珠形茶摊青过程中主要化学成分的变化

现代食品科技　Ｍｏｄｅｒｎ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　２０１３，Ｖｏ１．２９，Ｎｏ．１０　珠形茶摊青过程中主要化学成分的变化　沈强’，潘科、，张建　，郑文佳　（１．贵州省茶叶研究所，贵州贵阳５５０００６）（２．贵州省产品质量监督检验院，贵州贵阳５５０００４）　摘要：以珠形茶茶青为材料，采用感官判断法和亨特一Ｌａｂ表色法，并结合高效液相色谱法和化学分析法，对不同摊青处理茶样　分别进行了叶相观察、色泽测定和主要化学成分分析，并利用ＳＰＳＳ统计软件进行差异显著性和相关性分析。结果表明：摊青过程中　茶青含水率呈显著减少，色泽逐渐加深，叶质逐渐变软，清香逐渐显露，最适宜珠形茶加工的含水率和－ｂ／ａ值分别为７４％和３．６６；含　水率、ＥＣＧ、ＥＧＣＧ、ＧＣＧ、酯型儿茶素总量、儿茶素总量呈减少趋势；氨基酸总量和可溶性糖呈增加趋势；茶多酚、酚氨比、ＥＣ、　儿茶素总量呈先减少后增加的趋势；ＥＧＣ呈先减少再增加后减少的趋势；Ｃ呈先增加再减少后增加的趋势。含水率变化与ＥＣ呈正相　关，与可漆｝生糖呈负相关，但均未达到显著水平；而与茶多酚、酚氨比、ＥＧＣ、ＥＧＣＧ、ＧＣＧ、ＥＣＧ、酯型儿茶素总量和儿茶素总量　呈极显著正相关，如与ＥＧＣＧ的相关系数ｒｏ　１＝Ｏ．９９“；与氨基酸和ｃ呈极显著负相关。　关键词：摊青；化学成分；珠形茶　文章篇号：１６７３．９０７８（２０１３）１０—２５５４．２５５８　Ｃｈａｎｇｅ　ｏｆ　Ｍａｉｎ　Ｃｈｅｍｉｃａｌ　Ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｏｆ　Ｂｅａｄ　Ｔｅａ　ｄｕｒｉｎｇ　Ｓｐｒｅａｄｉｎｇ　ＳＨＥＮ　Ｑｉａｎｇ　，ＰＡＮ　Ｋｅ　，ＺＨＡＮＧ　Ｊｉａｎ２，ＺＨＥＮＧ　Ｗｅｎ－ｊｉａ　（１．Ｇｕｉｚｈｏｕ　Ｔｅａ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｇｕｉｙａｎｇ　５５０００６，Ｃｈｉｎａ）　（２．Ｇｕｉｚｈｏｕ　Ｐｒｏｄｕｃｔ　Ｑｕａｌｉｔｙ　Ｓｕｐｅｒｖｉｓｉｏｎ　ａｎｄ　ｎｓＩｐｅｃｔｉｏｎ　Ｉｎｓｔｉｕｔｔｅ，Ｇｕｉｙａｎｇ　５５０００４，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｆｒｅｓｈ　ｌｅａｖｅｓ　ｏｆ　ｂｅａｄ　ｔｅａ　ｗｅｒｅ　ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ　ｂｙｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｓｐｒｅａｄｉｎｇ　ｍｅｔｈｏｄ　ａｎｄ　ｔｈｅｉｒ　ｌｅａｆ　ａｐｐｅａｒａｎｃｅ，ｃｏｌｏｒ　ａｎｄ　ｍａｉｎ　ｃｈｅｍｉｃａｌ　ｃｏｍｐｏｓｉｉｔｏｎｓ　ｗｅｅ　ｒｉｎｖｅｓｉｔｇａｔｅｄ　ｂｙ　ｓｅｎｓｏｒｙ　ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ，Ｈｕｎｔｅ—Ｌａｂ　ｃｏｌｏｒ　ｓｐａｃｅ　ｍｅｔｈｏｄ，ｈｉ曲ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ　ｌｉｑｕｉｄ　ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ　ａｎｄ　ｃｈｅｍｉｃａｌ　ｎａａｌｙｓｉｓ．ＳＰＳＳ（ＳｔａｉｔｓｉｔｃａｌＰｒｏｄｕｃｔａｎｄＳｅｒｖｉｃｅＳｏｌｕｔｉｏｎｓ）ｓａｔｉｔｓｉｔｃａｌ　ｓｏｆｔｗａｒｅｗａｓｕｓｅｄｆｏｒ　ｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔｄｉｆｅｒｅｎｃｅ　ａｎａｌｙｓｉｓａｎｄｃｏｒｒｅｌａｉｔｏｎａｎａｌｙｓｉｓ．　Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｄｕｒｉｎｇ　ｓｐｒｅａｄｉｎｇ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｏｆｔｈｅ　ｔｅａ　ｌｅａｆ，ｔｈｅｆｔ　ｍｏｉｓ￣ｒｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｄｅｃｒｅａｓｅｄ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ　ａｎｄ　ｃｏｌｏｒ　Ｗａｓ　ｇｒａ￣ｕａＵｙ　ｄｅｅｐｅｎｅｄ．Ｔｈｅ　ｌｅａｆｂｅｃａｍｅ　ｓｏｆｔ　ｍａｄ　ｓｈｏｗｅｄ　ｄｅｌｉｃａｔｅ　ｆｒａｇｒａｎｃｅ．Ｔｈｅ　ｍｏｓｔ　ｓｕｉｔａｂｌｅ　ｍｏｉｓｔｕｒｅ　ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ａｎｄ－ｂ｜ａ　ｖａｌｕｅ　ｏｒ　ｆｂｅａｄ　ｔｅａ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｗｅｒｅ　７４％ａｎｄ　３．６６，ｒｅｓｐｅｃｉｔｖｅｌｙ．Ｍｏｉｓｔｕｒｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ，（一）一ｅｐｉｃａｔｅｃｈｉｎ　ｇａｌｌａｔｅ（ＥＣＧ），（・）一ｅｐｉｇａｌｌｏｃａｔｅｃｈｉｎ　ｇａｌｌａｔｅ（ＥＧＣＧ），（．）－ｇａｌｌｏｃａｔｅｃｈｉｎ　ｇａｌｌａｔｅ　（ＧＣＧ），ｔｏｔａｌ　ａｍｏｕｎｔ　ｏｆ　ｃａｔｅｃｈｉｎｓ　ａｎｄ　ｅｓｔｅｒ　ｔｙｐｅ　ｃａｔｅｃｈｉｎｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ａ　ｄｅｃｒｅａｓｉｎｇ　ｔｒｅｎｄ．Ｔｅａ　ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ，ｐｈｅｎｏｌ　ａｍｍｏｎｉａ　ｍｔｉｏ，（一）一ｅｐｉｃａｔｅｃｈｉｎ　（ＥＣ），ｔｏｔａｌ　ｍｏｕｎｔａ　ｏｆ　ｃａｔｅｃｈｉｎｓ　ｐｒｅｓｅｎｔｅｄ　ａ　ｄｏｗｎｗａｒｄ仃ｅｎｄ　ａｔ　ｉｆｒｓｔ　ｔｈｅｎ　ｗｅｎｔ　ｕｐ　ｗｉｈ　ｔｐｒｏｌｏｎｇｉｎｇ　ｈｅ　ｔｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｔｉｍｅ．（一）－Ｅｐｉｇａｌｌｏｃａｔｅｃｔｉｆｎ　（ＥＧＣ）ｄｅｃｒｅａｓｅｄｆｉｒｓｔｔｈｅｎｉｎｃｒｅａｓｅｄ，ｂｕｔｄｅｃｒｅａｓｄａｅｇａｉｎａｔｌａｓｔｐｅｒｉｏｄｏｆｔｈｅ　ｓｐｒｅａｄｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓｎｇ，ｗｈｉｉｌｅｔｈｅｃａｔｅｃｈｉｎ（Ｃ）ｃｏｎｔｅｎｔｉｎｃｒｅａｓｅｄｆｉｒｓｔ，　ｄｅｃｒｅａｓｅｄ　ｔｈｅｎ　ａｎｄ　ｉｎｃｒｅａｓｅｄ　ａｇａｉｎ　ｌａｓｔｌｙ．Ｃｈａｎｇｅ　ｏｆｍｏｉｓｔｕｒｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｈａｄ　ａ　ｐｏｓｉｉｔｖｅ　ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ　ｗｉｈ　ｔＥＣ，ｂｕｔ　ａ　ｎｅｇａｔｉｖｅ　ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ　ｗｉｈ　ｔｓｏｌｕｂｌｅ　ｓｕｇａｒ　ｃｏｎｔｅｎｔ，ｎｅｉｈｅｒ　ｏｆ　ｔｗｈｉｃｈ　Ｗａｓ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ．Ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ　ｐｏｓｉｔｉｖｅ　ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎｓ　ｏｆ　ｍｏｉｓｔｕｒｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ、Ⅳｉｍ　ｐｈｅｎｏｌ　ａｍｍｏｎｉａ　ｒａｔｉｏ，ＥＧＣ，ＥＧＣＧ，　ＧＣＧ，ＥＣＧ，ｔｏｔａｌ　ａｍｏｕｎｔ　ｏｆｃａｔｅｃｈｉｎｓ　ａｎｄ　ｅｓｔｅｒ　ｔｙｐｅ　ｃａｔｅｃｈｉｎｓ，ｈｏｗｅｖｅｒ　ｗｅｒｅ　ｆｏｕｎｄ．Ｉｎ　ｐａｒｔｉｃｕｌａｒ，ｔｈｅ　ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ　ｃｏｅｆｉｃｉｆｅｎｔ　ｗｉｈ　ｔＥＧＣＧ　ｃｏｕｌｄ　ｒｅａｃｈ　０．９９．Ｉｎ　ａｄｄｉｔｉｏｎ．ｍｏｉｓｔｕｒｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｓｈｏｗｅｄ　ｅｘｔｒｅｍｅｌｙ　ｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔ　ｎｅｇａｔｉｖｅ　ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ　ｗｉｈ　ｃｏｎｔｅｎｔｓ　ｔｏｆａｍｉｎｏ　ａｃｉｄｓ　ｎｄ　Ｃ．ａ　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｓｐｒｅａｄｉｎｇ；ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ；ｂｅａｄ　ｔｅａ　摊青是绿茶加工中的首要工序，在摊青过程中茶　部分与蛋白质结合，酯型儿茶素转变成简单儿茶素，　减少苦涩味；同时，摊青使茶青中水分散失，茶青含　水率减少，叶相发生改变Ｉｌ　。尹军峰等研究表明，随　摊青时间增加，茶青含水率减少逐渐加快，主要生化　成分变化呈不同变化规律　，当茶青摊放６　ｈ后加工的　绿茶品质较好【４Ｊ，郑鹏程等研究也得出摊青时间少于６　ｈ或大于１２　ｈ均不利于绿茶香气品质的形成ｐＪ，而郑　青发生一系列的物理变化和化学变化，芳香类物质形　成及挥发，叶绿素适度分解，一些大分子物质水解生　成简单物质，多酚类物质部分发生氧化降解，儿茶素　收稿日期：２０１３—ａ７—２９　基金项目：贵州省科技重大茶叶专项（２００８００１５），贵州省优秀科技教育人　才省长专项（２０１２２９），贵州省创新平台专项（２０１０４００８）　作者简介：沈强（１９８１－），男，助理研究员，从事茶叶深加工技术及综合利　用　文佳等研究表明，摊青１４　ｈ后加工的绿茶香气品质最　佳【６］，同时李传忠等研究表明，摊青２８　ｈ后加工有利　于茶叶品质的提高１７ｌ。以上报道文献中摊青参数有所　通讯作者：郑文佳（１９６９－），男，研究员，从事茶叶加工技术研究　２５５４　现代食品科技　Ｍｏｄｅｒｎ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　２０１３，Ｖｏ１．２９，Ｎｏ．１０　差异，这可能是与茶青品种及嫩度、摊青厚度、摊青　环境条件等不同引起的。　