Sherry酒在当前市场形势下，份额有限，但同样有一定的成功之处（Mass Market, UK market）。一些大品牌的受欢迎程度有所下降，但是some of the best wines依然有一些忠实的粉丝。OCW里有长篇历史变迁的叙述，值得注意的是，1980s开始面临需求下降，并连带葡萄园和产量大幅下滑。目前为了寻求反弹，有一系列举措，比如加入年份酒的概念，生产VOS、VORS，生产高品质高价酒等。
气候：位于South west Spain，Andalucia（西班牙南部的一个自治区，包含8个省和一些DO产区，比如Jerez，Montilla-Moriles。炎热， 西班牙最贫困的地区之一）。温暖的mediterranean气候，阳光充足，夏季干燥，年日照超过300天，秋冬温和潮湿，雨水充足（650mm），收获季节可能遭受倾盆大雨；受两种盛行风prevailing winds的影响——levante（干燥炎热，eastern wind），poniente（潮湿凉爽，western wind from sea）。 土壤：三种土壤，最重要的是albariza(limestone)，还有baros(clay)和arenas(sand)（适合PX生长），葡萄园面积在缩小，集中在albariza土壤种植。如下图，这种土主要集中在Jerez和Sanlucar de Barrameda之间。这种土water capacity好，在夏季干旱时节能在土壤深处保留足够湿度。但是有chlorosis（萎黄病）的危险，尤其在Calcareous含量过高的土壤条件下。Albariza有60%的chalk含量，所以要慎选rootstock，以避免chlorosis。夏季，albariza还能在地表形成坚硬物质，以阻止水分流失。最优质的Albariza土壤中也会含有一定的clay和sand的成分，越深limestone的成分越多。
Barro soils的clay含量更高，产量稍高，产酒比较粗糙，酒体重。
Arena soils的产量是Albariza的两倍，质量差。在phylloxera严重时是个选择，因为sandy成分多，虫子不容易活，less important, often for Muscatel。
品种：自phylloxera之后，繁多的品种仅剩下三种白葡萄品种。针对高lime含量的土壤，选用合适的美国rootstocks。
Palomino：种植面积最广的品种，占95%，两个subvarieties子品种，Palomino Fino（常见，产量高，抗病性好）和Palomino de Jerez（也叫Palomino Basto，罕见）。在
albariza上长势好，低酸低糖，无显著香气特征，适合雪莉这种依赖生物熟成和氧化熟成的酒。在其他国家也有少量种植，但多用于酿造sherry style的酒或者生产table wines（需加酸），比如法国、南非、澳大利亚、美国、新西兰、Cyprus等。这个品种易于得Downy mildew和炭疽病Anthracnose，适宜warm，dry soils。果实很大，果串松散，适合作table grapes。产量高，无需灌溉便能达到80 hl/ha。
Pedro Ximenez：较罕见，用于酿甜酒，在Jerez极少了，多来自Montilla-Morilles，产全球总产量的70%，其余也多分布在西班牙。皮薄，阳光下晒干以生产高甜度的加强酒。
Muscat of Alexandria：占3%，在arenas(sand)土地长势好，常见于Chipiona。主要用来sweetening，但也有作varietal wines。能适应炎热气候，高产，成熟度好，有浓郁的葡萄香气。
种植：随着机械化的引入，葡萄藤开始按列种植，vine density为4100 vines per ha。Palomino的产量较高，但最高为80 hl/ha。
采收完成后，立刻将土壤堆成垄状（ridged）以贮存雨水，减少水分流失，直到春季重新填平。常用的pruning方式为Vara y Pulgar（Single Guyot），并辅以有限的training（Bush vine or head pruned）。现代wire trellising技术的引入以适应机械化mechanical采摘，但依然以手工采摘为主。一定程度的Canopy管理以避免日光灼伤。
酿造：对于Dry styles而言，要经过以下几步：Pressing（快速以避免氧化，最多70L/100kgs，压榨的程度对于酒的风格有着显著的影响，所以要严格控制），Crushing带来的free-run must做Fino，而较为粗糙的压榨汁做Oloroso；Fermentation（Large stainless tanks，warm25度左右，Fino的温度较低，极少的第一类果香和esters酯类香气，neutral base wine），酵母们在最初的7天里就将大部分糖分转化为酒精了，然后进入缓慢的发酵阶段，最多可能持续3个月，以把所有糖分全部转化为酒精，此时酒精度达到11-12% abv，bone dry，然后rack the lees并将酒闲置于不密封的罐子内以培养flor；产生Flor（这是由一系列不同酵母一块生成的，而且所有酒液都产生），然后在来年春季第一次classification（Fino or Oloroso），这次分级是刚产生完flor的时候，轻柔压榨低温发酵所以flor长得好的是Fino，猛烈压榨高温发酵所以flor长得不好或者不长的是oloroso，然后Fortification（Fino to 15% abv，Oloroso to 17% abv），用的是95.5%的grape spirit混合上同样多的young wine，然后将混合液用来加强，然后进入oak barrels中静置几个月，被称为Sobretabla，六到八个月后第二次classificaition，这次分类对于Fino很重要，酒花长得好的继续Fino，酒花没了的成为oloroso（加强至17%），或者做醋，或者做Palo Cortado；接下来开始Maturation，进入Solera system，用的是600L的橡木桶，纯容器，无味道，可供氧气进入，且只有5/6满，雪莉至少陈酿三年。炎热的夏天使得酒厂用白色的墙，高屋顶，通poniente风，地板洒水，甚至装空调。
