试卷类别： 食品安全管理员餐饮（中级）
一、单项选择题(共30题，每题1.5分，共45.0分)
1、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（ ）的赔偿金。 (A)一倍 (B)五倍 (C)十倍 (D)二十倍
2、地方各级人民政府对本地区的食品安全整顿工作（ ）。 (A)综合领导 (B)进行监督
(C)负总责
3、违反《中华人民共和国食品安全法》，根据情节轻重，食品生产经营者应承担（ ）责任。 (A)民事 (B)刑事
(C)民事或刑事
(D)赔偿
4、食品从业人员必须具有健康证方能上岗操作。请问员工健康体检的频度是( )。 (A)每年一次 (B)每年两次 (C)每年三次 (D)每年四次
5、食品安全管理员每（ ）要参加一次知识更新培训考核。 (A)2年
(B)3年
6、按要求不同，C类食品安全管理员分为“餐饮服务初级”和“餐饮服务高级”两个等级，分别用（ ）表示。 (A)C1和C2 (B)C2和C1
7、生鲜肉的短期最佳保藏温度是（ ）℃。 (A)0 (B)4 (C)10
8、为防虫害，门底部与地面的缝隙应小于（ ）毫米。 (A)3 (B)6
(C)8
9、食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和( )。 (A)细菌性污染 (B)病毒性污染 (C)病原性污染
(D)化学性污染
10、患旋毛虫病动物的肉被人食用，主要通过（ ）途径感染。 (A)呼吸道 (B)消化道 (C)生殖道
(D)皮肤接触
11、长期使用铝制品作为食品容器，会引发( )。 (A)甲状腺肿大 (B)老年痴呆症 (C)肠胃疾病 (D)癌症
12、下列物质中不具有防腐功能的是( )。 (A)苏丹红 (B)酒精
(C)苯甲酸
13、消毒方法不包括( )。 (A)加热 (B)化学药剂 (C)辐照 (D)水洗 (E)熏蒸
14、食品经冻结并维持在（）℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性。 (A)-5 (B)-10 (C)-18 (D)-12
15、“危害分析与关键控制点”体系简称为（ ）。 (A)SSOP (B)HACCP (C)GMP (D)ISO
16、HACCP体系体现了（ ）的管理理念。 (A)预防为主 (B)安全第一 (C)以人为本 (D)质量第一
17、食品安全管理体系的审核通常可分为（ ）个阶段。 (A)1 (B)2 (C)3
(D)4
18、食品安全管理体系的范围不包括（ ）。 (A)产品种类
(B)加工过程
(C)加工场地
(D)产品销售对象
19、ISO 22000:2005中的外部沟通不包括（ ）方面。 (A)顾客 (B)主管部门 (C)最高管理者
(D)供方和分包商
20、对于食品安全管理体系的外部沟通来说，首先要明确（ ）。 (A)沟通的内容 (B)沟通的方式 (C)沟通的对象
(D)沟通的时间
21、冷冻食品要避免反复解冻和冷冻，以保证（ ）。 (A)食品的口感 (B)保藏效果
(C)节能
22、清洁与消毒的区别是，前者是清除（ ）的有害物，后者是清除（ ）的有害物。 (A)可见，不可见
(B)不可见，可见
23、餐饮服务许可按照餐饮服务提供者的业态和规模实施（ ）管理。
(A)分类 (B)分类分级 24、根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，从业人员上厕所前应该在食品处理区（ ）脱去工作服。 (A)之内 (B)之外
25、餐饮具的化学消毒，消毒液中有效氯的浓度应该为（ ）ppm以上，浸泡（ ）分钟以上。 (A)150,3 (B)250,5 (C)350,8
26、禽流感病毒对热比较敏感，当病毒被加热到60℃并持续（ ）分钟时就会丧失活性。 (A)10 (B)15 (C)20
27、餐饮加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面（ ）m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。 (A)1
(B)2
28、餐饮单位的厨房面积应该大于( )平方米。 (A)5 (B)8 (C)10
29、申请人被吊销《餐饮服务许可证》的，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起（ ）年内不得从事餐饮服务管理工作。 (A)3 (B)5 (C)10
30、餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于（ ）年。 (A)1 (B)2 (C)3
二、多项选择题(共10题，每题2.0分，共20.0分) 1、瘦肉精中毒的症状包括（ ）。 (A)肌肉震颤
(B)头晕、呕吐、腹泻
(C)心跳过速和神经混乱 (D)严重的危及生命
2、为预防中毒，下列食品中（ ）不能大量食用。 (A)炒过的栗子 (B)炒过的苦杏仁
(C)各种生果仁 (D)生木薯
3、食品安全管理体系审核的类型按实施审核的主体可以分为（ ）。 (A)第一方审核 (B)第二方审核 (C)第三方审核
(D)全面审核 (E)部分审核
4、制定操作性前提方案和（或）HACCP计划后，必要时，组织应更新如下信息（ ）。 (A)产品特性 (B)预期用途 (C)流程图 (D)过程步骤
(E)控制措施
5、餐饮加工区内设置洗手设施的地点包括（ ）。 (A)更衣室 (B)食品处理区 (C)厕所门外
(D)专间门口
6、餐饮服务单位的卫生安全状况主要取决于（ ）。 (A)硬件设施 (B)卫生管理 (C)政府监管
