ００ｍ１８万单位、临用前加八。　１　９　维普资讯 http://www.cqvip.com

１　９９６年第３期　生物学杂志　总第７１期　２．２方法　２．２　１　采样：在同一发酵池内先挖去表层约３厘米厚的发酵料，然后按不同深度和地点　选５个点，各采发酵料约１ＯＯｇ、混匀后装入无菌袋内，同时选三个不同发酵期窖池内的发酵　料，这三个时间段为　１　０　１　２天；ｂ、１　７－１　９天；Ｃ、成熟料６Ｏ天。采样后立即进行分析．　免造　成污染，影响结果　２．２．２稀释培养：在选择性培养基上，将发酵料用平板计数的方法测定各菌的数量，用无　菌操作的方法称取１　Ｏｇ发酵料放入盛有９ｏｒａｌ无菌水带玻璃珠的三角瓶中，充分振荡约２０分　钟，静置５分钟，对上清液进行适度稀释后，进行微生物分离、计数　２．２．２．１细菌：采用牛肉膏蛋白胨培养基，倒平板，３７　Ｃ下培养４８小时，计数、观察、挑选　不同菌落特征的菌落在平板上进行划线分离，将获得纯培养，接入斜面中保存。芽孢杆菌的分　离是将稀释液置于８０　Ｃ水浴中恒温】小时后，倒　板。　２．２．２．２霉菌：采用察氏培养基．倒平板，２５　Ｃ下培养７天，计数、描述。挑取不同形态菌　落进行镜检、分离和纯化，接入斜面中保存。　２．２．２．３放线菌、采用高氏１号琼脂培养基，倒平板，２８Ｃ下培养７天，计数、挑菌镜硷和　划线分离，将获得的纯种接入斜面保存。　２．２．２．４酵母菌：采用麦芽汁琼脂培养基，倒平板，２８℃下恒温培养２天，计数，将纯种接　入斜面中保存。　２．２．２．５乳酸菌：采用葡萄糖西红柿汁琼脂培养基，倒平板，３７ｃ下培养６天，进行计数、　描述，镜检和划线分离，获得的纯培养接种到斜面中保存。　２．２．２．６醋酸菌：采用葡萄糖乙醇琼脂培养基倒平板，３７　Ｃ下培养４天，进行计数，描述、　镜检．划线分离　将获得的纯培养接种到斜面保存。　３结果与讨论　３．］　通过对四个酒厂发酵料反复分离，共获得霉菌６５种：细菌（包括芽孢杆菌、乳酸杆　菌和醋酸杆菌）３４种｛酵母菌２１种；放线菌３种。优势苗群主要根霉、曲霉、芽孢杆菌、短杆菌、　丁酸杆菌、汉逊酵母、球拟酵母等。其中优势菌群在发酵过程中起着关键作用并产生各种对大　曲酒香昧代谢产物。这些产物主要有己酸、多元醇、呋喃酮类、丁酶、醋酸乙酯等　同时己酸、丁　酸等经酯化又产生己酸乙酯。因此，对大曲酒的香味，具有一定烘托作用。发酵料中微生物数　量和发酵过程中作用和代谢产物见表１。　表】　发酵料中优势菌群及其作用　优势菌群　数量　发酵过程中作用及产物　根　霉　】５　发酵多种糖，将淀粉转变为葡萄糖，产生乙醇　毛　霉　１２　糖化淀粉，蛋白质分解力强，产生乙醇。　黑曲霉　１０　具有多种活性强大的酶＿卓统。　米曲霉　９　发酵过程中具有ｎ淀粉酶和糖化型逮粉酶　红曲霉　６　在发酵过程中产生淀粉酶、麦芽糖，蛋白酶　黄曲霉　产生淀粉酶．果胶酶。　梨头霉　ｊ　发酵糖类，产生乙醇。　青　霉　０　产生纤维素酶，核苷酸。　芽抱杆菌　８　产生ａ淀粉碡、蛋白酶、己醮乙酯。　短杆菌　发酸产生各种醇类。　链球菌　３　产生醋酸，乙醇。　２０　维普资讯 http://www.cqvip.com