近年来针对绿茶摊青工序的研究，主要集中在茶　青化学成分的变化、香气成分的形成，而对摊青环境　条件对绿茶品质影响的研究甚少Ｌ８】，同时，在珠形茶　实际生产过程中，主要靠制茶师傅采用“看茶制茶”传　统方式进行摊青适度的感官经验判断，对于珠形茶摊　青过程中的主要化学成分变化的研究未见报道。为此，　本研究拟定以珠形茶茶青为材料，采用感官判断法和　亨特一Ｌａｂ表色法，并结合高效液相色谱法和化学分析　法，对不同摊青处理茶样分别进行了叶相观察、色泽　测定和主要化学成分分析，旨在研究摊青工序与珠形　茶品质有关的物质变化规律，为完善珠形茶的制茶化　学理论和提高珠形茶品质提供科学依据。　１材料与方法　１．１试验材料　２０１０年４月，茶青采自贵阳春秋茶业有限公司茶　叶基地，品种为福鼎大白茶，茶青标准为一芽三叶约　占９０％，一芽二叶约占１０％。　１．２主要仪器设备　Ｍｉｌｌｉ—Ｑ超纯水处理系统，美国Ｍｉｌｌｉｐｏｒｅ公司；　ＵｌｔｒａＳｃａｎＰＲＯ全自动测色色差计，美国ＨｕｎｔｅｒＬａｂ公　司；４Ｋ一１５型冷冻离心机，德国ＳＩＧＭＡ公司；ＬＣ一１０Ａ　型高效液相色谱仪，日本岛津公司；ＴＵ－１９００双束紫　外可见分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司；　ＤＦＴ．２００手提式万能粉碎机，浙江温岭市林大机械有　限公司；ＨＨ６数显恒温水浴锅，金坛市富华仪器有限　公司；ＤＨＧ．９０３０电热叵温鼓风干燥箱，上海齐欣科　学仪器有限公司；ＦＡ２００４电子天平，上海恒平科学仪　器有限公司；ＫＱ３２００ＤＢ型数控超声波清洗器，昆山　市超声仪器有限公司；ＳＨＺ．ＩＩＩ型循环水真空泵及抽滤　装置，上海亚荣生化仪器厂；摊青设备，自制。　１－３试验方法　１．３．１摊青处理设计　参照贵州珠形茶摊青条件：春季室内温度在　１４￣１７℃；湿度８８～９０％；摊青厚度５　ｃｍ左右，间歇　式送风处理。设计五种摊青处理，每份茶青为４０　ｋｇ，　分别为摊青０ｈ、摊青６ｈ、摊青１０ｈ、摊青１４ｈ和摊　青１８　ｈ，按照上述条件进行试验。　１．３．２茶青叶相变化判断　采用感官判断法对茶青样的色泽、柔软度、香气　等变化进行观察；同时，采用亨特＿Ｌａｂ表色法，取出　粉碎茶青样，利用色差计测定茶青样的色度值。　１＿３．３茶青固样处理　采用蒸青固样法，具体步骤为：待蒸锅内有足够　的蒸汽时，将准确称量的茶青样５００　ｇ，均匀平铺在蒸　锅蒸架上，立即盖上锅盖，固样时间３．５　ｍｉｎ，然后　取出固样，抖散薄摊，待完全冷却后，再放入烘箱，　温度控制在７５～８Ｏ℃烘至足干，取出后摊凉冷却，装　入铝箔袋密封，放入冰箱保存，待测。　１．３．４主要化学成分测定　水分测定参照ＧＢ厂ｒ８３０４—２００２《茶水分测定》、　茶多酚测定参照ＧＢ／Ｔ８３　１３—２００８《茶叶中茶多酚和儿　茶素类含量的检测方法》、氨基酸测定参照　ＧＢ／Ｔ２３１９３—２００８《茶叶中氨基酸的测定高效液相色谱　法》、可溶性糖采用苯酚一硫酸法比色测定吸光度、试　样磨制及干物质测定参照ＧＢ／Ｔ８３０３．２００２《茶磨碎　试样的制备及其干物质含量测定》。　ｌ－３．５数据统计分析　采用Ｍｉｃｒｏｓｏｆｔ　Ｅｘｃｅｌ　２００３、ＳｉｇｒｒｍＰｌｏｔ　１　０．０和ＳＰＳＳ　１　１．５统计软件对试验数据进行处理和分析。　２结果与讨论　２．１摊青过程中茶青叶相的变化　在珠形茶摊青过程中，随着摊青时间的延长，茶　青样中的青草气逐渐散失，清香逐渐显露，而后转为　闷臭味；色泽由嫩绿逐渐转为暗绿，再逐渐变为微黄；　叶片逐渐萎蔫，并失去光泽。摊青时间１０－１５　ｈ，叶　质逐渐变软，色泽变为暗绿，清香显露，这段时间是　较适宜珠形茶的后续加工和综合品质风味的形成。摊　青过程中茶青色泽的变化如表１所示。由于叶绿素光　敏性很强，加上丙酮比色法测叶绿素耗时较长，为避　免叶绿素被破坏，试验中采用亨特一Ｌａｂ表色法测茶青　色泽的变化。