这样的过程看似顺应自然，实则非也。比如Gonzalez Byass的Fino品牌Tio Pepe，就必须保证产量，所以不可能完全依赖运气。所以，基酒的风格以及酒厂对于weight和intensity的标准是决定分类的关键，而不是Flor，因为Flor在基酒阶段都会有。更具体地说，基酒本身的生产就能被控制——挑选合适的葡萄以及酿造时的一些手段。
海岸边的葡萄酒体更轻，或者在优质土壤上的老藤的自流汁，适合酿造Fino，发酵温
度也比较低，因为elegant极为重要；而内陆炎热干燥的地方的葡萄酒体更重，或者在clay上生长的葡萄藤，或是pressing wine，发酵温度高一点，适合酿造Oloroso。
对于天然甜型酒而言，靠的是sundried to concentrated sugars，发酵一定的酒精度之后，酵母在浓缩的糖浆内难以继续发酵，加强至17% abv，在solera system内陈年。
关于Flor，指的是一群在酒液表面所形成的酵母膜yeast film，Which are able to form a film of yeast cells which floats on the surface of a wine。他们有发酵糖分的能力，但是糖分消耗完了之后，Flor消耗Oxygen，alcohol和glycerine甘油，产生acetaldehyde乙醛（Fino的香气来源）和CO2，并在酒液表面形成白点直到覆盖整个表面并逐渐变褐色。他们的生存环境要求严格：足够的营养nutrients，15到21度的气温，15-15.5% abv（低于14.5度会变成醋，高于16度会成为Oloroso风格），低浓度的SO2，3.3-3.4的PH值以及潮湿的环境。Flor酵母在春秋季节生长旺盛，在夏冬季节易于死亡。Flor不能在stainless steel tanks里成长因为没有足够的蒸发量去保持酒液浓度。
Film-forming yeast是一系列通过氧气代谢metabolism的野生酵母。所以他们常出现在没有灌满的酒液的表面，比如Flor（Saccharomyces cerevisiae酿酒酵母）会产生一些怡人的香气和味道，但是其他的种类可能会产生不好的香气和口感。
Solera系统，要会画图。Solera系统是由许多由大木桶butts组成的levels构成的。分为最后的solera层和其他的criadera层（最多可达14层）。Solera system 可描述如下：
1、从Solera层提取酒液用于装瓶或者混合；
2、solera层并未抽空，此时从first criadera补充新的酒液进去； 3、从第二层criadera中补充酒液至第一层craidera，以此类推；
4、最年轻的criadera层用sobretabla的酒液补充进去，当然不同的solera系统可以互相补充。
关于Solera系统，有以下几点需要额外注意。
对于Biologically aged的酒来说，Solera系统可以给老酒补充营养物质，而且蒸发的水
分刚好与酵母消耗掉的酒精持平，使酒精度数维持在15-15.5%，以使flor存活。对于oxidatively aged的酒来说，可以使老酒retain freshness。
Fino的solera需要经常更新，一年2-3次，因为需要让flor存活。 虽然图表可以清晰地看出Solera系统的“连续性”，但实际上为了避免突发性灾难和损失，不同的criaderas常存放在各个不同的建筑内。
不同的Solera系统之间常常互相混合，比如把Fino注入Amontillado，或者Oloroso之间互相注入，这也是一种独特的陈年方法。
极少的雪莉酒来自于“单一的”Solera system，不同systems之间的混酿以维持稳定的品质和口感。
所有的雪莉酒必须“平均”陈年2年以上（a minimum average age of 2 years），算法是用一整个Solera系统的量除以一年Drawn off（放出）的量。因此，为了满足要求，一个solera系统一次不能drawn off超过40%的量。（有种说法是陈酿3年以上，一次不超过1/3的量，官网支持3年的说法）
Solera系统是在19世纪下半叶发明的，之前的Sherry是标注年份的。发明这个系统的目的是将不同的年份的差异抹平，但同时对于Flor的生长和保持特别有效，因为可以不断补充新的营养物质以维持其生存。生产Fino或Manzanilla需要多层的criadera，但是生产Amontillado和Oloroso则不必，因为这些fuller，richerwines每年变化小。
Solera是个labour-intensive的活，所以需要有相对廉价劳动力的地方，哪怕机械化的引入。要知道这种方法广泛用于Brandy de Jerez以及其他加强酒比如Madeira，Montilla，Liqueur Muscat和Liqueur Tokay等等。
Biological maturation生物熟成：Fino的香气就来自flor所形成的乙醛acetaldehyde。Butts不满，所以其中的氧气供flor吸收，同时保护酒不被氧化。这种酒需要快速饮用以保鲜。虽然solera系统能保证flor的存活，但是一般陈年时间都在3-4年，绝不超过7年，不然会导致老的criadera层和solera层缺少所需营养，以致氧化。