１　９９６年第０期　生物学杂志　续总第７１期　表　优势菌群　丁酸杆菌　数量『　７　发酵过程中作用及产物　产生丁酸，己醚。　乳酸杆菌　６　产生乳醮乙酯．是大曲酒中香气成份之一。　醋醚杆菌　５　氧化乙醇产生醋酸。　酿酒酵母　汉逊酵母　假丝酵母　地　霉　６　０　４　１　发酵能力强．产生乙醇．己醇乙酯．－二氧化碳。　产生具有果实香气的乙酸乙酯。　发酵生成多元醇．呋喃酮类。　发酵产生乳酸　球拟酵母　高盈放发菌　５　３　发酵生成乙醇，甘露醇，呋喃酮类　发酵产生乳酸．柠檬酸。　３　２　从我们分离的结果表明：在大曲酒发酵过程中．微生物数量呈规律变化。在发　酵初期霉菌、酵母菌的数量为最多，细菌的数量少于霉菌和酵母菌　放线菌的数量最少｛入窖三　天后发酵料中酵母菌最多，以后随着发酵天数的增加而逐渐减少．而且主要是产脂酵母和酒精　酵母；霉菌在八窖１８天后．数量逐渐下降：细菌从发酵开始到结束，数量变化不大．同时随着发　酵时间延长，温度的升高和氧气的消耗．使原来的好氧细菌逐步被厌氧细菌或兼性厌氧细菌所　代替．因此．厌氧细菌或兼性厌氧细菌的数量增多，　好氧细菌的数量下降；放线菌的数量、种　娄前后相差币大．均为高温放线菌．其数量变化规律见表２。醋酸菌是厌氧菌，能氧化葡萄糖　表２各酒厂发酵料中微生物数量变化　数／ｒ　细菌　霉菌　酵母菌　放线苗　乳酸菌　醋酸菌　古井酒厂　２　１６×ｌ０　４，２４ｘ』０　９　８３×ｌ０　１．６０×１０　６．×１　ｌ　５０×ＩＯ　明］七酒厂　１．６３×ｉ０　４　｛７×ｌＯ　８　３２×】０ｎ　ｌ　ｉ０×　９　ｌ　４０＾１０‘ｉ　９０×１０　台肥洒厂　１，５０Ｘ１　０　３　８１ｘ１０‘　９　０２ｘ１　００　１　ｉｃ×１　１　２　２１×１０‘　２　３０ｘ１Ｏ　１２　六安商厂　ｌ　２６×ｌ　２６５９×ｌ０　８５４×ｌ　０　Ｏ　７０×１０Ｊ　’ｌ；×】＾＿　２　６０×】０　井洒Ｊ一　３　３８×ｌ００　２　５０＾１　明　酒厂２　７　４　１　５．Ｈ×ｉ０　ｌ　３０×ｌ０　２．２６×ｉ０　１．７０×］　３Ｄｘ］０　】　６２×１０‘　ｉ．６０　Ｔ：４１０　ｌ｛７×ｌ０　１．９０×１０　２　４５Ｘ１０　５　０１Ｘｉ０＝　肥１酉厂　１　８　７×　０　２　０２×】０ｓ　ｊ　０７×】０’　１　２０×】　成　熟　蚪　六安酒厂　２　０ｊ×ｌ０　２．１　４×１０　｛８６×１０。　０．８Ｏ×ｌ０　】ｌ９×ｌ０‘　２　２Ｏ×１Ｏｊ　古，＝酒广　２　４１Ｘ１Ｏ　５５Ｃ×１０　１　６６×１０　１．２０×１　１　７２×１０‘　２　９０×１Ｏ　日习光酒广　ｌ　８３×ｌ０　】０×ｌ０　１　６３Ｘｌ０　】ｌ０×　０一　】ｌ５×】０‘２　４０×１０　台肥酒厂　ｌ　Ｓ１×】０　２　００×１　０‘　ｌ　５　９×１　０　０　５Ｏｘｌ０　】０　×】０　２　５０×１００　蟊酒　１　７２×］　１　７１）×１　０—　１．４Ｏｘ１　０　５０ｘ１护　０９＾１　２　０，‘］Ｏ　·：细菌中包括芽砸杆菌、乳酸苗和醋酸茁；芽孢杆菌各洒Ｊ　分别占１　７　１４　、１２　、１０　或乙醇产生乙酸．在白酒中含有醋酸和醋酸乙酯，对改进白酒风味，酒质的香醇，起着重要　作用；乳酸菌在大曲中生长繁殖，分解碳水化合物，在代谢过程中生成的乳酸及其转化而成的　乳酸乙酯等物质是构成白酒不可缺少的组成部份．它们的含量多少衡量各种名＜－Ｆ转１　５页）　２】