研究表明　，亨特一Ｌａｂ表色法与感观　判断法的结果接近，能够较真实的反应茶青色泽，茶　青色泽变化主要通过亮度（Ｌ）、绿度（一ａ）、黄度（ｂ）　来反应，色相指标（－ｂ／ａ）更能直观反应茶青色泽的　变化，－ｂ／ａ越小茶青色泽越绿。由表１可知，在摊青　过程中，Ｌ、．ａ、ｂ呈先增加后减少的趋势，－ｂ／ａ呈先　减少后增加的趋势。Ｄｕｎｃａｎ多重比较结果表明：摊青　１４ｈ的Ｌ显著高于摊青０ｈ、摊青６ｈ、摊青１０ｈ和摊　青１８ｈ；一ａ和ｂ显著高于摊青０ｈ、摊青６ｈ、摊青１０　ｈ，与摊青１８ｈ差异不显著；－ｂ／ａ显著低于摊青０ｈ、　摊青６ｈ、摊青１０ｈ和摊青１８ｈ。在摊青１４ｈ中，Ｌ、　．ａ、ｂ均达到最大，分别为６３．６６、５．１５和１８．８６，．ｂ／ａ　２５５５　现代食品科技　Ｍｏｄｅｒｎ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　２０１３，Ｖｏ１．２９，Ｎｏ．１０　最小，其值为３．６６，结合感官判断可知，此时茶青色　泽表现为最适宜珠形茶加工的要求。　表１摊青过程中茶青色泽的变化　Ｔａｂｌｅ　１　Ｃｈａｎｇｅ　ｏｆｃｏｌｏｒ　ａｎｄ　ｎｉｓｔｅｒ　ｉｎ　ｆｒｅｓｈ　ｔｅａ　ｌｅａｖｅｓ　ｄｕｒｉｎｇ　ｓｐｒｅａｄｉｎｇ　处理方式　亮度／Ｌ　绿度／＿ａ　黄度，　￣／（－ｂ／ａ）　摊青０　ｈ　５６．６２￣－０．５８　２．７０士０．０９　１４．０７￣－０．１　８　５．２１土０．１１　摊青６　ｈ　６０．０７ｔ－＜）．７１　３．３６ｉ－０．０８　１６．７９ｉ－０．１１　５．００ｉ－０．０９。　摊青１０　ｈ　６１．　．５３。４．４８＝ｔ－０．１２。１７．３９￣－－０．１４　３．８８：ｋ０．ｏ７ｂ　摊青１４　ｈ　６３．６６－Ｉ－０．７３　５．１５士ｏ．０７　１８．８６ｉ－０．１３　３．６６士０．Ｏ２　摊青１８　ｈ　６０－４１士ｏ．６５　４．６７士ｏ．１１出１８．４６士ｏ．１５　３．９５ｉ－０．ｏ６ｂ　注：（ａ－ｄ）￣Ｎ－－ｆ＇ｌ在０．０５水平上差异显著。　２．２摊青过程中含水率的变化　石　醢　要　瘩　董　§　呈　鼍　Ｓｐｒｅａｄｉｎｇ　ｔｉｍｅ／ｈ　图１摊青过程中含水率的变化　Ｆｉｇ．１　Ｃｈａｎｇｅ　ｏｆ　ｍｏｉｓｔｕｒｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｉⅡｆｒｅｓｈ　ｅｔａ　ｌｅａｖｅｓ　ｄｕｒｉｎｇ　量　墓　善　：　‘誊　ｇ　曼　星　鼍　‘写　＞　Ｓｐｒｅａｄｉｎｇ　ｔｒｅａｔｍｅｎｔ／ｈ　图２不同摊青处理之间含水率的变化　Ｆ　．２　Ｃｈａｎｇｅ　ｏｆ　ｍｏｉｓｔｕｒｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｉｎ　ｆｒｅｓｈ　ｔｅａ　ｌｅａｖｅｓ　ｄｉｆｅｒｅｎｔ　ｄｕｒｉｎｇ　ｓｐｒｅａｄｉｎｇ　摊青过程中含水率的变化如图ｌ所示。由图１和　图２可知，在处理摊青０ｈ至摊青１８ｈ过程中，茶青　含水率分别从７８．２２％降到７７．６５％、７７．６５％降到　７６．５９％、７６．５９％降到７４．８５％、７４．８５％降到７３．０１％，　含水率分别减少了０．５７％、１．０６％、１．７４％和１．８４％。　以上结果表明，在珠形茶摊青初期，其含水率减少缓　慢，随着摊青时间的延长，含水率减少速率持续增大。　２５５６　本研究中的珠形茶摊青适度的含水率在７４％左右，较　其它名优绿茶摊青适度的含水率７０％［１１］高，一是由于　贵州珠形茶茶青标准以一芽三叶为主，茶青中茶梗散　失水分慢，导致茶青含水率整体偏高；二是由于贵州　珠形茶做形干燥工艺时间较长，茶青含水率较其它绿　茶茶青含水率高的要求。　２．３摊青过程中主要化学成分的变化　摊青过程中主要化学成分的变化如表２所示。