食品安全学学习试题

食质量量与安全专业《食品安全学》课程试卷

一、单项选择题（共 10小题，每题分，共15分）

1.下边哪个选项不是致使食品腐败变质的要素

（

）

B.微生物的种类与数

A.食品自己的性质

目

D.致病

菌

C.食品及微生物所处的环境

2.以下哪一种动物是弓形虫病的主要传染源

A.人

B.鸟

（

C.猫

）

D.猪

3.下边哪一种核素是人工放射性核素

B.23

A.60Co

2Th

（

C.3

） D.14C

H

4.影响食品中丙烯酰胺形成的要素不包含 A.加热温度

气

B.空

C.氨基酸种类

( )

D.羰基化合物种类

（

） D.

5.以下哪一种食品中多环芳烃（PAH）含量最多的是

A.烤鸭肉 B.烤牛肉 C.烤羊肉串

烤鹅 （

）

6.以下哪一种技术不可以完全杀死食源性

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微生物

A.加热技术

冻

B.冷

C.化学消毒

D.大剂量辐照办理

致使牛的疯牛病、羊的羊瘙痒症和还有貂的传染性脑病的致病因子是一种和其余 病毒不一样的特别病毒，这的特别之处在于没有（ ）。

B.蛋

C.D.外A.囊膜 白质

核酸

壳

8.下边哪个选项不是N-亚硝基化合物的所需要的形成

条件

A.N-亚硝化C.弱阴离

剂

B.前体胺 子

D.碳水化合物

9.以下哪个选项不属于苷类植物毒素

A.苦杏B.亚麻仁苦C.植物红血球凝聚仁苷

苷

素

D.皂苷10.有生命的河豚鱼的哪个部位含毒极少甚至基本不含毒

B.

CD.A.肌肉

血液

.肠

皮肤

二、多项选择题（共 5小题，每题有两个或两个以上的正确答案，请将正确答案

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（

（

（

）

）

）食品安全学学习试题

的序号填入题后括号内，错选、多项选择不得分，每题

10分）

2分，共

1.惹起食品安全的主要问题有

(

A.微生物危害 D.新技术

B.化学性危害 E.人类

)

C.物理性危害

2. 新的研究证明，一些地方病与真菌毒素相关，那么，与大骨节病和克山病相关的

真菌毒素有（

）

A.黄曲霉毒素 B.T-2毒素 D.杂色曲霉毒素 E.赭曲霉毒素 3.造成酸雨的主要化学物质有

C.黄绿青霉素 （

D.O2

E.CO2

）

A.SO2

B.N2 C.NOX

5. 河豚鱼毒素除了在全部的河豚中存在外，当前还在下边哪些动物体中发现 （ ）

A.蝾螈 B.虾虎鱼 C.日本象牙螺 D.喇叭螺 E.蓝环章鱼毒液

芥子苷自己无毒，但配糖体在芥子酶的作用下能够被分解成以下哪些有毒物质(

)

A.异硫氰酸酯 B.噁唑烷硫酮 C.腈类 D.硫氰酸盐 E.葡萄糖 三、填空题（共 6小题，每空1分，共20分）1.对食品化学物质的危害判定，详细方法有四种，依据重要程度挨次降低的次序可 以分为：，，和等。

当前，已经知道的环境激素种类多达70多种，此中毒性最大的三种被称为世纪 三毒，它们分别是 、 和 。

人类感染不一样的沙门氏菌后会表现出五种不一样的临床表现，分别

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有 ，和

4.常有的4种贝毒素有： 和 。

5. 酸雨往常是指ph小于

、

， 。

， ，

、

，

和

的酸性降水，

包含

，

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四、名词解说（共 5小题，每题3分，共15分） organicfood

