黄豆酱生产作业指导书

黄豆酱生产作业指导书

一.原料配方：黄豆600千克，面粉400千克,食盐150～180千克，生姜12千克 ，小茴香600克，桔皮600克.

二.生产流程图：

原料→前处理→蒸料→制曲（或酶法）→成曲→入池→ 发酵管理 →成熟酱→调配灭菌→检验→ 包装 →成品

三。流程工艺：

1。原料：原料选择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黄豆为宜。

2。前处理：浸泡至黄豆内无夹心，中心吸饱水分，豆粒膨胀无皱纹，有弹性，两指捻挤，皮肉容易分开，重量增至原来的2.0倍左右，浸泡后黄豆水分应达到55-60％。

3.蒸料：采用常压蒸煮,每锅蒸黄豆600kg.打开进汽阀、排汽阀释放冷凝水，到蒸锅底部冷凝水排尽,开始有蒸汽排出，排气阀（远端）排出的二次蒸汽,呈喷射状时为全汽，全汽后关小排汽阀并开始计时，蒸60min,焖15-20min。可以根据熟豆的情况，适当延长或缩短焖豆的时间。Ps（要求:蒸熟的黄豆，以豆粒全部均匀熟透，色呈淡褐色,有熟豆特有的香气,颗粒保持完整，挤压可成泥为准.）

4。制曲:

①曲室、曲池及用具必须经过清洁、灭菌. ②蒸出的黄豆摊开后, 均匀的撒上面粉面粉用量为：豆：面粉=6：4（重量比)，即每锅熟豆撒面粉400kg,翻拌两遍后，自然冷却。

③当豆面混料6—9月份冷却到38—40℃,其他月份冷却到36～38℃时,将种曲均匀的撒在豆、面混料的表面，翻拌使其充分混合。

④接种好的曲料通过上料车送入曲池，入池要快，时间不超过30min,要求厚薄均匀，疏松一致.料层厚度控制在30cm以内,入池水分为43—48％

4。1.静止培养期:

入池温度要求31~33℃，曲料入池温度适宜,则不需开风平温，如高于要求温度，则用循环风及时通风调至33℃.静止培养期6h左右。静止期每隔1h,通循环风2~3min，为曲料充氧。静止期品温为30～33℃为宜。

4.2。菌丝生长期：

曲料入池后6～10h,该阶段品温33~35℃为宜，使用循环风降温,该阶段后期调节使用连续风,避免使用混合风或冷风。由于入池时料不均匀出现的局部高温点,采用分料处理.

4.3。菌丝繁殖期：

当培养至10~12h以后,菌丝的大量繁殖,温度上升迅猛，以连续通循环风为主，辅以混合风,此阶段品温以33~35℃为宜,不超过38℃。

4.4。翻曲：

连续通风培养3~4h,曲料开始结块，通风阻力增大，降温困难，应进行翻曲。翻曲要彻底,曲料团块要充分捣碎,并用铁筛过筛.翻曲前用混合风使品温降低1~2℃,防止由于翻曲时品温上升而”烧曲”.翻曲后要平池,尽量使曲料厚薄一致,通风均匀。

4.5.踩曲：

当培养至20~24h，曲料板结出现裂缝,风走\"短路”,使曲料局部温度过高，此时就应该踩曲，踩曲可以踩一次或两次,视曲料情况而定,当踩曲已不能奏效时，就应该果断进行局部”插曲”或用压沙袋的办法，防止曲料局部温度过高.

4.6。孢子着生期：

当踩曲完成后,曲霉逐渐由菌丝大量繁殖,而开始着生孢子，此阶段蛋白酶分泌最为旺盛,控制温度以31～35℃为宜，通风以持续循环风为主,以混合风为辅。

4。7。 制曲过程中按曲料培养需要调整曲房温度和湿度，随时清扫落料,擦拭滴水，保持曲房整洁.做好原始记录。

5。成曲:

①整个培养过程36～40h。

②成曲用手捏曲料疏松,有弹性，内部菌丝旺盛,呈黄绿色，有正常曲香，不带酸、臭、氨及其他异味

水分6—9月份20—25％，其他月份23—28％；蛋白酶活力≥

0.55g/100g。

6.入池：

①培养成熟的曲料送入周转池,下料要迅速,不超过40min，防止曲料堆积时间过长而升温,影响成曲质量,下料的同时拌入盐水，对于其他成熟曲料要通风控制好温度。两池曲并入一个发酵池.

②进入周转池内的曲料要迅速吊入发酵池内，均匀加入已化好并且澄清24h的盐水。盐水浓度为18°Bé（20℃），盐水用量为混合料的130%（重量）。

③下曲完毕要将曲池地下落料和池子、竹篦打扫干净、卫生,将室内发酵房的地面、墙面打扫干净.

7.发酵管理：

7.1。发酵前期：

发酵品温30-33℃,不超过35℃。入池第1、15、30天倒池一次，倒池用抓斗从上倒下倒池要彻底、均匀。第5、10、20、25天打耙一次,打耙要彻底,不留死角。前发酵期为30天。

7.2.发酵后期：

①当发酵到30天，前期最后一次倒池时,加入生产培养的二级生香酵母，添加量为0。5％的鲁氏酵母和0。5％的球拟酵母，边倒池边添加。加入酵母后，立即充分打耙,使其混

合均匀.

②在加入酵母后的前3天，每天打耙一次,以后每隔五天要打耙一次，打耙一定要彻底，不留死角。发酵品温为30-32℃,周期为30—40天。

③加入生香酵母后所用管子、泵、耙等器具要彻底清理、灭菌，防止交叉感染.

8。成熟酱：发酵成熟后豆酱呈金黄色,鲜艳有光泽，有浓郁的酱香和酯香，无不良气味,甜咸适口,味鲜醇厚,无酸、苦、焦糊及其他异味,粘稠适度,无杂质.

9。调配、灭菌。

①上下打耙，基础黄豆酱混合均匀称量300kg放入夹层锅内启动搅拌，通气加热。

②调配人员按配方和调配工艺要求将防腐剂、其他添加剂配料加热溶解:加热到夹层

锅中间的酱（温度最低部分)的温度到75℃，加入所需的已溶解好的防腐剂和添加剂溶液停止加热，保温维持30min。

③夹层锅通水冷却,冷却到夹层锅中间的酱的温度35℃时，停止搅拌和冷却。

④温度计每周由质检部校准,车间做好校准记录。

10。检验:

周期：成品黄豆酱包装前逐批检验。