由　表２可知，摊青处理对茶青含水率、ＥＣＧ、ＥＣ、ＧＣＧ、　酯型儿茶素总量和儿茶素总量表现出显著性差异；对　可溶性糖含量变化不显著；而对其它化学成分含量变　化表现出不同规律，如摊青０ｈ至摊青６ｈ过程中，茶　多酚含量变化不显著，其它各处理之间呈显著性差异。　在整个摊青过程中，含水率、ＥＣＧ、ＥＧＣＧ、ＧＣＧ、　酯型儿茶素总量、儿茶素总量呈减少趋势；氨基酸总　量和可溶性糖呈增加趋势；茶多酚、酚氨比、ＥＣ、儿　茶素总量呈先减少后增加的趋势；ＥＧＣ呈先减少再增　加后减少的趋势；Ｃ呈先增加再减少后增加的趋势。　如在摊青处理前期，茶多酚呈减少趋势，与尹军峰等　研究结果相似，原因可能是由于多酚氧化酶的作用，　引起茶多酚减少；后期茶多酚呈增加趋势，原因可能　是由于摊青时间过长，茶青含水率减少，茶青中干物　质含量减少，导致茶多酚的相对含量增ＤＨｔ３１。而氨基　酸总量和可溶性糖呈增加趋势，这可能是与蛋白质、　淀粉、纤维素等大分子物质不断水解有关。在摊青处　理前期，酚氨比呈减少趋势，后期呈增加趋势，试验　结果与尹军峰等ｐ　研究结果相似，原因可能是由于摊　青前期茶多酚发生氧化降解，蛋白质等物质水解生成　氨基酸；后期多酚氧化酶活性减少Ｌ１　，茶多酚氧化减　慢，蛋白质等物质减少，生成氨基酸减少，且少部分　参与到香气物质的形成［１引。在摊青过程中，酯型儿茶　素总量呈减少趋势，这是由于摊青过程中部分酯型儿　茶素水解转化为简单儿茶素所致；而儿茶素总量呈先　减少后增加的趋势，原因还有待今后进一步研究。　摊青过程中含水率变化与主要化学成分的相关性　如表３所示。由表３可知，在摊青过程中，含水率变　化与ＥＣ呈正相关，与可溶性糖呈负相关，但均未达　到显著水平；而与茶多酚、酚氨比、ＥＧＣ、ＥＧＣＧ、　ＧＣＧ、ＥＣＧ、酯型儿茶素和儿茶素总量呈极显著正相　关，如与ＥＧＣＧ的相关系数ｒｏ川＝０．９９”；与氨基酸和　Ｃ呈极显著负相关。在珠形茶摊青过程中，水作为反　应的介质，其变化不是孤立的，而是与其它化学成分　间有一定的关联，其变化对其它化学成分起着重要的　影响，关于这方面还有待今后进一步研究。　现代食品科技　Ｍｏｄｅｒｎ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　２０１３，Ｖｏ１．２９，Ｎｏ．１０　表２摊青过程中主要化学成分的变化　ｍｌｂＩｅ　２　Ｃｈａｎｇｅ　ｏｆ　ｇｅｎｅｒａｌ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｉｎ　ｆｒｅｓｈ　ｔｅａ　ｌｅａｖｅｓ　ｄｕ￣ｎｇ　ｓｐｒｅａｄｉｎｇ　注：（ａ－ｅ）表示同一行在０．０５水平上差异显著。　表３摊青过程中含水率变化与主要化学成分的相关性　Ｔａｂｌｅ　３　Ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ｍｏｉｓｔｕｒｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ａｎｄ　ｍａｉｎ　ｃｈｅｍｉｃａｌ　ｃｏｎｓｔｉｕｅｎｔｓ　ｔｉｎ　ｆｒｅｓｈ　ｔｅａ　ｌｅａｖｅｓ　ｄｕｒｉｎｇ　ｓｐｒｅａｄｉｎｇ　注：”表示在０．０１水平上差异显著。　３结论　３．１通过对珠形茶摊青试验的研究，结果表明，随着　摊青时间的延长，茶青样中的青草气逐渐散失，清香　逐渐显露，而后转为闷臭味；色泽由嫩绿逐渐转为暗　绿，再逐渐变为微黄；叶片逐渐萎蔫，并失去光泽，　最适宜珠形茶加工的．ｂ／ａ值为３．６６。通过对试验数据　成。影响茶青化学成分变化的因素很多，由于实验条　件有限，本文研究仅针对贵州珠形茶设计了不同摊青　处理方式，同时，对影响珠形茶主要化学成分进行了　系统研究，而对于控温控湿摊青（萎凋）、箱式热风萎　凋（摊青）、冷冻萎凋（摊青）等方式对珠形茶品质的　影响还有待于今后进一步研究。　