geneticallymodifiedfood

3.环境激素

4.辐照食品

5.休药期

五、简答题（共 5小题，每题4分，共20分） 细菌引发的食源性疾病的发活力制有哪些？

2.食品中反式脂肪酸的根源有哪些？

水体污染的化学性污染物主要有哪些？

4.有机氯农药是一种对环境污染比较严重的农药，简述它的性质。

5.转基因作物对生态环境可能造成的影响？

1. 六、阐述题（共 2小题，每题10分，共20分） 介绍一下黄曲霉毒素。

阐述食品原料储藏时可能会发生的质量变化。

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食质量量与安全专业《食品安全学》课程试卷

答案及评分标准

一、1.D 2. 二、1ABCD 2BC

3AC（E）

4ABCDE

5ABCD

三、1.流行病学研究、动物毒理学研究、体外试验、定量的构造与活性关系的研究。 2、DDT、多氯联苯、二恶英

肠热性（伤寒或副伤寒）、肠炎型、败血症、慢性肠炎、无症状带菌者 腹泻性贝毒素、麻木性贝毒素、失忆性贝毒、神经性贝毒 ，雨、雪和雾。

四、1.有机食品organicfood：指在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调理剂和饲料增添剂的原料生产出来的食品。

2.转基因食品：geneticallymodifiedfood)：又称基因改性食品，GM食品，是指用转基因生物制造或生产的食品、食品原料及食品增添剂等。

环境激素：指扰乱生物和人体正常分泌机能的外来化学物质，拥有雌激素的效应。 辐照食品：是指利用原子能射线的辐照能量进行办理，以增添其供给量，延伸收藏期的 食品。

5. 乳、蛋 休药期：又称停药期。食品动物从停止给药到同意被屠

(withdrawalperiod))宰或其产品 被同意上市的间隔时间。

五、1.

(如

外毒素、胃肠道内毒素分泌、细胞穿透、细胞侵入、黏附和信号转导

反刍动物(如牛、羊)的脂肪以及乳与乳制品；食用油的氢化产品；经高温加热办理的植 物油

酸碱污染、重金属污染、需氧有机物、富营养化污染、有机毒物的污染

有机氯农药化学性质相当稳固，不溶或微离于水，易溶于多种有机溶剂和脂肪，在环境中残留时间长，不易分解，其实不停地迁徙和循环，进而涉及全世界的每个角落，是一类重要的环境污染物。

(1)转基因作物自己演化为杂草的可能性、(2)基因漂移与转基因逃逸对近源物种的潜伏威迫、(3)转基因植物对非靶标生物的危害及生物多样性的影响 六、

1.黄曲霉毒素是构造似的一组衍生物，都是二呋喃香豆素的衍生物。已经发现的黄曲霉毒素有

20多种。此中 AFB1、AFB2、AFG1、AFG2 是4种最基本的黄曲霉毒素。不一样构造的黄曲霉

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毒素所发的荧光不一样，比方 在全部的真菌毒素中，

2.

B族毒素发紫色荧光，G族发黄绿色荧光。黄曲霉毒素 AFB1是已知毒性最强的。 M族也是黄曲霉毒素家族中的较为

重要的成员 ,它们主要

是由AFB1 在动物体内的代谢产物，主要存在于动物的代谢产物中如乳汁、尿液和排泄产物。

AFT特别的稳固，分解温度要达到 237-299℃才能够，所以一般的烹饪是不可以损坏它的。 但

也有一个条件能够损坏它，就是在有氧的条件下，紫外线照耀能够损坏它。

AFT是由黄曲毒、寄生曲毒、集峰曲毒和溜曲霉产生的次生代谢产物。这些菌种常常市污染谷物及其制品。

黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉菌污染食品后生长生殖产生的毒素。这两种霉菌在自然界中广泛存在，很简单污染食品，特别是花生和玉米。黄曲毒是全世界散布最广的菌种之一，我国各省均有散布。寄生曲毒在美国夏威夷、阿根廷、巴西、荷兰、印度、印度尼西亚、日本等国有散布。我国的广东、广西、相北也有分别到寄生曲霉。 水分蒸发、冷害、串味、生理作用、成熟作用、脂类氧化、淀粉老化、微生物增值

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