7、沙门菌主要存在于动物排泄物中，可致使( )类食品由于存放不当或食用前未煮透引起食物中毒。 (A)肉 (B)蛋 (C)鱼
(D)奶
8、食品生产经营单位包括（ ）单位。 (A)食品生产 (B)食品采购 (C)食品流通 (D)餐饮服务
9、违反《食品安全法》规定，未经许可从事食品和食品添加剂生产经营活动，由有关主管部门按照各自职责分工，没收（ ）。
(A)违法所得
(B)违法生产经营的食品、食品添加剂
(C)用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品 10、任何组织或者个人（ ）。
(A)有权举报食品生产经营中违反本法的行为 (B)有权向有关部门了解食品安全信息
(C)有权对食品安全监督管理工作提出意见和建议
三、判断题(共35题，每题1.0分，共35.0分)
1、食品及其原料贮存的先进先出，不利于保证其新鲜和质量。 (A)正确
(B)错误
2、食品生产经营单位可以使用捕鼠器械。
(A)正确 (B)错误
3、食品安全事故指源于食品、对人体健康有危害或者可能有危害的事故，包括食物中毒、食源性疾病和食品污染等。 (A)正确
(B)错误
4、测量散装食品或食品原料的温度，需将温度计探测头放置在其中心。 (A)正确 (B)错误
5、食品冷冻的温度一般应在-10℃以下。 (A)正确 (B)错误
6、在食品中按照国家有关标准规定正确选择和适量使用食品添加剂，不会对人体健康造成伤害。
(A)正确 (B)错误
7、食品的常温贮存，一般是指人体比较舒适的自然温度，即20℃上下的范围，避免阳光直
射。
(A)正确 (B)错误
8、食品受到微生物污染后就会让食用者致病。 (A)正确
(B)错误
9、组织的食品安全方针应得到对其持续适宜性的评审。 (A)正确 (B)错误
10、关键限值是区分可接受或不可接受的指标。 (A)正确 (B)错误
11、对于关键控制点的监控方法，应保证其能快速和准确地提供结果。 (A)正确
(B)错误 12、食品安全管理体系的内部审核不只是对成绩的肯定，而是通过审核找出问题、解决问题。 (A)正确 (B)错误
13、纠正应有完整的处置过程记录。 (A)正确 (B)错误
14、组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。 (A)正确 (B)错误
15、组织要有相关的记录来证实食品安全小组具备食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备有关的食品危害的知识和经验。 (A)正确
(B)错误
16、按要求不同，C类食品安全管理员分为“餐饮服务初级”和“餐饮服务高级”两个等级，分别用C2和C1表示。 (A)正确 (B)错误
17、食品行业协会应当加强行业自律，引导食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。 (A)正确 (B)错误
18、鼓励食品生产经营单位的法定代表人或负责人通过培训考核合格担任本单位的食品安全管理员。 (A)正确
(B)错误
19、C2类食品安全管理员不可从事C1类食品安全管理员的工作。 (A)正确 (B)错误
20、任何组织或者个人都有权向有关部门了解食品安全信息。
(A)正确
(B)错误
21、食品生产经营单位包括食品生产、食品流通和餐饮服务三类单位。 (A)正确 (B)错误
22、违反《食品安全法》规定，事故单位发生食品安全事故造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。 (A)正确 (B)错误
23、任何组织或者个人都有权举报食品生产经营中的违法行为。 (A)正确 (B)错误
24、从事接触直接入口食品工作的人员患有有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当暂停其工作，待治愈后再安排重新上岗。 (A)正确 (B)错误
25、产品裱花蛋糕的暂存温度是10℃左右。 (A)正确 (B)错误
26、餐饮具集中消毒单位是指具有消毒服务的条件和能力、能够为餐饮服务者提供餐饮具集中消毒服务的机构或单位。
(A)正确 (B)错误
27、餐具的红外线消毒一般控制温度在120℃保持10分钟以上。 (A)正确
(B)错误
28、餐饮服务实体使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的《餐饮服务许可证》，或者使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的, 按未取得《餐饮服务许可证》查处。 (A)正确
(B)错误
29、盛装、分送集体用餐的容器表面宜标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。 (A)正确
(B)错误
30、餐饮业食品安全管理的重点是对致病微生物的控制。 (A)正确
(B)错误
31、非加工操作人员进入食品处理区，也应符合现场操作人员的卫生要求。 (A)正确 (B)错误
32、餐饮食品的再加热食用不要超过一次，第二次加热后仍未食用完的食品应该废弃。 (A)正确 (B)错误
33、餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。 (A)正确 (B)错误
34、餐饮服务提供者在《餐饮服务许可管理办法》施行前已经取得《食品卫生许可证》的，该许可证在有效期内继续有效。 (A)正确 (B)错误
35、现榨果蔬汁和水果拼盘要当餐用完，不能留存再食。 (A)正确 (B)错误
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