差异性和相关性分析，结果表明：摊青处理对茶青含　水率、ＥＣＧ、ＥＣ、ＧＣＧ、酯型儿茶素总量和儿茶素总　参考文献　…１　宛晓春．茶叶生物化学［Ｍ】．北京：中国农业出版社，２００３　Ｗａｎ　Ｘ　Ｃ．Ｔｅａ　Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ［Ｍ］．Ｂｅｉｊｉｎｇ：Ｃｈｉｎａ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ　Ｐｒｅｓｓ，２００３　量表现出显著性差异；对可溶性糖含量变化不显著；　而对其它化学成分含量变化表现出不同规律；含水率　变化与ＥＣ呈正相关，与可溶性糖呈负相关，但均未　达到显著水平；而与茶多酚、酚氨比、ＥＧＣ、ＥＧＣＧ、　ＧＣＧ、ＥＣＧ、酯型儿茶素和儿茶素总量呈极显著正相　［２】　吴春兰，陈江明，黄亚辉．高香绿茶的香气成分分析［Ｊ】．现代　食品科技，２０１２，２８（５）：５７９．５８２　Ｗｕ　Ｃ　Ｌ，Ｃｈｅｎ　Ｊ　Ｍ，Ｈｕａｎｇ　Ｙ．Ｈ．Ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　Ａｒｏｍａ　关；与氨基酸和ｃ呈极显著负相关。在摊青过程中，　含水率、ＥＣＧ、ＥＧＣＧ、ＧＣＧ、酯型儿茶素总量、儿　Ｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓ　ｏｆ　Ｈｉ曲－ｆｒａｇｒａｎｔ　Ｇｒｅｅｎ　Ｔｅａ【Ｊ］．Ｍｏｄｅｍ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２０１２，２８（５）：５７９—５８２　茶素总量呈减少趋势；氨基酸总量和可溶性糖呈增加　趋势；茶多酚、酚氨比、ＥＣ、儿茶素总量呈先减少后　增加的趋势；ＥＧＣ呈先减少再增加后减少的趋势；Ｃ　［３］　尹军峰，许勇泉，袁海波，等名优绿茶鲜叶摊放过程中主要　生化成分的动态变化［Ｊ］．茶叶科学，２００９，２９（２）：１０２—１　１０　Ｙｉｎ　ＪＦ，ＸｕＹＱ，ＹｕａｎＨＢ，ｅｔ　ａ１．Ｄｙｒ￣ｃＣｈａｎｇｅ　ｏｆＭａｉｎ　Ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ　Ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｏｆ　Ｐｒｅｍｉｕｍ　Ｇｒｅｅｎ　Ｔｅａ　Ｆｒｅｓｈ　呈先增加再减少后增加的趋势。　３．２通过感官判断和对试验数据分析，结果表明适度　的摊青有利于珠形茶后续加工和综合品质风味的形　Ｌｅａｖｅｓ　ｄｕｒｉｎｇ　Ｓｐｒｅａｄｉｎｇ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｔｅａ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，２００９，　２９（２）：１０２—１　１０　２５５７　现代食品科技　Ｍｏｄｅｒｎ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　２０１３，Ｖｏ１．２９，Ｎｏ．１０　（上接第２４３５页）　［１０］吴锦程，梁杰，陈建琴，等．采收成熟度与冷藏枇杷果实木质　化关系研究［Ｊ］．食品科学，２０１０，３　１（２）：２５５—２５９　Ｗｕ　Ｊｉｎ　ｃｈｅｎｇ，Ｌｉａｎｇ　Ｊｉｅ，Ｃｈｅｎ　Ｊｉａｎｑｉｎ，ｅｔ　ａ１．Ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ　ｂｅｔｗｅｅｎ　ｈａｒｖｅｓｔ　ｍａｔｕｒｉｔｙ　ａｎｄ　ｌｉｇｎｉｉｆｃａｔｉｏｎ　ｏｆｌｏｑｕａｔ　ｆｒｕｉｔｓ　ｃｈｉｏｓａｎ，ａｑｕｅｏｕｓ　ｅｘｔｔｒａｃｔ　ｏｆ　ｇｉｎｇｅｒ，ｏｎｉｏｎ　ａｎｄ　ｇａｒｌｉｃ　ｏｒｌ　ｑｕａｌｉｔｙ　ａｎｄ　ｓｈｅｌｆ　ｌｉｆｅ　ｏｆ　ｓｔｅｗｅｄ－ｐｏｒｋ　ｄｕｒｉｎｇ　ｒｅｆｒｉｇｅｒａｔｅｄ　ｓｔｏｒａｇｅ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｌｒｙ，２０１３，１４１（３）：１６５５－１６６０　叶盛权，叶春海，等．壳聚糖涂膜对鲜切菠萝蜜的保　［１４］　姜秋焕，鲜作用【Ｊ】．现代食品科技，２０１２，２８（１）：１４．１７　Ｊｉａｎｇ　Ｑｉｕｈｕａｎ，Ｙｅ　Ｓｈｅｎｇｑｕａｎ，Ｙｅ　Ｃｈｕｎｈａｉ，ｅｔ　ａ１．Ｓｔｕａｙ　ｏｎ　ｄｕｒｉｎｇ　ｃｏｌｄ　ｓｔｏｒａｇｅ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，２０１０，３　ｌ（２）：２５５－２５９　［１　１】田维娜，缪颖，曹建康，等．夕　源精胺脉冲负压渗透处理对采　后菜豆品质的影响【Ｊ］．农业机械学报，２０１３，４４（１）：１３１－１３６　Ｔｉａｎ　Ｗｅｉｎａ，Ｌｉａｏ　Ｙ＇ｍｇ，Ｃａｏ　Ｊｉａｎｋａｎｇ，ｅｔ　ａ１．Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｐｒｅｓｅｒｖａｉｔｏｎ　ｏｆ　ｆｒｅｓｈ・ｃｕｔ　ｊａｃｋｆｒｕｉｔ　ｂｙ　ｃｈｉｔｏｓａｎ　ｆｉｌｍ［Ｊ］．　Ｍｏｄｅｍ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２０１２，２８（１）：１４－１７　ｖａｃｕｕｍ　ｐｕｌｓｅ　ｉｎｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｅｘｏｇｅｎｏｕｓ　ｓｐｅｒｍｉｎｅ　ＯＲ　ｑｕａｌｉｙ　ｔ刘静，魏子浩，等．姜蒜浸提液与壳聚糖复合保鲜切　【１５］　李湘利，ｏｆｐｏｓｔｈａｒｖｅｓｔ　ｃｏｒｆｌｒｌｆｏｎｂｅａｎ［Ｊ】．Ｔｒａｎｓａｃｔｉｏｎｓ　ｏｆｔｈｅＣｈｉｎｅｓｅ　Ｓｏｃｉｅｔｙ　ｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＭａｃｈｉｎｅｒｙ，２０１３，４４（１）：１３１—１３６　分莲藕护色效果的研究【Ｊ】．食品科技，２０１０，３５（１）：２５３－２５６．　Ｌｉ　Ｘｉｎｇｌａｉ，Ｌｉｕ　Ｊｉｎｇ，Ｗｅｉ　Ｚｉｈａｏ，ｅｔ　ａ１．Ｓｔｕｄｙ　０１１　ｔｈｅ　ｃｏｌｏｒ　［１２】罗自生，徐晓玲，徐庭巧，等．壳聚糖添加纳米碳酸钙助剂对　鲜切山药品质的影响【Ｊ】．农业机械学报，２００９，４０（４）：１２５—　１２８　ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ　ｅｆｆｃｔｓ　ｏｆｃｏｍｐｌｅｅｘ　ａｎｔｉｓｔａｌｉｎｇ　ａｇｅｎｔ　ｏｆｃｈｉｔｏｓａｎ　ｎｄ　ａｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｆｒｏｍ　ｇｉｎｇｅｒａｎｄ　ｇａｒｌｉｃ　ｏｎｆｒｅｓｈ－ｃｕｔｌｏｔｕｓ　ｒｏｏｔｓ　［Ｊ】．Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｎｃｅｅ　ｎｄ　ａＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２０１０，３５（１）：２５３—２５６　［１３】Ｃａｏ　Ｙｕｍｉｎ，Ｇｕ　Ｗｅｉｇａｎｇ，Ｚｈａｎｇ　Ｊｉｎｊｉｅ，ｅｔ　ａ１．Ｅｆｆｅｃｓｔ　ｏｆ　２５５８