Oxidative maturation氧化熟成：Oloroso，Amotillado，PX和一些Muscat雪莉都会经过氧化熟成。半封闭的环境使得氧气作用明显，同时不断加入的新的Sherry酒又使得这些酒还保持一些雪莉的味道，不至于氧化风味过重。Oloroso和PX的酒，不同的Solera系统可以互相调配，只要是将年轻的酒加入年老的即可。Amontillado的酒则是将fino所属的solera系统的酒，强化至17% abv以杀死flor，然后再加入Amontillado的solera系统中去。但随着时间流逝，fino的味道会越来越淡，老的Amontillado很像老的oloroso。氧化熟成可以达到30年，很稀少，水分蒸发可导致酒精度达到22% abv。
分级：雪莉酒大概可分三大类。在学习这些分类时一定要结合前面的种植酿造知识。 第一类：Vinos Generosos（dry wines：less than 5g/L）
Fino：既是一种初期的分类，也是最后的一种风格。只有biologically aged。Pale
lemon，pronounced aroma of almonds，herbs and dough生面团，有辛烈感和咸味。瓶中陈年无益，需尽快饮用。一般为15%。可以在三个镇中生产，且分别有着不同的名字。大部分为15.5度，bone-dry，开瓶后会失去其新鲜感。
Amontillado：先biologically ageing，后oxidative ageing。Amber or brown wines，yeast aromas加上oxidative aromas，越老yeast的味道越少。Amontillado可以和Oloroso一般陈年非常长的时间，以至于也达到22% abv。大批量的Amontillado是人工blending出来的，且往往加甜以获得medium的口感。
Oloroso：既是一种初期的分类，也是最后的一种风格。只有oxidative aged。Deep brown，dominated by oxidative aromas as toffee，leather，spice and walnut。老的oloroso有强烈的savoury notes，有一些astringent的质感依靠加入少量甜的PX来中和，增加果脯香气，但依然为干型。陈年多年的oloroso酒精度可以达到22% abv。对于一些大批量的酒来说，可以是用basic sherry加色加糖，做成甜型的酒。酒精度一般在18到20度之间。
Palo Cortado：有混淆的等级，拥有最高的品质和极高的价钱，有Amontillado的香气和Oloroso的味道，除了知道从某个时刻起要经历一段oxidative ageing以外，并没有具体要求。最广泛的说法是，本来要做Fino的酒，在Sobretabla阶段flor fails to develop
properly，但却有很好的质量，于是重新加强至17%然后氧化熟成。但实际操作却有数十种不同方法，有的经过生物熟成，有的不经过；有的直接将Amontillado和Oloroso混合，有的却有优质的独立的Palo Cortado Solera systems；有的声称酿造这种酒是可控的，有的则认为完全是偶然产生的。不管怎样，Palo Cortado确实有着明显的感官上的特点，介于Amontillado和oloroso之间。但是盲品想分辨，很有难度。
这些酒陈年时间越长，随着蒸发，酒精度往往越高。
第二类：Vinos Dulces Naturales（naturally sweet wines:至少160g/L） 这类酒稀少，常用作component in sweetened Sherries。 PX（至少212g/L）：deep brown，intensly sweet，常达到500g/L的糖度，pronounced aromas of dried fruit，coffee and liquorice。颜色极深，甜度极高，粘稠如糖蜜molasses一般，在Montilla-Moriles居多。
Moscatel：与PX相似，有dried citrus peel干橘子皮的风味。
第三类：Vinos Generosos de Licor（blended sweetened wines：5-140g/L）
这个类别包括大批量的酒，比如Harvey’s Bristol Cream；也有低产量高质量的酒，比如Lustau’s Old East India。加糖法也不一样，便宜的如RCGM（浓缩葡萄汁Rectified Concentrated Grape Must），贵的直接加入sweet wines。Arrope指的是a syrup糖浆used for sweetening wine in Spain，especially Sherry，通过熬煮boiling down未发酵的葡萄汁完成糖分的浓缩。
Pale Cream：（45-115g/L）应当有生物熟成香气，但没有规定任何生物熟成的时间。1970后发明，一度很流行，常用Fino加入RCGM。由Croft发明于1970s，有很多是由cream风格去除颜色做成的。
Medium：（5-115g/L）应当同时有生物熟成和氧化熟成的香气。Amontillado混合自然甜酒naturally sweet sherries。有时直接将fino和oloroso混合。许多大批量酒用这个分级，但也有精品酒用这个分级是为了标识其基酒为Amontillado。
Cream：（115-140g/L）应当有氧化熟成的香气。Oloroso混合自然甜雪莉，可以做到平衡而复杂。有许多大批量酒，但正如Medium，一些精品酒用这个标识其基酒为Oloroso。也可以用palomino晒干加强做成甜酒，但不如PX。由Harveys of bristol发明的风格，成为了最成功的雪莉酒品牌，但往往却是最普通的雪莉酒加糖加色做成的。
其他分级（熟成与年份）标识：只有Amontillado, Palo Cortado, Oloroso and PX可以用这些标识12y.o. 15y.o. VOS(very old sherry, 20 years old) VORS(very old rare sherry, 30 years old)
