营业成本分析
Ⅰ餐饮成本概述：
2011.4月餐饮部成本生产指标图1,200,000.001,000,000.00800,000.00600,000.00400,000.00200,000.000.00中厨房（含宴会）西厨房（含BBQ）本期收入餐饮酒吧实际成本率综合预算成本率178,923.2069,085.4831,001.008,188.7140.00%49.10%40.00%748,848.0026.41%367,717.6122.61%444,991.8020.00%10.00%0.00%958,772.2046.41%38.61%40.00%40.00%30.00%60.00%50.00%本期成本餐饮成本：本月酒店发生餐饮营业成本合计44.49万元，当月收入合计 95.87万元，综合成本率46.41%；
中餐厅（含宴会）：本月中餐与宴会食品成本合计6.90万元，收入合计17.89万元，
成本率38.61%；
西餐厅（含BBQ）：本月发生食品成本合计36.77万元，收入合计74.88万元，成本率
49.10%；
餐饮酒吧：本月吧台综合饮品成本0.81万元，收入合计3.10万元，综合成本率26.41%； II餐厅食品成本分析：
1） 中餐与宴会食品：
1 / 9
传播优秀Word版文档 ，希望对您有帮助，可双击去除！
本月食品成本率38.61%，对比上月食品成本率下降13.79个百分点，对比协议最高成本指标降低1.39个百分点。中餐厅（含宴会）客人消费人次数2895对比上月（3125人次）下降7.3个百分点；食品平均消费水平（61.80元/人次）对比上月下降26.71个百分点。本月成本差异分析：1、本月业主在中餐厅宴请成本金额为1.31万元，影响成本率7.3个百分点;2、重大影响成本率项目：中厨房本月每日厨房采购合计金额9.80万元，占当月发生成本总额的141%，影响成本率为54.8%； 3、本月累计动态成本率为48.32%，中厨房本月期末盘存仍显示存货金额偏高，主要体现为贵重干货“燕鲍翅类”合计库存金额10.62万元； 4、宴会厅本期无食品收入。
2） 西餐厅食品：
传播优秀Word版文档 ，希望对您有帮助，可双击去除！
本月食品成本率49.1% ，纵比上月上升6.21个百分点，对比协议最高成本指标高9.1个百分点。西餐厅的主要生产创收来源于酒店住店客人房含早餐（西式自助早餐53.53万元）和巴西烧烤15.59万元的收入，房含早餐的收入合计占西餐厅食品净收入的比重为71.49%（上月67%），西餐散点销售（本月5.75万元）对比上月（6.16万元）有下降趋势。本月成本差异分析：1、全月累计动态成本率52.35%（上月为43.9%），西厨房全月累计领购成本32.46万元，影响成本率为43.34%；2、本月果蓝赠送制作总计57个，发生扣减成本为617.4元； 3、本月业主在西餐厅与巴西烧烤发生宴请成本合计为1054.4元，影响成本率0.14个百分点。
综合上月及本月食品生产成本实际情况分析，中西厨房在每日厨房采购与存货成本上有压缩的弹性。
建议：合理控制进货与存货量，避免占用酒店流动资金；加强提高厨房粗加工的出成率及废脚料用作临时菜出品；西餐早餐机动合理调配出品。
附注：由中厨房调至西厨房及巴西烧烤的成本已划分清楚，本月合计调拨金额3.89万元(上月1.46万元）。 Ⅲ 餐饮饮品及香烟成本分析：
传播优秀Word版文档 ，希望对您有帮助，可双击去除！
酒吧酒水成本&销售综合说明：本月酒吧综合成本率26.41%，对比预算上升3.8个百分点；本月业主在大堂吧发生宴请消费金额17元；餐饮吧台本月财务例行盘点未见明显的盘盈亏现象。
1、中餐吧本月销售1瓶水井坊52、3瓶剑南春52、红酒、自制啤酒及榨汁等；
O
O
2、西餐吧与主题吧本月销售主要为酒店鸡尾酒、啤酒与榨汁等； 3、BBQ酒水销售特色为自助烧烤包价套餐；
4、大堂吧酒水销售主要由大堂休闲客人散饮类消费兴趣促成。
香烟成本：
餐饮营业成本占比：
传播优秀Word版文档 ，希望对您有帮助，可双击去除！
2011.4月餐饮各部门营业成本占比西餐吧669.65元0.15%中餐吧5,025.83元1.13%大堂吧1,209.06元0.27%主题吧982.22元0.22%池畔吧301.95元0.07%中厨房69,085.48元15.53%西厨房367,717.61元82.63%中厨房（含宴会）西厨房（含BBQ）大堂吧中餐吧西餐吧主题吧池畔吧
餐饮部食饮品每日领购综合成本率：
2011.4月餐饮部食饮品每日领购综合成本率60,000.00112.01%120.00%50,000.0097.91%100.00%40,000.0071.74%72.85%66.61%59.62%65.77%57.40%44.98%36.95%49.13%39.63%34.65%20.78%18.91%39.95%62.04%65.19%67.28%61.49%44.36%33.90%80.00%30,000.0055.37%60.00%20,000.0043.79%44.00%36.65%33.00%40.00%22.96%30.65%10,000.0020.12%20.00%0.001日2日3日4日5日6日7日8日9日10日11日12日13日14日15日16日17日18日19日20日21日22日23日24日25日26日27日28日29日30日0.00%每日领购成本每天收入每日领购成本率注：餐饮部全月累计领购综合成本率为46.7%
Ⅳ 其他成本营业部门
迷你吧：本月迷你吧收入6516元，成本率29.43%（上月29.35%），签免和报损
合计214.07元，综合成本率32.72%；
传播优秀Word版文档 ，希望对您有帮助，可双击去除！
客房一次用品：本月含FFE客用品合计发生7.61万元，平均单位成本为11.93元
/间夜对比上月10.58元/间夜 上升了 1.35元/间夜，环比增长12.75%；
洗衣房：本月洗衣房发生住店客衣及外来布草洗涤成本539.67元，本期洗衣房收
入5843.5元，成本率9.23%（上月11.9%）；
池畔吧泳装：本月泳池吧发生游泳物品营业成本1645.94元，收入4350元，成本
率37.83%（上月59.02%）。
EMPLOYEE’S MEAL 员工膳食：
员工餐厅：本月普通员工总餐费为13.97万元，对比预算14.21万元（按14元/人/天核算）降低了2444.47元；本月员工餐厅就餐人次数合计为3.04万人次（就餐人次数由人力资源部提供） 。
STORE INVENTORY TURNOVER ANALYSIS 存货周转率分析 1)一级仓
2)餐饮二级仓
传播优秀Word版文档 ，希望对您有帮助，可双击去除！
3)物耗二级仓
存货说明：对比上月及本月中、西厨房存货周转率可知中厨房存货周转率相对偏低，主要体现为贵重干货类周转较低；其它部门存货整体结构合理。 物品报损
1）营业部门损耗率
传播优秀Word版文档 ，希望对您有帮助，可双击去除！
库存积压滞销物品分析
1) 本月财务饮品滞销（酒店开业采购，餐饮酒吧销量较低）：
2）本月财务食品滞销
传播优秀Word版文档 ，希望对您有帮助，可双击去除！
-----精心整理，希望对您有所帮助!
因篇幅问题不能全部显示，请点此查看更多更全内容