把子肉

做法：先用水汆一下生肉，用筷子插中间，看没有血即可捞出，汆肉时去掉浮沫，捞出肉后用夹子拔毛，肉温着的时候开始切，要求厚度均匀。

切好的肉放入卤水中腌制，卤水中放酱油、盐、糖、料酒、卤精、水、白糖（砂糖）、半小时至一小时。

起锅放油，大量冒烟（急火热油）下肉，肉要尽量滤水，小心烫伤，炸至肉僵，肉皮起均匀的小泡，肥肉体积变小一些，瘦肉变红一点，大约3分钟，但因环境定。

调汤：锅留底油，火调小，放入三两左右白糖，搅拌防止糊底，先起大泡，再起小泡，颜色变红，变深，（千万不要变黑），有很甜的味道出来时，瞬间放入水或骨头汤，白色水气球状升空，放入酱油（万通红烧酱油2－3包）煮一会，把生酱油味去掉，（此程序很重要）。

放入中药包（丁香2，桂皮2，豆蔻10，砂仁2，白芷2，小茴香10，甘草10，草果6，香叶6，山奈2，肉蔻5，沙姜10，良姜2，陈皮4,山楂2,木瓜2，花椒3,大料10，10斤肉上述香料45克即可，丁香千万别放多）.

肉下锅，放一锅骨头汤进去，烧开放料酒，大火沸煮3分钟后，放孜然、咖喱粉各30克，搅匀（先把这两样料放小盆里，然后舀点汤进去，化开了再倒锅里），煮5分钟。

准备卖肉的盆，把铁锅的肉倒盆里，上小炉子里炖，稍微翻花就行，火要小，1小时后进行最后一道工序。

味精（推荐莲花）、鸡精（推荐太太乐）各一两半至二两，放小盆里，像加孜然、咖喱粉一样倒锅里，轻轻搅匀即可出售。 开办物资：

1、 散炭炉子2（云龙山东下坡）东兴旧货市场都有卖的， 2、 生铁锅1（建国路边一定新的）旧货市场好像也有 3、 熟铁锅1（建国路边一定新的）旧货市场好像也有 4、 钢筋锅2个（建国路边一定新的）旧货市场好像也有 5、 笼布1米×4米（丰储街布市） 6、 买饭车子1个（最少双锅口） 7、 碗多买（可以旧货市场买旧的）

8、 大勺、罩滤、漏勺、淘米网（圆形大的过米汁用）

9、 菜墩子，菜板、菜刀、砍刀、剔骨刀、磨刀石、夹猪毛刀、卤汤坛子、筐（旧货市场或者开明菜场） 10、 泡末棉箱子（菜市场卖西芹的给他5块钱） 11、 铝盆2个、不锈钢盆2个

12、 桌子折叠，板凳折叠（旧货市场、宣武）

13、 筷笼子、卷纸盒、小盆若干、毛巾若干、拖把、扫帚（宣武）

14、 火钎子、火钩子、小铁锹、碳筛网、鼓风机、电源插排5米以上的线、斧头、锤子（旧货市场、宣武） 15、 保温桶，顶上有个大盖下面带水龙头的

16、 卫生纸、塑料袋、快餐盒、一次性筷子、竹子筷子、牙签、方形框头若干、水舀子（宣武、天桥） 17、 大雪碧空瓶子（2个）自己喝两个或去饭店拣 18、 冰柜一台（五星或下淀）、塑料冰盆（20个） 19、 小炉子（两块碳的那种）建国路有卖的 20、 烂写字台（旧桌子但要结实）操作台用的

21、 碳厂送白煤块（无烟煤，告诉他不要带硫磺块的）一吨或500斤，烧完结账 22、 蜂窝煤块200块、找点柴火（木头） 23、 塑料桶（水桶）2个、 24、 联系好送啤酒的随时送 25、 洗洁精、围裙、烫伤药 26、 厨师工作服

27、 上银行换几卷硬币，准备好零钱 28、 广告牌、价格表（宣武广告公司）