anada(vintage)：rare and NOT aged in a solera system。这些酒至始至终在一个butt里呆着，所以flor不可能一直存活，所以必然有氧化风味。
Manzanilla-Sanlucar de Barrameda：a specially refreshing style of sherry that is made quite natually in the seaside sherry town of Sanlucar de Barrameda。独立的DO，更加凉爽湿润的环境适合更加厚的flor的生长，熟成时间更长，酒精稍低（刚达到15度），酸度稍高（葡萄采摘稍早于普通的fino），香气更扑鼻。
Fino style——Manzanilla Fina（熟成时间短）
Amontillado style——Manzanilla Pasada（熟成时间长）这种风格介于Fino和Amontillado之间，所以在Jerez可以标为Fino-Amontillado。
市场：6000多个葡萄园被5000多个种植者所拥有，大部分面积很小。雪莉酒的贸易被有资格卖雪莉的producers牢牢控制着，这些公司有自己的酒庄Bodegas，或者陈年酒窖ageing warehouses，他们位于Jerez de la Frontera镇，或者两个小一点的海滨城镇Sanlucar de Barrameda（One of the three Spanish towns in which Sherry is made and matured，生产Manzanilla）和Puerto de Santa Maria（One of the three Spanish towns in which Sherry is made and matured，在这里熟成的Fino叫Puerto Fino）。他们大部分有自己的葡萄园，但这不是必须的。这些公司shippers需要从有葡萄园的酒农手里买葡萄，或者互相之间买基酒，亦或者从没有资格熟成或者销售Sherry的co-operative cellars手里买基酒。他们也可以从almacenistas手里买酿好的酒，他们可以mature但是没资格卖酒。
两个DOs：Jerez-Xeres-Sherry和Manzanilla-Sanlucar de Barrameda。 Consejo Regulador de Jerez管理这两个DOs。即“regulating council”，管理其下的DO。人员包括种植者，酿造者，商人等。
Zona de Crianza（陈年）和Zona de Produccion（生产）
有四种形式的bodega（Wine cellar/Winery）： Bodegas de Produccion（生产），wine-making bodegas which are not permitted to mature wine。
Bodegas de Elaboracion，wine-making bodegas在出售之前可以短期储存酒。 Bodegas de Crianza y Almacenado（储存），almacenistas即属于这一种。要有至少1000hl的存量，can mature and keep stocks of wine。
Bodegas de Crianza y Expedicion（运输），最大型的酒厂，可以mature和sell，至少要有12500hl的存量（60% must be Jerez Superior），有政府执照。
需要了解一些大的生产商和品牌。比如 Gonzalez Byass（Tio pepe，Croft Original），the largest producer of sherry，still run by the family that founded the house。1835年，23岁的Gonzalez先生在Jerez建立了一个
shipper，然后将货物寄到英国的Byass先生（他之后成为其英国的代理人agent及股东）。他们的Fino品牌Tio Pepe是其根据其叔叔uncle命名的。这个公司在Jerez有550ha的葡萄园，同时还控制了另外450ha的属于independent farmers的葡萄园。1990s以后，公司开始出售昂贵的年份干型雪莉，是个创新。这个公司也生产白兰地，Cava及烈酒、利口酒。2001年，收购了Croft。UK是其最主要的市场。旗下Sherry品牌有Tio Pepe (F)，Croft
Original (Pc)，Alfonso (O)，Solera 1847 (C)，Del Duque (A VORS)，Noé (PX VORS)，Matusalem (C VORS)，Apóstoles (Pc VORS)。
Croft，一家Port&Sherry酒生产商，始建于17世纪，其在Douro Valley拥有109ha的Quinta da Roeda，生产优质Port。其后来被Diageo拥有，然后与2001年被卖到Fladgate Partnership。其于1970s开始涉足Sherry领域，发明了pale cream风格，获得巨大成功。同样在2001年其sherry酒业务连同其现代化的酒厂设备一块被卖给了Gonzalez Byass for 54 million euros，但仍然保留了其品牌和solera系统。
Beam Inc.（Harvey’s Bristol Cream），Harveys of Bristol是世界上最著名的雪莉品牌Harvey’s Bristol Cream的拥有者，同时也是Cream风格雪莉的发明者。20世纪中期，这家英国的葡萄酒贸易公司开始在美国出售此款雪莉，并名声大震。同时还经营Port生意，Cockburn。1989年之后，随着他们在Jerez建立自己的根据地，all Harveys sherries were for the first time bottled in Jerez。直到1990s早期，Harveys都专注于他们的两个加强酒品牌Harvey’s Bristol Cream和Cockburn’s Special Reserve。自2005年以后Beam Wine Estates接手收购了这两个品牌。
Domecq，Jerez-based company，famous for its sherry and a pioneer of spanish brandy。 同时也在拉丁美洲生产西班牙风格的brandy。Domecq有1000ha的葡萄园在Jerez，它最有名的产品是Fino La Ina，还有Botaina Amontillado, Rio Viejo Oloroso等，以前it also controls Harveys and the world’s biggest-selling sherry brand Harveys Bristol Cream。但其家族自1994年后失去控制权，2005年后由Pernod Ricard拥有。
对于almacenista（将雪莉酒熟成后大量卖给商贩的酒庄）也要有所了解，比如
Lustau，The Emilio Lustau firm, founded in 1896, has its main cathedral-like bodega facilities in Calle Arcos, Jerez, but also produces wine in El Puerto de Santa María and in Sanlucar de
Barrameda。To the sherries produced by Lustau in the three towns which make up the Jerez Region must be added their Almacenista range, produced by small independent wineries in
minimum quantities and considered true relics given their scarcity and unique character。Lustau is present in all major establishments in the hotel restaurant and catering sector throughout the five continents, its premise being the maximum quality of its wines, brandy and sherry vinegar。在1970s以前Lustau是作为一个Almacenista而存在的，现在转为shipper，但也生产一些single almacenista装瓶的酒。旗下Sherry品牌有Papirusa (Mz)，Puerto Fino (F)，Los Arcos (A)，Emperatriz Eugenia (O)，Almacenista Pata de Gallina (O)，East India (C)，Emilín (Mo)，San Emilio (PX)。有多种多样的Amontillado，各种single cask Palo Cortado/ PX/ Moscatel等，还有VOS Amontillado和VORS Oloroso，也生产brandy。
Lagitana，The HIDALGO - LA GITANA firm was established in 1792 and ever since has been passed down from father to son, being today one of the few wine companies in the region still controlled one hundred per cent by the family and directed by the fifth generation in direct line of descent from the founder。The name refers to their star product Manzanilla LA GITANA which, backed by several international awards, is the most popular manzanilla on both the domestic and international markets。The firm uses grapes from its own vineyards, located in the Balbaina and Miraflores areas, considered to be the best in the region。他们生产几乎所有类型的雪莉酒，有名的包括La Gitana Manzanilla, Pastrana Manzanilla Pasada, Napoleon Amontillado/ Oloroso/ PX, VORS Amontillado/ Palo Cortado/ Oloroso等。
Sandeman，一家Port&Sherry酒生产商，始建于18世纪，1928年出现的黑色风衣男标志风靡世界。2001年，Sandeman的波特和雪莉业务被Sogrape收购。其产品包括Fino，Cream，VOS Amontillado/ Oloroso/ PX等。
Sherry酒的官网非常有用，同时最好也关注一些生产商的网站。
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